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食品藥物管理署食品組表示,類胡蘿蔔素的顏色主要為紅、橘及黃色,屬於脂溶性色素,大量存在於自然界的植物與動物中,舉凡蔬菜、水果、穀類、根莖類及魚蝦類,皆含有豐富的類胡蘿蔔素。蝦子煮熟後呈現橘紅色,就是因為蝦子的甲殼含有蝦色素(類胡蘿蔔素的1種),當其他色素受到高溫破壞後,就會顯現出相對較穩定的類胡蘿蔔素顏色。
至於常見的營養保健品β—胡蘿蔔素及葉黃素,也都是類胡蘿蔔素的一員,目前已有700多種的類胡蘿蔔素被分離鑑定出來,而早在1950年代,已可經由人工合成製造出類胡蘿蔔素。
近幾年飲食習慣強調有機天然,為了釐清天然食用色素的種類,以及確保其安全性,衛生福利部訂定「天然食用色素衛生標準」,其中第5條就表列天然食用色素的來源。例如,黃玉蜀黍色素是由黃玉蜀黍(Zea mays L)的種子取得;蟹色素是由蟹等的甲殼取得;橘子色素則是取自橘子的果皮,它們的主成分都是類胡蘿蔔素。
劉怡里表示,食用色素並不可怕,只要在正確且減量的使用原則下,確實能為飲食增添不少吸引力,但建議民眾在購買時,應該先看清成分標示。除了顏色外,如果香味過於嗆鼻,可能含有香精,就不建議購買食用。
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