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香酥雞腿
▲程安琪表示，香酥雞腿是由北平菜香酥鴨變化而來的，香酥鴨是一樣的做法，但炸整隻鴨需用很多油，現在改用雞腿做較方便。過年時，可先將雞腿醃好放冰箱，客人來時再解凍油炸，能較快做好年菜。記者李依頻攝
●材料
一、棒棒雞腿6支、蔥2支、醬油適量、麵粉3大匙、花椒鹽2茶匙
二、醃料：花椒2大匙、鹽1大匙、蔥3支、米酒1大匙
●料理步驟
一、在乾鍋裡用小火炒香花椒粒，聞到花椒香氣後，把鹽加入拌炒後裝盤，再放入拍碎的蔥段及米酒混合均勻，並將雞腿放入上述醃料裡搓揉按摩，雞腿約搓2分鐘後，可放入冰箱醃2~3小時，使其入味。
二、雞腿醃好後，仔細去掉上面的花椒粒，並整理好雞腿形狀，將其放於盤子送進蒸鍋，用大火蒸一個小時以上，使雞腿軟爛為止。
三、待雞腿放涼後，在表皮塗抹醬油，並將麵粉拍上雞腿，再放入熱油中，用大火炸至雞腿呈現金黃色即可。
四、雞腿可附荷葉夾或麵包片上桌，或準備花椒鹽沾食。
●程安琪撇步
新嫁娘若怕炸東西，雞腿可以改用烤的。做法是將醃好的雞腿，拿掉花椒粒後，烤箱預熱成180度，把雞腿放入烤20分鐘，再翻面並將溫度改成200度，烤15~20分鐘，讓皮酥脆即可。
▲雞腿醃好後，先去除花椒粒，並將雞腿形狀整理好再蒸，能避免蒸好後，花椒粒卡在雞腿肉裡，以及雞腿皮亂翹的情形。記者李依頻攝
▲在雞腿表面均勻塗抹醬油，讓雞腿吸收醬香，油炸時也能呈現漂亮的金黃色。記者李依頻攝
▲在雞腿外皮輕輕拍上薄粉，雞腿才會有酥脆的口感。記者李依頻攝
海皇豆腐煲
▲海皇豆腐煲是廣東菜，裡面有蝦、干貝、魷魚、滑嫩Q彈的豆腐和青菜，鮮甜爽口、風味獨特，適合闔家品嚐。圖／三友圖書橘子文化提供
●材料
一、蝦12隻、鮮貝8粒、鮮魷1條、蟹腿肉1/2盒、香菇4朵、青江菜心4棵、雞蛋豆腐1盒、蔥2隻、薑6片
二、醃料：鹽適量、太白粉適量、酒適量
三、調味料：蠔油1大匙、鹽適量、太白粉水適量
●料理步驟
一、將蝦子剝殼洗淨、鮮貝切半後，和蟹腿肉分別用鹽、太白粉、酒拌勻後醃10分鐘。將鮮貝、蟹腿肉投入熱水中浸泡片刻撈出；魷魚切花後切片，滾水放入後轉小火，待魷魚捲起即可撈出。
二、青江菜對剖為二，用滾水汆燙後撈出沖冷水。
三、雞蛋豆腐切塊，用熱油炸至外皮呈現金黃色，瀝油後放入砂鍋中保溫。蝦仁過油後撈起。香菇泡軟切成小塊。
四、鍋裡加油爆香蔥段和薑片，加進香菇和青江菜拌炒，並放入蠔油、鹽和高湯煮滾，加進海鮮料後即可勾芡，接著倒入砂鍋即完成料理。
●程安琪撇步
這二道是程安琪在《過年囉！歡喜團圓做年菜》新書中特別收錄的名菜，新嫁娘若害怕炸豆腐，也可以不炸，豆腐切片後直接加入砂鍋中，先加半杯水將豆腐煮熱。海鮮也能改成用燙的，來避免油炸。
▲鮮貝對半切即可。記者李依頻攝
▲鮮魷用交叉刀紋切花後，再切成薄片即可。記者李依頻攝
▲水滾後關火，將鮮貝和蟹腿肉放入熱水中，浸泡片刻即可撈起。記者李依頻攝
程安琪介紹
程安琪是台灣知名烹飪節目主持人傅培梅的女兒，她早年為電視劇演員，大學畢業後跟著母親學習烹飪，至今已有30年烹飪教學經驗，曾主持多個美食節目，並著有多本食譜書。
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