年菜加熱小心致癌!營養師教「4方式」安心吃:冰箱溫度很重要

▲農曆春節,各家年菜總是充滿山珍海味,但也常出現吃不完的情況,後續年菜保存、加熱方式相當重要。(示意圖/取自Pexels)
▲農曆春節,各家年菜總是充滿山珍海味,但也常出現吃不完的情況,後續年菜保存、加熱方式相當重要。(示意圖/取自Pexels)

記者張志浩/綜合報導

農曆春節期間,家家戶戶年菜總是充滿山珍海味,但也常出現吃不完的情況,營養師提醒,隔夜的年夜菜容易滋生細菌,若想復熱再吃,加熱次數應以一次為上限,且冷藏溫度需低於攝氏7度,冷凍溫度需低於攝氏零下18度、加熱溫度則至少要攝氏70度,否則無論海鮮等肉類、蔬菜都可能讓致癌機率增加。

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▲隔夜的年夜菜容易滋生細菌導致致癌,若想復熱再吃,加熱次數應以一次為上限。(圖/Cofit 我的專屬營養師臉書)
▲隔夜的年夜菜容易滋生細菌導致致癌,若想復熱再吃,加熱次數應以一次為上限。(圖/Cofit 我的專屬營養師臉書)
🟡年菜可以放多久

1、海鮮:
營養師張宜婷說明,海鮮營養價值高,但同時也易滋生細菌、不易保存,最好當餐直接吃完別再次加熱,魚、蝦、蟹等隔夜若存放「超過8小時」,容易產生蛋白質降解物,食用後對肝腎功能有傷害。

2、葉菜:許多葉菜種植時,會使用氮磷鉀肥料,進而轉成硝酸鹽存於植物中,細菌會將其轉為亞硝酸鹽,隔餐8小時後,蔬菜內亞硝酸濃度會大增,會與含胺食物混合後成「致癌物亞硝胺」,此外,蔬菜水溶性維生素較不耐熱,重複加熱也會讓營養流失狀況加劇,無法得到營養價值。

3、半熟食物:無論是生魚片、溫泉蛋、舒肥雞肉等,沒全煮熟的蛋白質類不易存放,再次加熱後,細菌也可能無法完全被消滅,較容易發生細菌感染、急性腸胃炎等。

4、澱粉:米飯、年糕在室溫放久後,容易因水分流失影響口感,若要再次加熱可以撒點水,但這些食物放在室溫可能導致細菌滋生,假如放超過8小時就盡量別再加熱食用。

▲年菜加熱方式要掌握4大原則,避免海鮮等肉類、蔬菜失去影養價值,還徒生致癌物。(圖/Cofit 我的專屬營養師臉書)
▲年菜加熱方式要掌握4大原則,避免海鮮等肉類、蔬菜失去影養價值,還徒生致癌物。(圖/Cofit 我的專屬營養師臉書)
🟡年菜加熱方式

1、吃多少熱多少:
食用年菜時,建議使用「公筷母匙」,避免口水沾染,剩菜應使用密封袋、密封盒進行妥善分裝。

2、保存掌握適當溫度:冰箱冷藏溫度需低於攝氏7,冷凍溫度需低於攝氏零下18°C,室溫不適合長期存放食物,煮好的料理別等到在室溫放涼後再進入冰箱,可減少食物中毒的風險。

3、加熱一次為上限:食物再加熱的溫度至少高於攝氏70,讓食材充分殺菌,不建議進行3度加熱。

4、評估進食量:準備年菜時,就應減少過度浪費或重複加熱的情形。

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