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人生大半輩子泡在油鹽醬醋茶裡,老陸倦勤想退休,去年7月將「陸園」頂給別人,原以為可以閒雲野鶴逍遙去,豈料1年不到,禁不起老客人勸出,今年七月復出與友人開了「上海陸家嘴」餐廳,主打江浙老味道,試營運時,老陸端出一道道拿手菜,無論入口即化的東坡肉,或蔥燒鲫魚,饕客品味後,無不點評「老陸回來了」。
陸星璋說,江浙菜講求慢工出細活,重視做工和味道,每道菜都必須花時間製作,例如蔥燒鯽魚,別看它是餐前小點,要作出道地風味不容易!首先,魚骨要炸到酥脆,再加入鎮江醋、醬油、砂糖等悶燒3小時,待濃郁醬燒蔥香味融入魚肉中,放入冰箱冷藏,品嘗時連肉帶骨下肚,爽口美味。
老陸細數江浙名菜,百頁毛豆、獅子頭、東坡肉、宋嫂魚羹等,尤以河鮮、海鮮為主,但現在嗆蟹、河蝦仁等貨源不易取得,有些菜色已逐漸消失,不過到「上海陸家嘴」還能吃到老味道,以老上海悶鴨、上海老母雞湯為例,全是工夫菜,慢火煨煮花3、5小時是常事。
尤其,八寶肥鴨要挑選4、5斤重鴨子,先去骨醃1、2小時,再將蓮子、栗子、火腿等餡料與糯米炒過填入鴨腹,鴨子炸至金黃後再蒸3小時,八寶糯米飯吸取鴨肉的鮮甜,滋味豐富,老陸說「現在少有店家願意做這道菜了」,因作工繁複費時,想吃得先預約。