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有時候去一家餐廳,大家居然甚麼菜都沒稱讚,只說:他家的飯很好吃!
好像這句讚美,就代替了這家店最最基本品質的保證了。
米飯這種東西我們幾乎天天會吃,對饕家來說,一碗米才是一餐飯講究的最基本,
從選米開始就要挑剔,之後是洗米的功夫,水量的多寡,悶煮的時間,放置與打鬆都需要一點點用心。
先從選米開始,
1.選擇新米:
米就像一般新鮮蔬果般,愈是新鮮愈是可口,新米的香氣也像剛採摘來的蔬果,一定是最美味的,所以,選米的時候,注意碾製日期,購買新鮮的米是一件重要的事。
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新潟的古名就是『越州』(現今還是會用『越』表示新潟縣)
根據「稻米達人」原田睦夫的說法,同樣位於日本中部地區的新潟縣與福井縣在1950年曾有一場新品種米的種植競賽,
後來由新潟勝出,於是取名為「越光米」,「越」可以說是新潟的簡稱,
新潟的縣境分為上越、中越、 下越等地區,據說在台灣生意很好的三越百貨,
就是來自新潟;而「光」,是形容成熟稻米圓潤飽滿、晶瑩光滑的樣子。
越光米的稻梗比一般米纖弱,栽種時容易受風雨的影響而減少產量,
收獲量大約是一般良質米的三分之二,也因此越光米的價錢通常較高,
難怪這種米是「天皇御用貢米」喔。
2.選擇米質較佳的米:
「米質」是影響米飯食味(吃起來的味道)最重要的因素,米質較好的米,
有比較高的食味值、米粒也比較飽滿。您在選米的時候,可以注意包裝內的米粒,
如果米的顏色晶瑩剔透、米粒飽滿,米質通常是不錯的。
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3.重視保存
米飯中,由於含有蛋白質成分,因此「米」的保存方式,也會影響米質的好壞。
開封的米,如果儲存在溫度過高的環境中,米飯中的蛋白質就容易變質,使米飯的味道變差,溼度過高的環境,又容易使米飯發霉,所以,當我們買米回家後,選擇一個陰涼、乾燥的地方擺置尚未煮完的米,也是很重要的喔!其實,如果把米密封起來,放在冰箱中,也是一個好的方法!
因為冰箱的低溫環境,可以減緩蛋白質變壞的速度,不過,如果要將米放置在冰箱中,最好要密封完整,避免濕氣。
洗米煮飯的最好方式:
1.洗米,用掌心以適度的力量搓揉(非用力的用米搓米),手掌心跟指頭將米洗淨,總共換約三次水
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3.預浸時間 30分鐘 拿起來用順時鐘搖晃確定 米整個都吸飽水份
4當電鍋一跳時,小心將內、打開電鍋蓋,用飯瓢斜切(才不會把米弄破)快速將飯翻動,並將電鍋上多餘的水甩掉免得滴下去造成某些飯粒濕掉,鍋蓋通通蓋回去,拔掉插頭,放約15分鍾!
5.打開鍋蓋再次翻動,然後讓飯透氣,過一下就可上桌囉!
若你煮出來太硬可以在步驟5完成後,先不要拔插頭,過約 5-10分鍾後在拔掉!
若太軟,可以減少一點步驟6的水,因為每個電鍋的火力配置都不見得一樣,還有米的乾硬度,
所以要自己稍微斟酌一下。
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以前在英國認識了不少日本同學,幾次聚餐,都吃到他們親手煮的米飯料理,還有一次同學的媽媽從日本來看女兒,除了親自帶了一包日本新瀉的米來,還特別煮了一鍋很日本風的菜飯Takikomi gohan,用了香菇、蒟蒻、牛蒡、胡蘿蔔等等,一起煮出香甜又有彈性的家常菜來,我們那次大家都大大讚賞了這鍋看似平凡卻清爽有味的Q彈飯,吃得開心極了!
我稍微改了一點放的料,以下是我的做法,不過我自己覺得比原版有味哩!
而且我覺得我用的這個越光米,真的很好吃耶,送來的時候是冷凍的,很新鮮,
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香菇5朵
木耳一朵泡開,切絲
1/2個胡蘿蔔切絲
1/3碗櫻花蝦
一小小條五花肉切薄片(也可以用豆皮切絲,更有日本味)
2杯田原香越光米
做法:
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2.將1. 倒入電鍋,放入洗好瀝乾的米,浸泡30分鐘。
3 放入所有處理好的材料,稍加攪拌,最好使米粒能泡到湯汁。
4.電鍋外放一杯水,煮至跳起後再續悶15分鐘,打開用飯匙小心的攪拌,
若發現鍋底的飯仍有米粒帶白心,就放回電鍋,再加1/3杯水續蒸。
5.飯蒸煮好,續悶10分鐘,用鍋鏟橫切飯粒(小心不要攪破飯粒),稍微等飯冷一些,
水蒸氣散去後再吃,更是顆粒分明又爽口彈牙了。
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文章出處 : 小熊與廚房的非常關係