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色素的歷史可追溯到，西元前1500年的茜草植物色素。而美洲的托爾鐵克人與阿芒特克族人從雌性胭脂蟲中，提取所謂的胭脂紅將食品著色。中國歷史上將紅麴米釀酒，更利用艾草汁製成綠色的艾草稞。
天然色素主要從動植物及微生物中獲得，通常為食物中原有成分，因此對人體也較無害。其中人工合成色素為煤焦色素，製作過程中易產生毒性或致癌性。
法定食用著色劑只有紅色6號、7號、40號，黃色4號、5號，綠色3號以及藍色1號、2號等八種，除此之外皆屬於規定外色素，不得添加於食品中，衛福部目前訂有「天然食用色素衛生標準」，檢驗科在執行色素檢驗時，特別針對這些規定內及規定外的人工色素嚴加把關。
大家常說「天然的最好」，而所謂的天然色素就一定健康嗎？
實際上天然食用色素中鋁的檢出值頗高，雖然目前衛福部並無訂定法規限量，但從天然食用色素廣泛使用來看，食品中鋁含量會影響腦神經系統，導致阿茲海默症，更有實驗指出，鋁易影響孩童腦部發育，造成神經系統遲緩現象。
食品中鋁含量，對於消費者身體健康影響甚鉅，故衛福部增列天然色素含鋁量為檢驗項目，以維護消費者身體健康，並作好消費者食品之安全把關。
哺哺也列出三大食品添加物讓大家多注意：
１.食品添加殺手鐧—漂白劑
有些業者為讓食品顏色好看，更具賣相，常會添加漂白劑來增加色澤。
「亞硫酸鹽」類可抑制氧化，及微生物生長，故常被當作漂白、防腐用。使用在冬瓜糖、冬瓜條、金針、蝦皮、蝦米、脫水蔬果…等。雖可隨尿液排出體外，但殘存量過高時，可能導致嘔吐、過敏反應。所以勿購買顏色過白的產品，如味道刺鼻也別買。
2. 食品添加殺手鐧—防腐劑
坊間常用的防腐劑有：苯甲酸、己二烯酸、去水醋酸三種，防腐劑常使用在豆類製品、蘿蔔乾、魷魚絲、麵包、粉圓、饅頭、湯圓、 年糕、發糕、米苔目、魚肉製品、肉製品、花生醬、乾酪脫水水果、 糕餅、醬油、果醬、果汁…等。
攝取過多的苯甲酸會引起腹痛、心跳加速等症狀，有些人會出現皮膚過敏反應。
3.食品添加殺手鐧—殺菌劑
魚肉製品如魚丸、魚板或是豆製品如豆腐、豆皮在製作過程中，可能加入過氧化氫（雙氧水），一方面漂白一方面殺菌以利於保存。食用過量可能引起噁心、嘔吐、腹瀉或腸胃不適。
在現代食安危機四伏的年代，就像帥氣的男子，不見得是你一生的良配。色彩鮮艷迷人的甜點，隱藏的是色素危機，大家還是減少食用才是王道啊！
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參考連結：
衛生福利部食品藥物管理署 食用色素真的會致癌嗎？
