美食專欄｜米其林名廚領軍 頂級粵菜餐廳「朧粵」，來自老香港的粵菜新滋味
美食專欄｜米其林名廚領軍 頂級粵菜餐廳「朧粵」，來自老香港的粵菜新滋味
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在台灣餐飲市場沉寂近十年的粵菜，從2022年開始，將重新站上舞台，在聚光燈的強光照射下，備受矚目，以及接受更嚴格的檢視。其中，台北朧粵顯然最值得期待。▲（左）朧粵的老闆劉宗原年輕有為，他從意外接下「Monsieur L Restaurant」開始，後來又經營了「Orchid by Nobu Lee」，經過多方嘗試，蘭已經是台北Fine dining的翹楚。新開的朧粵未鳴便驚人，十分讓人期待。（右）簡捷明主廚雖然年逾70，卻充滿活力，眼神常露慧黠光芒，領導上海喜粵八號餐廳連續六年得到米其林二星。 × ▲（左）朧粵的老闆劉宗原年輕有為，他從意外接下「Monsieur L Restaurant」開始，後來又經營了「Orchid by Nobu Lee」，經過多方嘗試，蘭已經是台北Fine dining的翹楚。新開的朧粵未鳴便驚人，十分讓人期待。（右）簡捷明主廚雖然年逾70，卻充滿活力，眼神常露慧黠光芒，領導上海喜粵八號餐廳連續六年得到米其林二星。
福臨門多年作為香港富豪食堂，菜色豐富用料高檔，但是卻很少變化。從裝潢氛圍到菜品呈現，都有很強烈的「老店老菜」感。而朧粵的菜從工序及底蘊來看，確實有福臨門的精緻細節，但是風味上，卻頗符合現代人偏好，比福臨門更為清爽淡雅。
▲餐廳內裝整體觀之簡潔大方，細品卻頗有幾分上海租界風格的氣派。 × ▲餐廳內裝整體觀之簡潔大方，細品卻頗有幾分上海租界風格的氣派。
跟隨簡師傅一起到朧粵的點心師傅黃偉明，對台灣客人的喜好並不陌生，他幾年前是米其林三星餐廳頤宮的點心主廚，蝦餃皇與鮑魚燒賣兩道點心是招牌作品。
燒賣味足鮑魚滋豐，上佳水準。但蝦餃更為驚豔，蝦肥豬肉也鮮，調味極輕，加了一些香油，一口咬下，脆中帶Q，餃皮折數雖然比一般多，有13道，但不但不礙口，反而頗為加分，原來是因為皮也得比別人薄。無論是技術或是因為精良技術帶來的品質，都讓人印象深刻。朧粵的點心每一道都精細調味，一律不附沾醬，這是等同正統江戶前板前壽司師傅的自信。簡捷明師傅14歲入行，從燒臘做起，至今功力深厚，燒臘一起爐，他只要看一眼成色就知道是否成功。朧粵燒臘首推頭牌是叉燒皇與冰燒三層肉。叉燒皇選用伊比利豬，豪無腥羶，還帶著伊比利特有的甜美，肥少瘦多，肥腴而不膩，瘦嫩而甘甜，猶如舒肥般纖維感極低，但又不失口感。
▲叉燒皇：選用伊比利豬，肥少瘦多，肥腴而不膩，瘦嫩而甘甜，猶如舒肥般纖維感極低，但又不失口感。 × ▲叉燒皇：選用伊比利豬，肥少瘦多，肥腴而不膩，瘦嫩而甘甜，猶如舒肥般纖維感極低，但又不失口感。 ▲冰燒三層肉：脆皮部分來回烤三次，每次都刮掉上層烤得太老的部分，最後才能留下一層脆而不硬的皮。 × ▲冰燒三層肉：脆皮部分來回烤三次，每次都刮掉上層烤得太老的部分，最後才能留下一層脆而不硬的皮。
花膠老菜脯燉乳鴿是清爽的滋補風味，老菜脯有一定數量的備貨，但是畢竟珍貴，建議早點去品嚐。乳鴿是粵菜中常用的滋補食材，台灣乳鴿產量少，簡師傅覺得品質尚未達燒臘要求，但做成湯品頗為適合。而花膠泡發燉煮功力確實厲害，均勻而且飽滿，再多一分便過發。
