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食材：
去骨雞腿肉 ……………………1隻半–切塊
蒜仁 ……………………………..4瓣–切末
紅蘿蔔 …………………………..1/2根–切絲
高麗菜 …………………………..100g–切粗絲
洋蔥 ………………………………1顆–切絲
青蔥 ………………………………1支–切段
薑末 ………………………………1大匙
條狀年糕 ………………………..100g
起司絲 ……………………………30g
白芝麻 ……………………………適量
調味料：
韓式辣椒醬 ……………………..2大匙
韓國辣椒粉 ……………………..2大匙
花生醬 …………………………….10g
咖哩粉 ……………………………..2g
高湯（可用水取代）………….200cc
醬油 ………………………………..適量
芝麻油 ……………………………..適量
【料理步驟】
- 熱鍋下油、蒜末、薑末炒香，接著放入雞肉、韓國辣椒醬、韓國辣椒粉、花生醬、咖哩粉。
- 炒到出油後，加入紅蘿蔔絲、高麗菜絲、洋蔥絲、高湯，續炒約5分鐘至洋蔥變軟。
- 接著加入醬油調味，再加入蔥段、芝麻油。
- 最後加入年糕拌勻，撒上起司絲、白芝麻，蓋鍋蓋燜2-3分鐘即完成。
食材：
泡菜 ……………………………….200g
豬肉塊（或火鍋片 …………….200g
青蔥 …………………………………30g–切段
洋蔥 …………………………………50g–切片
白芝麻 ……………………………….3g
調味料：
芝麻油 ……………………………….15g
番茄醬 ……………………………….20g
醬油 …………………………………..15g
砂糖 …………………………………..10g
水 ………………………………………50g
胡椒粉 ……………………………….適量
【料理步驟】
- 鍋中倒芝麻油後，把泡菜（連同泡菜汁）、番茄醬放進去炒2-3分鐘。
- 放入豬肉塊繼續拌炒到熟後，加入醬油、砂糖、胡椒和水，稍微煮2-3分鐘至入味。
- 接著加入洋蔥片、青蔥段拌炒至熟，再撒上白芝麻即完成。
豆腐鍋醬料（2～3人份）
蔥花 ………………………………….50g
蒜末 ………………………………….25g
豬絞肉 ………………………………50g
醬油 ………………………………….25cc
砂糖 ………………………………….10g
韓國粗辣椒粉 …………………….50g
芝麻油 ………………………………10cc
海鮮嫩豆腐鍋（1人份）
牡蠣 ………………………………….30g
蛤蜊 ………………………………….8顆
嫩豆腐 ………………………………半塊
豆腐鍋醬料 ………………………..30g
雞蛋 ………………………………….1顆
蔥花 ………………………………….適量
水 ……………………………………..250cc
鹽 ……………………………………..少許
醬油 ………………………………….少許
牛肉嫩豆腐鍋（1人份）
牛肉片 ………………………………..100g
蛤蜊 ……………………………………8顆
嫩豆腐 ………………………………..半塊
豆腐鍋醬料 ………………………….30g
雞蛋 ……………………………………1顆
蔥花 ……………………………………適量
水 ……………………………………….250cc
鹽 ……………………………………….少許
醬油 ……………………………………少許
豆腐鍋醬料：
- 熱鍋下適量的油、蔥花、蒜末翻炒，再放入豬絞肉➊，炒到肉熟。
- 接著加入醬油、砂糖、粗辣椒粉，用小火炒約1-2分鐘，炒到辣油出來➋，且略顯乾、有黏著感。
- 起鍋前淋上芝麻油，再炒1分鐘即可。
- 海鮮嫩豆腐鍋：備水鍋，下蛤蜊、牡蠣、嫩豆腐（用湯匙大塊大塊挖）、豆腐鍋醬料，煮到滾後用鹽、醬油調味，再打上一顆蛋、撒上蔥花，煮2-3分鐘後關火➌。
- 牛肉嫩豆腐鍋：備水鍋，下牛肉片、蛤蜊（牛肉搭配蛤蜊，味道更加分）、嫩豆腐（用湯匙大塊大塊挖）、豆腐鍋醬料，煮到滾。最後用鹽、醬油調味，再打上一顆蛋、撒上蔥花，煮2-3分鐘後關火。
- 鍋中下油後，先放入蔥花和蒜末炒香。
- 接著放入豬絞肉炒熟。
- 同一鍋，放入醬油、砂糖、粗辣椒粉。
