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台灣環境資訊協會理事董景生博士也表示:「小型穀物指的是在地傳統種植的小型禾本科作物,比如高粱、小米、薏仁等,在台灣將2023年稱國際小型穀物年也直接稱為『國際小米年』。台灣早期即有這類農糧,如各原住民部落都有屬於自己的小米品種,曾達數百種。而台灣小米有適應在地環境耐熱抗旱,且不用農藥有機種植等優勢,因此與其讓土地休耕,不如復耕種植,讓台灣小米有機會重回台灣。」
台灣小米製作麵包有其困難度,吳寶春麥方店技術經理林翊臻說:「小米本身沒有筋性,缺乏膨脹性,需以麵粉混合製作,麵團會產生極強的糯性,麵包會有類似麻糬QQ的糯性口感,卻不易烤熟。」其中製作難度最高的是小米酸種麵包,為克服小米製作發酵種需兼顧產氣、麵種膨脹力和小米麵種風味等困難,特別向原鄉職人請益小米酸種的奧秘,小米酸種因此可產出穩定,呈現其獨特如梅子酸發酵風味。
台灣原生種的香料,包含山芹菜、刺蔥、台灣香檬和台灣土肉桂等也被融入麵包中,行政總主廚謝忠祐說:「我們跟著東魯凱族達魯瑪克部落族人在山林採集野菜和香料植物,體驗部落族人自行演繹出來的餐飲。這次台灣香料麵包的搭配或口感都是以此為靈感。」幾款香料麵包中,小米刺蔥餐包和小米刺蔥脆腸採用小米麵糰,完美融合刺蔥,吃起來有獨特清香,很是特別。令人感動的是,這10款麵包新品,還將開放配方回饋部落廚房,相互交流,期許大家與台灣烘焙業能並肩同行。
想吃美味的麵包,台北寒舍艾美酒店也有。特別邀請日本神戶人氣麵包坊récolte的主廚松尾裕生來台客座交流,為寒舍艾美酒店的巧克光廊帶來11款風味獨具的麵包,目前已開始販售,包含récolte開店即秒殺的「原味可頌」,還有特別另外用上台灣龍眼蜜的「湯種山形吐司」,récolte的吐司是曾在公正美食評鑑平台「SARAH JAPAN MENU AWARD」,各路美食家評鑑的吐司麵包類中獲得3顆星的最高評價。不用飛日本,在寒舍艾美就同步嘗到讓日本人驚豔的美味。