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「飛驒牛」是在岐阜縣內經過14個月以上育肥而成的黑毛和牛，限定於精肉率等級在A或B，同時肉質等級為5、4、3的牛屠體。嚴選「社團法人日本食肉格付協會」制定的B3至A5等級，同時經「飛驒牛銘柄推進協議會」認可的農家飼育， 才可稱之為和牛銘柄「飛驒牛」；目前已擁有地理標誌保護機制的GI認證。更連續三屆獲「全國和牛能力共進會」最優秀食肉牛肉賞的「飛驒牛」。
岐阜縣由1950年代起開始以系統間交配的方法，致力於肉質的改善。1981年，被稱為「飛驒牛之父」、品種的核心貢獻者「安福」被引進，其後代子孫便成就了優異的生產成績。爾後，該品種正式統稱為「飛驒牛」；為了推廣，日本於1988年設立了「飛驒牛品牌推進協議會」，就此開展飛驒牛的歷史。
因「飛驒牛」在高海拔的環境生長，擁有細膩的肉質紋理，肉色偏淺、色澤明亮並擁有粉色油花；「飛驒牛」的油花品質佳，佔比不亞於其他和牛，但因口感細緻而圓滑，以溫和纖細的油脂香氣而聞名。「飛驒牛」烹調後迸發的高雅油香，被形容為沒有一般和牛吃多容易膩口的奢侈煩惱，正是征服眾多老饕的主因。
而「飛驒牛」的最大特色，是不只有里脊部位，連腿部都有被稱為「霜降」的油脂紋路。因此無論從屠體的哪個部份切入，都可以品嚐到入口即化且甜而不膩的飛單牛肉，並連續2年獲得最優秀肉屠體獎的高評價。
據了解，飛驒食肉中心是取得「FSSC22000」符合嚴格衛生標準的工廠，以真空包裝加工肉品，保存期限為100天。比起其他和牛多出30天以上的保存期限，並可品嚐到一般冷凍食品所沒有的美味。
首度親自來台灣推廣「飛驒牛」的岐阜縣知事古田肇（FURUTA Hajime）表示，「去年2022年飛驒牛的出口量為80噸，雖然疫情造成出口量相較2021年的 89.5 噸稍微降低，但已顯示自2021年起有持續以V型回復跡象」。
