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不少民眾以為，台南牛肉湯吃的是台灣在地黃牛；事實上，身為全台飼養最多肉牛的台南，超過九成的牛肉湯肉源選用國產乳牛的公牛，僅有少數來自於淘汰母牛、以及部分主打使用黃牛的店家。
也因擁有產地直送的優勢，讓台南牛肉湯得以標榜「溫體牛肉」，屠宰後「黃金6小時」新鮮運送、高湯現燙，當天宰殺、當天食用，真正實踐「產地到餐桌」的美味。
台南牛肉湯是將溫體公乳牛肉切成薄片後再淋入以蔬菜、牛雜燉煮的料酒湯底燙熟，加入蔥薑後迅速上桌食用；追求脆中帶有嫩甜的的肉質口感。爾後，也出現越來越多
由於肉片與湯頭會隨著浸泡時間長短，而有不同程度的風味，不少饕客推薦，牛肉湯一上桌便可先喝湯、嚐嚐原始湯底口味，當牛肉被泡燙至淡粉紅色澤時，代表已將肉汁融進湯裡，此刻可以再試試湯頭轉變的滋味、與脆嫩肉片鮮甜；最後，再把徹底結合牛肉釋放油脂的湯汁一飲而下，不放過所有美味。
最受推崇的台南牛肉湯使用溫體牛部位，以腹脅部「大扇」、肩胛部「翼板」為最佳，其次為「盡磅」、「小扇」、「板腱」，而「菲力」、「肋眼」「紐約客」等牛排常見的部位，反而不見得是首選。
根據日本農林水產省始於1919年的和牛規範，只有黑毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種共四大品種，及這四大品種牛交配的雜種牛；並於日本國內出生、飼養，符合相關登錄制度並受官方認可，方能稱作「和牛」。
嚴守血統出身，標榜在得天獨厚的好山好水自然環境下長時間精心飼養及高品質控管，養出油花豐腴、油脂甘甜的肥美和牛。再依照步留等級（精肉率）、肉質等級區分，而有現今普遍認知「日本A5和牛」美味霜降的標準；細緻分布的和牛油花，又因熔點較他牛來得低，而有「入口即化」的美稱。
