普橘人物/冠軍主廚的「少林寺廚房」 林彥碩驚奇學廚路

▲《料理之王2》冠軍林彥碩,也是普橘島私廚之一,日前接受專訪暢談自己學廚的心路歷程。(圖/普橘島提供)
▲《料理之王2》冠軍林彥碩,也是普橘島私廚之一,日前接受專訪暢談自己學廚的心路歷程。(圖/普橘島提供)

記者張勵德/綜合報導

編按:號稱「全台最強員工餐廳」的橘子集團「普橘島」(Gama Island),寵愛員工無極限,除了每天供應限量私廚料理,還會不定期舉辦「客座/作 Guests House」私廚專案,讓橘人能夠享用外面吃不到的晚宴套餐,也打造國內私廚的另一個舞台。目前普橘島旗下有十多位中西式料理私廚,他們精湛廚藝的背後,其實有著滿滿的人生故事,《NOWnews今日新聞》每月定期透過「普橘人物」專欄,把私廚們的故事分享給讀者,一起從飲食出發看人生!

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電影《食神》主角史提芬周,人生大起大落,直到發現了中國廚藝訓練學院其實是少林寺的廚房這個秘密,迅速練成武功及廚藝,重新逆轉電影結局!現實生活中,要成為一個冠軍廚師,或許不像電影這樣戲劇化,但經歷的磨練與苦難可是一點也不少!今年30歲的林彥碩,去年勇奪《料理之王2》總冠軍後,來到橘子集團的普橘島擔任客座私廚,十多年的學廚過程,從米其林星級餐廳到澳洲中國城美食街快炒小攤,他經歷了難以想像的高低起伏,「其實人生中每一段經驗,都是我廚藝的養分,未來我希望環遊世界,吃遍每一種料理,再來把這些經驗分享給每位客人!」

戴著黑框眼鏡、斯文又總是面帶微笑的林彥碩,沒穿廚師服走在路上,讓人感覺就像一個大學生,很難想像年紀輕輕的他,曾是亞洲50最佳餐廳、米其林一星「MUME」的副主廚。會煮又懂吃的他,其實從小就與廚房有很緊密的關聯!

從小在辦桌現場打滾 林彥碩:小時候不喜歡廚房

林彥碩生長在台中的一個小家庭,爸爸從事水產批發工作,媽媽則在市場販賣海鮮。小時候林彥碩經常要跟著爸爸送貨到辦桌現場,因為爸爸偶爾也得充當一下「水腳」,幫忙處理炸物、炭烤這類料理,穿梭在現場玩耍的彥碩,可以說從小就在廚房長大的。「老實說,我小時候蠻討厭去廚房的,到處都油膩膩、濕濕的,但最高興的就是可以吃到很多好料,有時候還能打包回家,所以我的舌頭很挑食,可能就是從小練出來的吧!」

國中時成績平平的林彥碩,老師安排他到技藝班學習,讓他開始慢慢喜歡上料理這件事情,高中考上國立台中高農餐飲科。考大學的時候,原本最想學西餐的他,因為擔心分數不夠,決定先考進高雄餐旅大學中餐廚藝系再說。「我以前覺得要做西餐、日本料理感覺會比較高尚,不過後來看到很多偶像劇甚至《型男大主廚》,就覺得學中餐好像也不錯!」

▲在高雄餐旅大學求學期間,奠定了林彥碩中餐的底子。(圖/林彥碩提供)
▲在高雄餐旅大學求學期間,奠定了林彥碩中餐的底子。(圖/林彥碩提供)
這樣誤打誤撞進了中餐系,意外奠定了林彥碩學廚的根基,「學西餐你可能要先學拌沙拉、備料這些廚房周邊的雜事,得花很長時間才能碰到火,但學中餐就不一樣了,重視的是火候的控制,每一個環節幾乎都要碰到火,等於一進了廚房就要上戰場,加上中餐還有各式各樣的菜餚,比如台菜、川菜、烤鴨、烤乳豬、港點等等等等,能在學生時期就能多碰這些,讓我學到非常多!」

畢業後當完兵,林彥碩對於學西餐還是念念不忘,他到處投履歷給各大小西餐廳都沒有下文,後來剛好看到MUME來台展店徵人,他硬著頭皮再去試試,沒想到真的獲得面試的機會。「我原本以為米其林星級餐廳應該很厲害,但一到現場發現竟然還是工地!」林彥碩笑說,當時MUME還在籌備期,連面試都是在主廚家樓下的大廳,原本以為自己機會不大,但沒過多久就接到錄取通知。「主廚跟我說,你是唯一一個沒有問休假有多少天、薪水有多少的人!我們不要一個西餐很厲害的人,但需要一個肯做事、態度誠懇的人。」

▲剛進MUME工作時,林彥碩每天幾乎上班14小時,各式各樣工作都得處理。(圖/林彥碩提供)
▲剛進MUME工作時,林彥碩每天幾乎上班14小時,各式各樣工作都得處理。(圖/林彥碩提供)

▲林彥碩(前排左二)與MUME同事。(圖/林彥碩提供)
▲林彥碩(前排左二)與MUME同事。(圖/林彥碩提供)
進入MUME之後,林彥碩從最基層做起,幾乎每天從早上10點工作到晚上12點,無論洗碗、做員工餐到進貨管理,幾乎都由他一手包辦。「我一開始,連怎麼剝番茄都不會,被主廚罵超慘,雖然還不至於像《地獄廚房》這樣直接把廚具丟過來,但真的有夠難熬!而且很多進貨食材都是進口貨,上面全部都是英文或外文,不只看得頭暈眼花,休假還得再去誠品書店、圖書館查一些原文食譜,才能勉強跟得上!」

