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飯店轉型自救/賴正鎰盼涵碧樓「接地氣」 媽媽炒飯入菜

▲涵碧樓拚飯店轉型,從在地化餐飲、裝潢等地方下手。(圖/涵碧樓提供)
▲涵碧樓拚飯店轉型,從在地化餐飲、裝潢等地方下手。(圖/涵碧樓提供)

記者劉雅文/專題報導

2021-09-01 17:10:00|2021-09-01 18:36:02

新冠肺炎疫情如洪水猛獸,讓全球措手不及,從原來的低關注度的武漢市場不明肺炎,轉瞬間成為了肆虐全球的流行病毒,甚至有無數人因此喪命。這段時間全球的經濟衝擊,也是當頭棒喝,許多國家都開始封城、關閉國境大門,台灣雖然是防疫前段班,但為了防堵病毒,經濟受到劇烈衝擊,引發一連串的倒閉潮。

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為了更了解疫情對產業的衝擊,《NOWnews今日新聞》採訪團隊特別南下,將採訪腳步拉到了南台灣指標飯店「涵碧樓」一探究竟。

30%觀光客流失!涵碧樓朝養生度假做戰略轉型

日月潭涵碧樓酒店總經理史墨威用海嘯來形容疫情當時的衝擊,他提到,疫情爆發之初,對於飯店業的影響,大約是從2020年過年後開始發酵,國內觀光飯店住房率都在探底,國境封鎖少了國際觀光旅客來台,涵碧樓也有大約30%的國際觀光旅客流失。

▲日月潭涵碧樓酒店總經理史墨威,分享疫情對涵碧樓造成的衝擊。(圖/業者提供)
▲日月潭涵碧樓酒店總經理史墨威,分享疫情對涵碧樓造成的衝擊。(圖/業者提供)
巧合地是,他在2019年承襲了涵碧樓過去10年來的積累,正希望朝向養生度假的方向做戰略轉型,2020年初就碰到疫情,所以涵碧樓也順勢做一些調整,包含像是飲食加入一些健康的元素,或是著重國人遠離人群的安全度假。 

疫情期間飯店唯有轉型因應,才能力求生存,涵碧樓董事長賴正鎰對於「改變」有一套見解,他希望有著「一生一定要來住過一次」美譽的韓碧樓,能更加「接地氣」,也因此,你會發現,涵碧樓有越來越多的在地化美食、小農契作,甚至就連賴正鎰的家鄉菜,都出現在涵碧樓的餐桌上。

賴正鎰媽媽牌炒飯入菜!指標飯店涵碧樓盼接地氣

《NOWnews今日新聞》採訪團隊直擊涵碧樓湖光軒餐廳,主廚林宗立準備一桌好菜迫不及待要讓大家試吃,其中有一道「苦茶油炒飯」,就是賴正鎰獨有的家鄉味料理,林宗立笑著分享說,因為賴正鎰是草嶺人,懷念小時候的味道,特別讓他太太傳授賴正鎰媽媽的「獨門撇步」,親自來湖光軒「炒飯教學」,再加入當地的苦茶油,這道唇齒留香的媽媽味炒飯應運而生。

湖光軒在菜單設計上,利用當地的食材,還會再加入養生的料理方式,目的就是要讓客人吃得健康無負擔,也積極投入參加生態廚師、綠光農場等,做出對環境友善的料理,像是招牌的「果木燒烤紅玉雞」,就是友善農場配合,雞隻小時候飼料就加入紅玉紅茶磨成粉飼養,有控溫、抽風,吃起來肉質不會有腥味,細細品嚐還有淡淡茶香味。

▲涵碧樓拚飯店轉型,第一步先從菜色下手。(圖/記者劉雅文拍攝)
▲涵碧樓拚飯店轉型,第一步先從菜色下手。(圖/記者劉雅文拍攝)
對於這樣的菜色轉型,顧客反饋良好,主廚分享:「許多顧客都認為來飯店也能吃到正宗古早味,也是滿不錯的,整體接受度與回頭率都相當有感。」原以為賴正鎰的「接地氣」轉型,就是中餐廳在地化,但畫面鏡頭轉往涵碧樓的東方餐廳,主廚何明楓也在大玩創意,切丁鳳梨高溫爆炒鎖住水分,一邊熬煮一邊加入桂花醬,旁邊主食竟然是伊比利法式帶骨里肌,不僅中西合併,也用在地食材迸發創意,讓不少忠實客大呼更滿意。

涵碧樓的戰略轉型,加上國人被疫情壓抑的報復性出遊消費,也確實奏效,不但把2020年上半年1到5月份丟失的業績補回來,甚至於在下半年6個月的時間,還超過了全年度的規劃,有著至少10%逆勢成長。

▲日月潭涵碧樓酒店能一眺美麗的潭景,是不少人一生一定要來踩點一次的飯店。(圖/記者劉雅文拍攝)
▲日月潭涵碧樓酒店能一眺美麗的潭景,是不少人一生一定要來踩點一次的飯店。(圖/記者劉雅文拍攝)
涵碧樓觀察到,本來旅客平均留宿的天數,從過去的1.6天,在疫情期間居然延長到了3天左右,這是在疫情的衝擊之下,做轉型調整後所觀察到的特殊現象,甚至因為受到疫情的影響,很多長年旅居在國外的華僑、華裔,紛紛都回到國內來居住,這段期間反而讓他們更認識台灣,開啟一些深度旅遊。

不過,只靠國旅衝刺還是不夠,業者端始終盼望政府的幫助。史墨威表示,只要疫苗全民施打率提高,就會間接帶動整個產業健康的發展,甚至可以考慮,往周邊鄰國的國家,比如說像新加坡等,防疫做得比較好的國家,兩邊多多建立旅遊泡泡或是商務泡泡,讓國內的這些同業能舒緩一口氣。

儘管國內在今年5月,又歷經了全台本土確診的亂流,但是隨著疫情趨穩、警戒降級、制度鬆綁,國旅的熱度也將持續回溫,飯店業者也不斷推陳出新,不管是住房活動,還是餐飲巧思,都希望跟病毒一樣,有著變種能力、適應當前危機。



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因應新冠肺炎疫情,疾管署持續加強疫情監測與邊境管制措施,國外入境後如有發燒、咳嗽等不適症狀,請撥打「1922」專線,或「0800-001922」,並依指示配戴口罩儘速就醫,同時主動告知醫師旅遊史及接觸史,以利及時診斷及通報。

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