普橘人物/《營業中》御用達人Zac 料理啟發竟自美食街

▲從汽車修護科學生成為冠軍主廚的Zac,現擔任Relay Taîpas餐酒館主廚,並在有「最強員工餐廳」之稱的普橘島擔任私廚,提到人生第一次萌生做菜興趣,竟是始於百貨美食街打工的經歷?(圖/翻攝自普橘島 gamaisland FB)
▲從汽車修護科學生成為冠軍主廚的Zac,現擔任Relay Taîpas餐酒館主廚,並在有「最強員工餐廳」之稱的普橘島擔任私廚,提到人生第一次萌生做菜興趣,竟是始於百貨美食街打工的經歷?(圖/翻攝自普橘島 gamaisland FB)

記者蕭涵云/專訪

「做一件能夠充滿自信的事,對我來說就是做菜了」。非科班出身的Zac,從汽車修護科學生成為冠軍主廚;人生第一次萌生做菜興趣,竟是始於百貨美食街打工的經歷。現擔任Relay Taîpas餐酒館主廚,並在有「最強員工餐廳」之稱的普橘島擔任私廚,Zac自覺人生順遂,閒不下來的他,更樂於在兩份工作之中拚命。

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最近當紅的實境節目《來吧!營業中》,主廚姚元浩為了學習料理貢寮鮑特別拜師學藝,而教他製作成西班牙料理的師傅就是Zac。雖然貴為節目御用料理達人,也曾是冠軍主廚,但Zac一坐下接受訪談便幽默表示,高中會選讀「汽車修護科」只是因為學校離家近。人生第一次萌發對做菜有興趣,竟是始於暑假和同學在衣蝶百貨美食街打工的成就感,主要站在前台負責點餐、收銀,Zac同時擔任煎蛋、烹製蚵仔煎,以及協助廚房出餐等工作,「發現自己對於邊收錢邊做菜的組織能力又快又好」,讓閒不下來的Zac找到樂趣。

非科班出身的Zac,從基層做起,先後花了五年走訪澳洲與英國,成為獨當一面的主廚,憑藉的是做事有條理的出色組織能力。直至今日,Zac設想菜單時,甚至會先將廚房運作給規劃好,花更多的思考在後台備料的順序、簡化烹製料理等細節。拿目前店內製作的「創意台式潤餅」舉例,裡頭豐富的配料,哪些需要現做、哪些可先處理好而備用,都在他的掌控之中。

Zac直言,「即使現在坐在攝影機前接受訪談,店裡也還有人在幫忙準備廚房的事」,讓他不用太過擔心的前提是,「你要把所有的事情都先設計好」。Zac分享這也是掌控成本很重要的一環,更透露同事暱稱他為「精算師」,還開玩笑說「想要多一點點食材試吃都拿不到」。Zac透露,他的精算可不只有食材,對於廚房夥伴的時間分配,也都有他的判斷。

▲當紅的《來吧!營業中》,Zac化身料理達人,教導姚元浩正確做出精緻的西班牙料理。(圖/Zac提供)
▲當紅的《來吧!營業中》,Zac化身料理達人,教導姚元浩正確做出精緻的西班牙料理。(圖/Zac提供)
▲經典的西班牙海鮮飯及Zac’s Tapas小點。(圖/翻攝自普橘島 gamaisland FB)
▲經典的西班牙海鮮飯及Zac’s Tapas小點。(圖/翻攝自普橘島 gamaisland FB)
但談到過去自行開業卻黯然收場的經驗,Zac坦言不是做好萬全準備才開餐廳,但也「沒有想要開餐廳一輩子」。他一派輕鬆地表示,因為人生清單上有開餐廳三年的階段性目標,「想做就去做啊」,便從無到有都親力親為地投入,從跑申請公司流程到移轉統編給餐廳買方,全是自己一手包辦。

自稱跌倒也是種挫折經驗,Zac透露「其實金錢沒有損失太多,但覺得耗費的時間和所學不成正比」,直言開餐廳大概就是把過去所學呈現出來,自己到現在仍無法參透「一間餐廳能賺錢到底是從何而來」,即使一道菜賺10~20英鎊,一個晚上就算賣出幾百道菜,扣掉人力、食材、電費成本等也差不多是平衡而已。

廚師只想把好的料理端到客人面前,即使食材成本控制精準,Zac認為一間餐廳仍需要行銷和推廣的搭配,「做的菜再好吃,要成功也至少要五年、十年後」,他體悟「要以經營者的角度開餐廳」,實事求是的Zac還曾因此想學習行銷。

不安於室的他直說,「我都一定要做兩份工作」,自覺相當幸運有老闆支持、擁有符合理想的工作;「又能在普橘島盡情創作每週不一樣的菜單」,與其說是第二份工作,對Zac而言,更算是種樂趣。 不諱言是工作狂,Zac強調自己近年來有學著休息,「每個禮拜有休到一天」。

現階段正職搭配普橘島私廚,算是種環境的轉換,Zac稱「有點像別人工作太久需要休長假的概念」, 接下來也想主動嘗試普橘島的「客座/作 晚宴」,和其他廚師合作並碰撞出料理火花。要論「做一件能夠充滿自信、又樂在其中的事,對我來說就是做菜了」,他肯定說道。

擅長西餐的Zac,如今專注於鑽研台灣道地菜色與在地食材。最喜歡的食物是拉麵、麵線或肉圓,自剖對湯水類情有獨鍾的理由,竟然只是「因為好入口,節省吃飯速度」,把對吃的要求與精力,都貢獻在用餐的人身上。

現今常見的麻油雞燉飯,在Zac手中是以Arancini炸米球的手法來呈現,「把大家共同的記憶做變化」;泰國流行的「芒果糯米」,Zac則打造能一口吃掉的握壽司搭配椰汁醬,再搭配紅色火龍果實現彩色水果握壽司。

從書店翻閱食譜、百貨瀏覽餐具都能迸發做菜創意的Zac,自信滿滿表示,「將想法落實成料理不會花太久時間,也不見得需要試菜或實驗」,甚至開給普橘島的菜單常只在腦海裡操演過,供應當天才真的實作。

聽起來有點不實際,但透露出Zac對自己做足功課的底蘊很有把握,直說「或許這就是他在《美味星廚生死鬥》挑戰直播做菜奪冠的主因」,還因此接下第二季主持棒。他受到TLC節目名廚Anthony Bourdain、Rick Stein的影響,未來想挑戰擔任行腳節目主持人。

不過被問到該如何挖掘做菜的趣味?從生活俯拾即是的Zac,反倒苦惱「這要怎麼說啊」,他表示就像小說家、或是寫電影的人,把忽然間迸發的想法趕快用筆寫下來,坦言應該是和生活很有關聯,「日常週遭就是你發想的菜色」,硬要他創作也做不來,Zac直說很難形容自己做菜的信手捻來。

Zac表示自己曾旅行越南兩週,「都是去交朋友的」,真的深入了解當地人與生活後,才有辦法進而了解他們的食物。就像下一次旅行想前往印度的Zac表示,「跟食物沒關係。旅行是自己真的想出門走走、吃吃東西」,不是為了尋找創作菜色的靈感,並非有所為而為。

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