但就是靠這股毅力,林彥碩慢慢的進步,一步一步往上爬,不過花了近一年的時間,他就從從備料區,後來慢慢開始做前菜、主菜,職位也升到副領班。這時候他覺得自己好像有了一定的水準,決定辭去工作去澳洲闖一闖!當時年輕氣盛的他,覺得自己應該很好找工作,只帶了新台幣8萬元就出門,結果到了當地付完房租後就剩下不多,那時他把履歷投給澳洲帽子評鑑最好的餐廳,但回覆的很少,讓他開始有點緊張。

勇闖澳洲差點露宿街頭 意外學到一身本領

林彥碩說,那時候幾乎每天只能吃吐司配牛奶,最慘時身上只剩2塊澳幣(約合台幣42元),再買一瓶牛奶就花光了!還好臨時有一個兼職的工作機會,跟室友借錢坐火車去打工,當天現領了100澳幣才撐過來!「回程的時候,我去超市買了一隻當天特價烤雞腿,冷冷的冬天一個人坐在車站角落吃,真的流淚了,這段經歷讓我對於現在每一份工作都全力爭取,很深刻的體驗。」

就在最窮困潦倒的時候,林彥碩只能回到自己的老本行中餐。他找到當地中國城裡面一個美食街中餐攤位的二廚工作,剛開始以為不會太難,但到了現場才真的大開眼界!「我一看菜單發現裡面竟然有超過一百多道菜,老闆是個中國人,腦中有各式各樣的菜色,天南地北各種菜都會做,光是一個牛肉就可以變出數十種菜色!」林彥碩說,在美食街出菜要快,隨著食材變化腦子也要動得快,雖然只在這裡做了幾個月的時間,但從老闆的身上學會了各種食材的變化手段,「就像是到了少林寺的廚房,廚藝真的進步好快!」

▲林彥碩曾在澳洲中國城美食街的中餐攤位打工,讓他學會快速掌握食材變化的功夫。(圖/林彥碩提供)
▲林彥碩曾在澳洲中國城美食街的中餐攤位打工,讓他學會快速掌握食材變化的功夫。(圖/林彥碩提供)
▲簡單的一道牛肉,就可以變出數十道不同的菜色,讓林彥碩做菜的速度快速進步。(圖/林彥碩提供)
▲簡單的一道牛肉,就可以變出數十道不同的菜色,讓林彥碩做菜的速度快速進步。(圖/林彥碩提供)
這段難得的經驗,也對林彥碩後來參加《料理之王》比賽幫助很大,像是最後決賽,必須在1小時內做出5道料理,除了考驗廚師的經驗思維以外,更是對料理速度有極高的要求,當年有了澳洲美食街打工的經驗,讓林彥碩做起菜來手腳俐落、游刃有餘,才能脫穎而出。

在澳洲的最後一段時間,林彥碩離開了中國城的美食街工作,到澳洲最頂級的西餐廳Quay服務,返台後MUME的主廚邀請他回來工作,把他升至副主廚,此時的他,已經不是當年那個想到理貨就頭痛的小學徒,還跟著主廚到日本、泰國等星級餐廳客座,也跟當地的名廚交流,看到新加坡名店的冰箱、食材管理有條不紊,泰國以中餐廳大火快炒做西式料理,日本主廚的職人精神等等,都讓他獲益良多,廚藝也有更深一層的進步。

嚐過人生百味 想遊歷世界帶來新刺激

林彥碩說:「我有時候會想,還好我不是一開始就順風順水,學廚之路碰過很多的挫折與失敗,無論是求學階段、到MUME從基層幹起,甚至是去澳洲度假打工,如果沒有這些失敗、吃鱉的經驗,只是在廚房裡,日複一日的做同樣的事情,不但不可能拿到冠軍,也不知道真正好的廚藝應該是什麼,不會珍惜每一個機會!」

去年林彥碩拿到《料理之王2》冠軍後,受邀到普橘島擔任私廚。來到普橘島第一印象,除了餐廳環境超棒,看到員工每天能吃到不同私廚料理,甚至私廚的客座晚宴,讓他大嘆:「這裡的員工也太幸福了吧!」對於私廚們來說,在普橘可以看到不同領域的廚師做菜,看看每位廚師不同的思維,林彥碩認為者也是另一種收穫。

廚藝之路的精進是沒有盡頭的,放下冠軍主廚的頭銜,林彥碩決定重新歸零,六月中旬他出發前往英國,準備遊歷歐洲,讓自己再次出發!「這次我不會只帶8萬塊就出門了!」林彥碩笑說,自己還是會試試看找工作,並且到處品嚐當地美食訓練味蕾,「只有把水倒了,才能重新裝得更滿!」秉持這樣的精神,等到冠軍主廚林彥碩學成歸國,期待能再給大眾更棒的饗宴!

▲林彥碩拿料理大賽冠軍後,來到普橘島擔任客座私廚,與其他私廚一起切磋分享,對他來說獲益良多。(圖/林彥碩提供)
▲林彥碩拿料理大賽冠軍後,來到普橘島擔任客座私廚,與其他私廚一起切磋分享,對他來說獲益良多。(圖/林彥碩提供)
▲林彥碩在普橘島客座餐會上展現高超廚藝,讓橘人們驚豔不已。(圖/林彥碩提供)
▲林彥碩在普橘島客座餐會上展現高超廚藝,讓橘人們驚豔不已。(圖/林彥碩提供)

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