- 炒到出現辣油，整體幾乎收乾的狀態。
- 用湯匙將嫩豆腐挖進鍋裡，豆腐會更入味。
- 再放入事先做好的豆腐鍋醬料煮滾。
➊加豬肉一起炒能夠增添肉香，改成其他肉或不放肉也可以。
➋辣椒粉要炒到出現辣油才好吃，避免用大火炒，容易燒焦。
➌蛋打入鍋中後就不要攪動，不用煮到全熟比較好吃，也比較香。
KAI CHEF’S TIPS
‧豆腐鍋的醬料可以冷凍保存1個月，建議分裝成單次使用的份量後再冷凍，每次拿需要的量解凍即可。
‧如果有手工豆腐更好，和豆腐水一起煮會更濃郁，但相對水量就要減少。煮的時候也可以用高湯替代水，湯底會更有味道。
‧煮好後湯的表面會浮一層辣油，這是好吃的證明。
韓式炸雞
台灣賣的韓式炸雞通常沒有骨頭，覺得要啃不方便。但是在韓國，大部分都是用帶骨雞肉下去炸，現在因為外國人越來越多，才開始有去骨版本。每家炸雞店都有自己的調味，像是電影《雞不可失》裡面的水原醬油炸雞也很特別。不過最經典的還是洋釀口味，跟其他國家的味道完全不同，也是我這次食譜收錄的口味。我喜歡加入一點咖哩粉的作法，香氣更足夠。
食材：
雞腿塊（帶骨） ……………………..1.5kg
小番茄 ………………………………….適量–對半切
花生碎 ………………………………….適量
蔥花 ……………………………………..適量
白芝麻 ………………………………….適量
醃料：
清酒 ……………………………………..25cc
咖哩粉 ……………………………………5g
胡椒粉 ………………………………….少許
鹽 ………………………………………..少許
水 ………………………………………..60g
醬料：
沙拉油 …………………………………適量
清酒 …………………………………….100cc
蒜末 …………………………………….60g
洋蔥碎 …………………………………30g
韓式辣椒醬 …………………………..120g
番茄醬 ………………………………….240g
黑糖 ……………………………………..90g
玉米糖漿 ………………………………250g
泰式甜辣醬 ……………………………30g
伍斯特醬 ………………………………25g
草莓醬 ………………………………….75g
炸粉：
低筋麵粉 ………………………………75g
玉米粉 ………………………………….75g
咖哩粉 ………………………………….30g
胡椒粉 ………………………………….少許
- 雞腿塊醃之前先清洗過，分次用醃料抓醃➊備用。
- 製作醬料：熱鍋下油、日本清酒、蒜末、洋蔥碎，煮到酒精揮發後，接著加入醬料的其餘材料➋，煮到均勻略稠即可。
- 將炸粉材料過篩➌，再倒入醃好的雞腿塊中，均勻抓抹沾附一層炸粉➍。
- 準備一個油溫160度的油鍋，以大火炸雞肉4-5分鐘➎，待泡泡漸漸變少、肉炸熟後取出瀝油。或是挑最大的一塊肉出來，切開看肉裡沒有紅即可。
- 將油鍋加熱，待油溫重新上升到180度後，把炸雞放進去炸第二次，炸到表皮顏色金黃，取出。
- 將起鍋的炸雞趁熱裹上醬料，大約裹至表面覆蓋九成➏即可。盛盤後擺放上準備好的小番茄、花生碎、蔥花、白芝麻即完成。
B.等泡泡變少，夾一塊雞肉出來切開，確認熟度。
C.剛炸好的炸雞，趁熱裹上醬汁。
D.裹到表面九成覆蓋醬汁。
➊醃料一邊用手慢慢抓醃，直到肉吸收後再分次加入。
➋番茄醬、泰式甜辣醬、草莓醬都是酸酸甜甜，但酸度和層次不同；黑糖和玉米糖漿也都是甜，但甜度和香氣不一樣。透過各種醬料堆疊，讓味道更豐富。
➌粉類經由過篩讓空氣進入後，炸出來的口感更好。
➍如果時間足夠，可以把沾好炸粉的雞肉冷藏12小時再炸，這時候肉汁會出來，炸粉也會緊緊巴住表面，變得更好吃。
➎開大火再放雞肉，避免雞肉入鍋後油溫下降。
➏醬裹太多炸雞會不脆。
分辨油溫的方法
將少許麵糊放入油鍋中，根據麵糊沉下去的位置可以判斷油溫。
沉到底部才浮起約是150度，到達油鍋中間是160度，浮在油上則是180度。
KAI CHEF’S TIPS
‧先做好醬料再炸雞肉，才能趁炸雞熱的時候裹醬，讓醬料沾附上去。
‧醬料做好可以冷藏保存2-3週。
‧剩的炸油帶有雞肉香氣，用來炒菜很好吃。冷卻後放冰箱冷藏，可以保存約2週。
本文出自《正韓食》
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