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不過，許多學生印象中的營養午餐白飯不是太軟就是太硬，很難與「好吃」連結上。對此農糧署表示，台大食品科技研究所陳時欣教授以科學化方法建立團膳食米儲存及烹調供膳標準化流程，解密讓高品質好米變成學生營養午餐黑名單成員的關鍵。
農糧署指出，經研究發現，以蒸氣型蒸箱的煮飯條件，團膳業者將食米經過清洗後，白米不需浸泡，糙米則可在前一天洗米放置冷藏16小時，或於烹煮前以60℃熱水浸泡30分鐘，而加水量也有黃金比例，團膳大量製備時，加水量不宜過多，不同年級也有不一樣的口感偏好。
農糧署表示，低年級喜好口感偏軟，米水比建議為1:1.1，高年級喜歡粒粒分明米飯，米水比建議為1:0.8，進蒸氣蒸箱烹煮也要控制蒸氣輸出壓力7kg/cm2以上，烹煮45分鐘後關閉熱源，繼續燜飯20分鐘，送餐到教室後，請學生於打飯前進行鬆飯動作，使米粒間水分達到平衡狀態。
