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nku 餐廳主廚Ernest談菜單設計理念。 （攝影/陳葳倫）
nku 餐廳主廚Ernest談菜單設計理念。 （攝影/陳葳倫）
就是愛煮菜 新加坡學霸的料理之路
今年二十五歲的卓均仰Ernest去年來台灣旅遊，輾轉認識北歐料理nku 餐廳老闆，兩人對於烹調理念願景相投，於是這位來自新加坡的異鄉廚師決定踏出舒適圈，留在台灣擔任nku主廚。其實Ernest並非專業餐飲出身，曾在國中時期三個月內減了二十多公斤的他，驚覺到短期快速減重對身體造成的負面影響，而選擇主修營養學。
nku 餐廳主廚Ernest試吃員工調製的醬料。（ 攝影/張璦）
nku 餐廳主廚Ernest試吃員工調製的醬料。（ 攝影/張璦）
就讀新加坡理工大學，Ernest本來要做營養師卻半路轉換跑道成為廚師，他曾在NOM Magazine中表示，「只是實習了之後覺得當營養師有點悶。」而打消成為營養師的念頭，卻還是希望能做一份與食物有關的工作，為了在新加坡米其林餐廳Saint Pierre工作而輟學，接觸了法式精緻料理工藝後，發現自己鍾愛北歐發酵的永續料理模式，離職當上背包客，環遊歐洲十四國後在丹麥哥本哈根Relae 及 Amass 餐廳實習，從十一歲開始就熱衷煮菜，Ernest因興趣驅使，不顧家人反對堅持走上料理之路。
融會貫通營養學 保留食材的精隨
雖然沒穿上營養師白袍，Ernest並未丟棄所學專業，反而將其應用在料理製作，成為自身優勢。營養學對於廚藝有很大的幫助，Ernest曾這麼說， 製作料理時，蔬果若經過長時間悶煮或製作成泥狀，口感雖然叫好卻可能使食物本身營養流失。
受NOM Magazine訪問時，Ernest 提到為了避免這種情形發生，盡量採取不同的料理方式。製作湯品時，他運用向新加坡餐廳主廚學來的作法，加上營養學的知識，將蔬菜放在有孔洞的托盤上蒸，讓蔬菜的汁液從孔洞滴到下方的湯鍋裡，同時保持湯的溫度，不要煮到滾。甚至在湯裡拌入一些生菜汁，增加營養。
北歐料理用台灣小農食材 新加坡主廚的創意菜單
「對我來講，做菜方面是食材很重要，營養很重要，健康很重要，自然很重要。」Ernest認為，自然不只是天然的食材，肉類，海鮮養殖的方式也必須友善，自Ernest擔任nk? 主廚，餐廳使用的食材風格有了遽變，友善、創意、永續、零浪費是Ernest受遊歐、米其林餐廳實習後，薰陶出的料理風格。
多數西餐料理著重在肉品或海鮮等昂貴的蛋白質食材，Ernest 卻獨鍾於蔬果，除了牛肉自國外進口，其他蛋白質都是MIT台灣產。紅肉是指的是在烹飪前呈現紅色的肉，具體來說就是牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等哺乳動物的肉。有些肉類，如豬肉，是用營養學定義的紅肉，而採用普通的定義則為白肉。其中牛肉對環境的影響遠比其他肉品大，使用土地是豬肉和雞肉的二十八倍，耗水則是十一倍，Ernest說，台灣人愛吃牛沒辦法，如果有一天自己開餐聽，菜單中絕對不會有牛。
內場廚師Lawrence處理食材。（ 攝影/張璦）
內場廚師Lawrence處理食材。（ 攝影/張璦）
Nku目前與北中南小農皆有合作，南部提供蔬菜沙拉類的苗或是根莖類蔬果，以及肉類像是日本黑毛豬，中部高山小農應映時節提供不同作物，北部則有水果和野生海鮮，對於儘量使用台灣食材的堅持，員工Tommy笑著說：「這樣減少碳足跡啊！」
Ernest 來台灣後，努力明白食材從哪裡來，栽種方式如何影響台灣土地，儘管品質優良，若栽種養殖方法不友善，就絕不採用。nkU菜單設計圍繞台灣土地提供什麼食材，Ernest透過北歐料理呈現出自己心中，台灣土地文化的意義。
食材短缺不是危機 特色料理打響名號
小農食材量少，台灣天災頻仍，nku不免經歷食材短缺，Ernest 笑說這反而不是困境，他曾與合作的小農夥伴說，「你量小我不管，我要最好的就對了，你用心種出來東西是好的，不管量多少。」