古法羊腩煲是特別適合冬天的料理，既溫補又暖身。羊腩煲除了羊肉之外，可搭配的食材很多，簡師傅做的是枝竹羊腩煲。枝竹就是捲起來的腐皮，以腐乳與柱侯醬調味，簡師傅說把羊肉當作野味來做，盡可能保留凸顯其鮮，調味盡量少，慢火燉足，最後才猛火收汁。這道菜極為下飯下酒，吃完羊腩後的湯汁還可以拌麵。
▲古法羊腩煲：溫補又暖身，以枝竹搭配，枝竹就是捲起來的腐皮，再以腐乳與柱侯醬調味，慢火燉足，最後才猛火收汁。這道菜極為下飯下酒，吃完羊腩後的湯汁還可以拌麵。 × ▲古法羊腩煲：溫補又暖身，以枝竹搭配，枝竹就是捲起來的腐皮，再以腐乳與柱侯醬調味，慢火燉足，最後才猛火收汁。這道菜極為下飯下酒，吃完羊腩後的湯汁還可以拌麵。
▲鮮果咕咾肉掛汁精妙，在口感與厚度之間取得微妙掌握，食畢盤上仍乾淨清爽，不留油也不殘醬，炒台頭鍋功力可見一斑。另外改以草莓及自製酸薑取代鳳梨，醬汁材料共18種，酸味方面還佐以山楂及酸梅等。酸甜層層交錯疊現，為這道老菜重設新高標。 × ▲鮮果咕咾肉掛汁精妙，在口感與厚度之間取得微妙掌握，食畢盤上仍乾淨清爽，不留油也不殘醬，炒台頭鍋功力可見一斑。另外改以草莓及自製酸薑取代鳳梨，醬汁材料共18種，酸味方面還佐以山楂及酸梅等。酸甜層層交錯疊現，為這道老菜重設新高標。
熟客才知道的隱藏菜單目前有魔鬼炒飯，秘製辣醬加上小米辣，伊比利燒臘肉丁與新鮮熱白飯混炒，粒粒鬆爽又各個飽含水分，辣韻在舌根出現，刺激食慾，不知不覺吃完整整一碗。不過除此之外，我強力遊說隱藏菜單增加滑蛋蝦仁。「清鮮嫩滑爽香」是粵菜風味口感的六大標準，其中「滑」這個字是在別的菜系要求上是看不到的。採訪當天我特別問了簡師傅什麼才是「滑」？簡師傅站起來就往廚房走，一邊回頭說：「我炒一盤你試試！」沒幾分鐘就端出一盤鮮嫩的滑蛋蝦仁。蛋液已經與蝦仁抱團凝結，但絕不分層分塊，入口極滑極嫩，不需要咀嚼，滑溜程度更甚蒸蛋。我向簡師傅抱怨很多人不明白「滑」的定義，常常看到端出分塊的蛋體，簡師傅立刻搖手笑道：「不不不，那不是滑蛋，那叫炒雞蛋！」
朧粵在台北的誕生，花費了劉宗原非常多的精力，同時擁有「Monsieur L Restaurant （L先生義法餐廳）」及「Orchid by NobuLee （蘭餐廳）」的他，以外界難以想像的毅力，執行「要做就做到最好」的決心。成立朧粵的初衷，雖然是發自年少加拿大留學期間，享受粵式老菜的美好回憶，但實際上卻是為台北沉寂的粵菜界投下重磅深海魚雷，振奮了原本就默默努力的其他餐廳，也可能激發更多的創意。未來的發展，真是太讓人期待了！
▲隱藏菜單滑蛋蝦仁：台灣一般對於「滑」這個口感認識不足，滑蛋入口幼嫩且滑，不需要咀嚼，但蛋香四溢，炒台師傅必須對溫度掌控有一定要求，既能保持鮮嫩又能激發香氣。 × ▲隱藏菜單滑蛋蝦仁：台灣一般對於「滑」這個口感認識不足，滑蛋入口幼嫩且滑，不需要咀嚼，但蛋香四溢，炒台師傅必須對溫度掌控有一定要求，既能保持鮮嫩又能激發香氣。
朧粵 Longyue
地址：台北市中山區樂群三路303號2樓
電話：(02)8502-5522
時間：11:30-14:30，17:30-21:30
FB：朧粵Longyue
