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開放內用業績不增反減 老牌酒樓嘆:客滿還要等兩個月

▲大三元酒樓董事總經理吳東璿受訪指出,自從全面外帶外送改為開放內用後,業績從原本的4成下跌至3成5。(圖/記者黃仁杰攝)
▲大三元酒樓董事總經理吳東璿受訪指出,自從全面外帶外送改為開放內用後,業績從原本的4成下跌至3成5。(圖/記者黃仁杰攝)

記者黃仁杰/台北報導

2021-08-13 16:04:41|2021-08-13 18:08:30

國內疫情降級,全台也有條件開放內用指引,餐飲產業看似能順利回溫,但其實變數還很多。連續三年摘星的粵菜館大三元酒樓董事總經理吳東璿受訪指出,除了目前的餐飲內用指引規範對來客數有限制,其實消費者也還在觀望,不過他也說,自從全面外帶外送改為開放內用後,業績從原本的4成下跌至3成5,原因就是因為想要內用的顧客還未回流,而內用客又重疊了外帶客群,才有此現象,而2021米其林指南即將公布,對餐飲產業是否有幫助?吳東璿表示,恐怕只有新上榜店家受益較大。

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米其林指南於2018年進駐台北,老牌的大三元酒樓連續3年均摘下一星殊榮,但在疫情衝擊之下,老餐廳也無法倖免,過去兩個半月僅經營外帶外送,雖然成長表現是過去的近3倍,但總體業績跌至原先的4成,宣布可開放內用後更慘,但業績反而還下滑至3成5,吳東璿說,不管是業者還是消費者對於內用都在觀望,忠實顧客對於可以開放內用當然是很開心,但也就稀釋了外帶外送業績。

吳東璿指出,目前選擇的應對模式是完全不開放散客席,僅開放包廂,且全數使用隔板,儘管如此,開放內用後的人力配置對於餐廳來說也是一大考驗,「內場的師父不可能動,每天要準備的菜就是那麼多,至於外場的服務人員現在留下全數正職員工,兼職員工還沒辦法復工」,就算疫情能維持現況,吳東璿認為,要消費者願意完全回歸,至少還要等兩個月。

目前在菜色的供應上,即使是原本就有分菜服務的大三元酒樓,因應防疫需求,如小菜和部份港點也只能選擇暫時不供應,不過儘管兩個月後高朋滿座,接客量也無法回歸以往,業績依然低於同期,前前後後的業績影響恐超過半年,吳東璿坦言,連承擔虧損能力較強的大餐廳也撐不下去,如果餐飲景氣低靡的狀況持續到年底,勢必要調整營業模式,設下停損點,「可能會考慮關閉部分樓層」。

而對於本月即將公布2021米其林指南,對於摘星店家是否有幫助?吳東璿表示,台灣消費者喜歡嚐鮮,因為米其林指南而受惠的通常只有新上榜店家,否則不會有太大的幫助,不過雖然業績回升緩步,但除了消費者對於內用信心還未回升,店家也在摸索疫後的經營方式,現階段也算是個緩衝期,讓業者在兩個半月重啟內用後不至於措手不及,也因為如此,現階段並無進行老菜推廣或是舉辦其他消費活動的打算,「因為大家還是怕疫情,也不是推出促銷手段就能改變的事實。」



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