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台灣營養午餐現場人力稀缺,台灣有超過三千所學校卻只有430位營養師、一位營養師平均必須照顧八所以上的學校。加上台灣廚工薪資低、寒暑假不支薪,難以留住專業人才。台灣校園也面臨設備老舊問題,日本已淘汰逾20年的老設備,台灣至今卻仍在使用。
日本學校給食法則經歷逾十次修訂,明確將營養師、調理員納入編制中,明定學校給食必須由營養師專責,將菜單規劃、膳食配置等權責交由營養師執掌。更有公部門編列預算,為學校負擔人事成本。
除了學校給食法,日本政府也訂立配套方針「學校給食會法」,日本各個縣與都會區皆設有學校給食會,給食會先向廠商採買調味料、罐頭等,或與地方農民簽約,採買經過把關認可的農產品再委託加工廠製成食品,如東京都給食會為了推廣在地食材,便向近郊的八丈島漁業協同組織合作,以當地海鮮食材、做物生產加工品。
大享食育協會專案經理王婉育表示,「學校午餐大部分都由給食會供應,少部分則由校方採買,在於給食會提供的食材較穩定、採買價格較低廉。」學校只要簽約,就可以拿到相對有保障的食材,加上給食會與農民具有契約關係,學校在採買食材時已多一層把關。
王婉育也談到,給食會也會與大型食品生產公司合作,針對米、麵等主食要求開發特別產品,生產不含添加物的食品,也會針對過敏體質學生設計適合食用的產品。
「給食會算是學校採買的大宗,東京都就非常仰賴給食會。」東京都有將近九成學校採用給食會委託生產的麵包,另有20%至25%學校向給食會購買食用米。此外,乳品業者也與政府和給食會簽約、供應營養午餐中的牛奶,學校透過給食會訂購牛奶,才能取得政府補助。不只價格相對便宜,日本給食會對加工業者、畜牧業者、食品生產源頭一並把關,關注食材來源也把關學生的飲食品質。
立委李慧芬也曾談到,「透過法規與給食會的制定,日本學校除了在乎食安與健康,更於營養午餐中融合餐桌禮儀,教導學生從小用瓷器、瓷碗吃午餐,學校以對待成人的方式對待學生,將禮儀責任一並納入午餐教育。」學校營養午餐內涵並非只有吃飽、吃巧,除了照顧學生的健康發展,也可以將地方飲食文化、禮儀教學導入營養午餐脈絡,甚至藉由龐大的午餐共應鍊,帶動整體農業的進步。