nk?主打醃漬和發酵的異國餐點，但不為宣傳發酵噱頭而發酵，Ernest說，要先明白烹調方式為何產生，了解古人的智慧與歷史文化，再運用到料理中，傳達自己的理念而不是為了追求潮流，製作「現代料理（modern cuisine）」。捨去名貴、瀕臨絕種的食材，在接受GQ雜誌訪問時，Ernes表示自己t研發出「素魚子醬」，以秋葵籽作為魚子點綴菜色，豆瓣醬佐中卷，用燒酒米麴與原住民原生雞心辣椒的發酵辣椒醬，發酵時加入台灣米、新鮮蔬菜、洋蔥與蒜頭來讓口感更醇厚甘甜。
回歸自然純樸 北歐做法不浪費食材
北歐菜追求的是大地原味。將北歐的氣候、地質和水質等自然環境條件賦予食物的特色融入料理，呈現出食物的原汁原味。這種料理方式可以延長食物保存壽命，例如風乾、醃漬、發酵，Ernest 把流傳千年的技術結合在nku的料理中，若餐廳進了大量食材，把握前一週新鮮期使用完後，剩餘的則以醃漬等方法保存，走進nku地下室更能聞到陣陣發酵的果酸香氣。
若餐廳進了大量食材，把握前一週新鮮期使用完後，剩餘的則以醃漬等方法保存。（ 攝影/陳葳倫）
若餐廳進了大量食材，把握前一週新鮮期使用完後，剩餘的則以醃漬等方法保存。（ 攝影/陳葳倫）
西餐料理多重視擺盤，故在食材挑選上對蔬果外表有極高要求，nku用的台灣小農食材，不免因天氣或是長途運輸過程中受到擠壓導致外表「難以上桌」，Ernest選擇把這些醜蔬果煮進湯裡或是做成醬汁，以周全方式尊重每一棵蔬菜及小農的辛勞，堅持決不浪費一點食物。
以人為本的料理 主廚更在乎的是員工
「吃對人來講是很重要的生活方式（lifestyle）, 我們很喜歡吃，吃能讓人撇開人在社會階層（status）。」比起米其林指南推薦和名氣宣傳，Ernest更在乎的是人 — nku 的十位員工以及顧客。
採訪當天，開放式廚房內清一色都是年紀不到三十的年輕小夥，邊備料邊聊天，笑聲與煙燻香環繞餐廳，Ernest則坐在廚房外等著試吃，「我相信你的技巧！」Ernest 對著內場廚師說，並細心指導內場學徒燒炙肉類的技巧，一遍遍說著「繼續做就對了！」出餐時，Ernest眼神專注，擦去盤子上多餘醬料，更關心外場服務生圍裙綁得不對，穿起來不舒服。
就讀萬能科技大學的內場廚師Lawrence說，「我們主廚比較年輕，有新的想法，一般來說在廚房裡是各司其職，但他想要的是我們都要會。」從高中變就讀餐飲科系，在nku工作快滿一年的他，開朗地談著在餐廳學到的北歐式烹調技術，他也表示，「（Ernest）希望你有新的想法跟他討論，像我們新一季的菜單開會討論，丟出想法、整理，變成新菜單，不是只是死死的做，而是教我們活用這些東西。」
用熱情淬煉北歐美味 懷抱夢想開餐廳
遊歷亞洲、歐洲各國，Ernest笑說只要人好、人善良就符合自己的理念，不分國界，無關種族，對食物的初衷也是如此，Ernest認為料理要回歸到人，「人的時間（time）, 付出（effort）, 技巧（skill）, 愛（love），真正能讓客人感動的是，他感受到你的熱情。」
nku目前營運狀況穩定 ，由於市場的不確定性，對於nku的未來發展，Ernest沒把話說死，只認為若將nku做到巔峰，食物回歸人的本位，天然自然的飲食觀念傳達出去，就能跨出下一步，闖蕩新天地，完成自己開設餐廳的夢想。
新加坡人用台灣食材做北歐料理，nku主廚Ernest秉持以人為本理念，從年輕新視角，在北歐傳統烹調方式中找出創新美味，傳遞永續友善的飲食態度。若說台灣小農食材如同色彩顏料，那Ernest則是畫家，以大地提供的天然原料，在nku這塊畫布上，畫出一道道北歐風味的珍饌，繪出寶島對他的深刻意義。
採訪側記
這次很高興可以採訪到nku柴火餐廳的主廚，而這也是我們跑生命力以來第一次採訪餐廳，是很有趣的經驗，主廚人很好，儘管餐廳內場很忙碌，也抽出時間給我們問問題。nku從食材的挑選、料理的方法、菜單的創新、店內的裝潢以及員工們的理念及熱情都很獨特且吸引人，經過一個上午的採訪後，我們也對nku有了更深的了解，希望如此優質的餐廳能夠透過我們的報導被更多人看見。（輔仁大學生命力新聞 張璦、陳葳倫）
