開業即獲米其林一星!日籍名廚來台餐會僅3天 一開賣就已9成滿座

▲平山秀仁現任「ALTER EGO」餐廳主理人,四年前開業即獲日本米其林一星殊榮直至今年,此次受漢來美食邀請來台推出《米其林星饗宴》,今(17)日至19日在漢來焰牛排館餐廳客座,餐會目前僅剩客位數座位可接受預訂。(圖/記者葉盛耀攝)
▲平山秀仁現任「ALTER EGO」餐廳主理人,四年前開業即獲日本米其林一星殊榮直至今年,此次受漢來美食邀請來台推出《米其林星饗宴》,今(17)日至19日在漢來焰牛排館餐廳客座,餐會目前僅剩客位數座位可接受預訂。(圖/記者葉盛耀攝)

記者葉盛耀/綜合報導

來自東京的平山秀仁主廚,現任「ALTER EGO」餐廳主理人,四年前開業即獲日本《米其林指南》一星殊榮至今,此次受漢來美食邀請來台推出《米其林星饗宴》,今(17)日至19日連續三天在漢來焰牛排館餐廳客座,外型頗有偶像劇明星樣的他現年才37歲,擅長以平衡為主題的料理。此次套餐7道菜搭4款佐餐酒,每人5,880元+10%,3天餐酒會一開訂,即已近9成滿座,只剩個位數座位可預訂。

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平山秀仁主廚曾在多家義大利著名餐廳工作,並師承當時在義大利經營米其林一星餐廳的主廚德吉洋二,師徒二人在結束了義大利的餐廳經營後回到日本,由德吉主廚出資開設了目前平山主廚負責主理的「ALTER EGO」餐廳。平山主廚表示,他在義大利從業的過程中積累了豐富的國際烹飪經驗,尤其義大利菜本身強調的就是表現食材的原味,因此也造就他的料理風格偏向簡約和直接。

平山主廚更擅長魚料理,這次為高雄大飯店45樓焰牛排館設計的菜單,就用上了馬頭魚、紅魽魚,以及進口的美國極黑和牛菲力、黑松露、魚子醬等高品質食材。並以平衡為主調,菜色設計從淡到濃、自冷到熱,並融合涼拌、油炸、烤炙,再考量Wine Pairing佐餐。

▲平山秀仁主廚擅長以平衡為主調,菜色設計從淡到濃、自冷到熱,並融合涼拌、油炸、烤炙,再考量Wind Pairing佐餐,圖為開胃菜「桃太郎海膽茄子凍搭布拉塔起司」。(圖/記者葉盛耀攝)
▲平山秀仁主廚擅長以平衡為主調,菜色設計從淡到濃、自冷到熱,並融合涼拌、油炸、烤炙,再考量餐酒,圖為開胃菜「桃太郎海膽茄子凍搭布拉塔起司」。(圖/記者葉盛耀攝)
首先開胃菜「桃太郎海膽茄子凍搭布拉塔起司」,改編自經典的法式凍派,巧妙地融合了新鮮海膽、清雅的布拉塔乳酪,是道淡雅清新的首道菜式。

「魚子醬和牛鰤魚韃靼」則源自於他東京餐廳「ALTER EGO」原有的招牌名菜,這道菜是他在米蘭時,看到當地有生牛肉,想起日本也有生魚片,他於是將之結合。以輕烤的鰤魚韃靼和牛肉韃靼為基底,搭配精選的魚子醬,也呼應他「呈現食材最原始風味」的烹飪理念。

▲「魚子醬和牛鰤魚韃靼」則是源自於平山秀仁主廚東京餐廳「ALTER EGO」,原有的招牌名菜。(圖/記者葉盛耀攝)
▲「魚子醬和牛鰤魚韃靼」是源自於平山秀仁主廚東京餐廳「ALTER EGO」,原有的招牌名菜,結合生牛肉與魚生。(圖/記者葉盛耀攝)
「白酒奶油甘鯛立鱗燒」結合創意料理技巧,上頭令人驚艷的立鱗效果和風味,是融入日式烹調手法,將甘鯛魚(馬頭魚)放入煎鍋中煎至酥脆,接著油淋引出立鱗效果,搭配白酒奶油醬汁和菠菜醬汁,魚鱗酥脆、魚肉細嫩,口感富有層次,鮮濃卻不膩口。

