▲曾在米其林1星大腕燒肉的烤肉職人、現任犇和牛館料理長周宏益——Leak,獨家分享燒烤和牛的小撇步

國人愛吃燒肉,近年因為日本和牛開放,許多標榜日本進口和牛的燒烤店更是如雨後春筍般一間街一間得開,但如果碰上要自己動手的燒肉店,或是在進口超市買了高檔和牛自行料理,但燒烤的訣竅總是讓一般消費者頭痛,曾在米其林1星大腕燒肉的烤肉職人、現任犇和牛館料理長周宏益——Leak,獨家分享燒烤和牛的小撇步,饕客必備的專業燒烤技能,讓你在家也能做出米其林等級的和牛料理。

Leak說,在燒烤和牛的時候,一定要確定爐火的溫度足夠,這時候就可以用修整和牛剩下的多餘脂肪或是一般的奶油塗在烤網上,用手去感受烤爐的溫度,這樣烤出來的和牛才會好吃。Leak也現場示範超厚切的5公分和牛牛排燒烤。

米其林星級燒肉達人親傳 專業和牛燒烤撇步
▲Leak指出,在處理比較厚的和牛肉品時必須要用反覆燒烤、靜置的方式,才能將熱度均勻送至牛排的中心,但重要的是表層才不會燒焦。(圖/記者黃仁杰攝,2019.12.19)

Leak指出,在處理比較厚的和牛肉品時必須要用反覆燒烤、靜置的方式,才能將熱度均勻送至牛排的中心,但重要的是表層也不會燒焦,在第1次燒烤時不用急著翻面,因為是超厚切的牛排,要注意的是表面的顏色變化,這時候可以用烤肉夾感受和牛的彈性和硬度,在牛排的四面都均勻的受熱烤熟時,起鍋靜置,靜置的目的除了讓表層的牛肉冷卻,確保不會因為持續高溫而燒焦,另一方面也能將熱度傳遞至牛肉的中心,才不會出現「裡生外焦」的窘況。

在第2次下爐燒烤時,除了利用烤肉夾感受彈性之外,由於已經無法單藉由顏色判斷熟度,Leak也提供行家撇步,「第2次下去的時候,其實我會看牛肉表面的油脂,因為如果肉裡面有受熱到,那它就會有油脂跑出來,這個時候就代表差不多可以了,算是一個小撇步。」