▲「白酒奶油甘鯛立鱗燒」結合創意料理技巧,令人驚艷的立鱗效果和風味,是融入日式烹調手法。(圖/記者葉盛耀攝)
▲「白酒奶油甘鯛立鱗燒」結合創意料理技巧,令人驚艷的立鱗效果和風味,是融入日式烹調手法。(圖/記者葉盛耀攝)
而「龍蝦可樂餅搭蕃茄海鮮湯」則以波士頓龍蝦、馬鈴薯和紅椒粉為主要成分,製作出口感鬆綿的可樂餅,再搭配上使用龍蝦頭、甘鯛魚、鰤魚、貽貝、花枝等豐富海鮮所熬煮而成的湯,上頭的蒔蘿完美帶出獨特芳香。整體交融出一股好似法國菜馬賽海鮮湯的韻味,卻又完美演繹和風禪意,好不浪漫。

▲「龍蝦可樂餅搭蕃茄海鮮湯」裡頭,有以波士頓龍蝦、馬鈴薯和紅椒粉製作出的口感綿滑的可樂餅。(圖/記者葉盛耀攝)
▲「龍蝦可樂餅搭蕃茄海鮮湯」裡頭,有以波士頓龍蝦、馬鈴薯和紅椒粉製作出的口感綿滑的可樂餅。(圖/記者葉盛耀攝)
義大利麵在他手裡玩得也頗有趣,「松露海蛤吉他麵襯牛骨髓」是將吉他麵燙到一半後又以蛤蜊湯烹煮入味,盛盤後淋上牛骨髓油,以及量不少的黑松露切片,Q實麵條愈嚼愈香,意外地帶出如帶骨牛排的噴香驚喜。

▲「松露海蛤吉他麵襯牛骨髓」是將吉他麵搭佐牛骨髓油、現刨松露等。(圖/記者葉盛耀攝)
▲「松露海蛤吉他麵襯牛骨髓」是將吉他麵搭佐牛骨髓油、現刨松露等。(圖/記者葉盛耀攝)
另外主餐為「碳烤美國極黑和牛菲力搭牛肝菌 黑蒜佐巴沙米克醬汁」,碳烤美國極黑和牛菲力完美鎖住肉汁,柔嫩不柴,不論搭著黑蒜泥或是巴沙米可醬汁,或是牛肝菌,都能顯現其肉香與美味。最後,則以「馬斯卡彭手工冰淇淋搭檸檬留蘭香風味木瓜襯杏仁糖片」,做為套餐結尾。

▲碳烤美國極黑和牛菲力搭牛肝菌 黑蒜佐巴沙米克醬汁」裡的美國極黑和牛菲力完美鎖住肉汁,柔嫩不柴。(圖/記者葉盛耀攝)
▲碳烤美國極黑和牛菲力搭牛肝菌 黑蒜佐巴沙米克醬汁」裡的美國極黑和牛菲力完美鎖住肉汁,柔嫩不柴。(圖/記者葉盛耀攝)
另外,寶元紀也將邀請來自巴黎,同時擁有米其林三星及綠星的蔬食之神AlainPassard來台。12月15日至17日這位連續28年奪米其林三星榮耀得國際大師,將於寶元紀旗下le beaujour芃卓法式餐廳舉辦為期三天「Alain Passard at le beaujour」的《米其林傳奇大師盛宴》,預計11月18日將開放訂位,每日僅有45個席位,每位餐費19,800元+10%。

▲寶元紀也將邀請來自巴黎,同時擁有米其林三星及綠星的蔬食之神AlainPassard來台。(圖/寶元紀提供)
▲寶元紀也將邀請來自巴黎,同時擁有米其林三星及綠星的蔬食之神AlainPassard來台。(圖/寶元紀提供)

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