首日就賣9成座位!RAW餐廳前主廚黃以倫開新店 「白色」菜單開箱

▲老饕們引頸企盼,江振誠的RAW餐廳前主廚黃以倫(Alain Huang,為前排坐姿右三)領軍的頂級餐飲品牌「A」,將於9月16日正式開幕,餐廳團隊含內外場共計30多名。(圖/「A」餐廳提供)
▲老饕們引頸企盼,江振誠的RAW餐廳前主廚黃以倫(Alain Huang,為前排坐姿右三)領軍的頂級餐飲品牌「A」,將於9月16日正式開幕,餐廳團隊含內外場共計30多名。(圖/「A」餐廳提供)

記者葉盛耀/綜合報導

台北老饕們引頸企盼的預約困難餐廳又將加1!曾經擔任江振誠RAW餐廳前主廚的黃以倫(Alain Huang)所領軍的新餐廳「A」,終於將在9月16日正式開幕,進駐台北東區「新光三越 Diamond Towers」二館的四樓。日前開始開放訂位,首日就已賣掉10月底前的9成座位,假日更是全售罄,足見其人氣特別的是,此次從餐廳裝潢到菜色、餐盤,都用了大量的白色調,「白是最能乘載各種元素的顏色,也最能跟任何顏色搭載。」黃以倫說。

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「A」籌備期歷時兩年半,主廚黃以倫親自操刀首季菜單「Nature Sensation 自然而生:自我對話」,以10位台灣傑出的設計工藝家為靈感,融合設計工藝與精緻料理技法。一般用餐區的午、晚餐定價分別是4850元(加一成服務費)和6850元(加一成服務費),菜單價格已包含一套酒精或無酒精性飲品。

▲「A」籌備期歷時兩年半,空間設計相當具特色,用了許多「穿透」的元素。(圖/記者葉盛耀攝)
▲「A」籌備期歷時兩年半,空間設計相當具特色,用了許多「穿透」的元素。(圖/記者葉盛耀攝)
黃以倫畢業於台灣國立高雄餐旅大學,擁有西餐和烘焙雙學位,投入餐飲工作資歷超過20年。師承國際名廚,先後至瑞典Restaurang Jonas、法國Domaine Les Crayères,後又在名廚江振誠的RAW餐廳工作,擔任主廚要角。此次全新餐飲品牌「A」預計在9月16日正式開幕。黃以倫被饕客們評為總能精準拿捏風味、細微觀察客人,和不經意地貼心服務,他解釋,每一道菜就是一組作品,在表達主廚的想法與觀察,也反應周遭人事物對主廚的影響。

▲黃以倫畢業於台灣國立高雄餐旅大學,擁有西餐和烘焙雙學位,投入餐飲工作資歷超過20年,在RAW餐廳時更擔任主廚。(圖/「A」餐廳提供)
▲黃以倫畢業於台灣國立高雄餐旅大學,擁有西餐和烘焙雙學位,投入餐飲工作資歷超過20年,在RAW餐廳時更擔任主廚。(圖/「A」餐廳提供)
此次他也提出「CONTINUMIC(生活動力法)」的料理邏輯,用以詮釋他創作菜色的思維,CONTINUMIC是continuity和dynamic的組合字,開幕菜單正是CONTINUMIC的實踐過程,融合他的自我成長歷程和飲食喜好,以法式料理,結合亞洲風味闡述,將很能從菜色中窺探出他的個性。搭配素白空間,每道菜色也多以白色調為底,再綴飾各式食材與顏色。黃以倫說:「『白』同樣也在呈現我的過往經驗,比如大多時候,我與其他師傅們都穿著白色廚師服,而餐廳,也常見白色桌布。」

▲用餐空間也是以大量的白色為裝潢的主要調性。(圖/記者葉盛耀攝)
▲用餐空間也是以大量的白色為裝潢的主要調性。(圖/記者葉盛耀攝)
菜色最開場有「循環利用的開胃小點」共5道,遵循鹹、甜、酸、苦、辣、鮮,給予味蕾漸進式體驗,其中的「軟木塞」令人驚喜,外型與軟木塞幾乎無異,但卻是個鹹味如捲心酥的點心,內餡有康堤起司、篳撥(Long Pepper)等,吃起來鹹酥爽口。

▲一堆軟木塞中,有幾個是可以吃的點心,是很成功吸睛的開胃小點。(圖/記者葉盛耀攝)
▲一堆軟木塞中,有幾個是可以吃的點心,是很成功吸睛的開胃小點。(圖/記者葉盛耀攝)
「白的點線面:盛夏的白」更是將白色主題表現得淋漓盡致,尤其是「白色沙拉」這道菜,以玉米醬打底,放入玉米百合根沙拉,淋上以火腿高湯為基底的醬汁,看似素白簡約,卻又有葷食的鮮醇挑逗。

▲「白的點線面:盛夏的白」以白色主題為主,兩道菜中的「白色沙拉」,看起來素雅,卻因為火腿高湯而添了趣味。(圖/記者葉盛耀攝)
▲「白的點線面:盛夏的白」以白色主題為主,兩道菜中的「白色沙拉」,看起來素雅,卻因為火腿高湯而添了趣味。(圖/記者葉盛耀攝)
黃以倫也重現了我們在歐洲常能吃到的「白酒淡菜鍋」, 「畫作的線條之美:百花北寄貝」這道菜使用北寄貝、淡菜、蛤蜊、鮑魚等海鮮,結合胭脂椒、酸豆、青蒜,上方以帕瑪森起司泡泡覆蓋,加上番茄油、檸檬皮、甜椒等地點綴,如彩色畫筆繪下之線條,恰恰是致敬旅法畫家Gary TU的經典畫作「百花之神」,吃起來海味十足,尤其最底下竟還有脆Q入味的白木耳帶來驚喜,似乎又添了分中式菜餚的一抹風雅。

▲起司泡泡內,其實是名菜「白酒淡菜鍋」,上頭還有著如畫筆般的彩色線條, 原來這道菜是向經典畫作「百花之神」致敬。(圖/記者葉盛耀攝)
▲起司泡泡內,其實是名菜「白酒淡菜鍋」,上頭還有著如畫筆般的彩色線條, 原來這道菜是向經典畫作「百花之神」致敬。(圖/記者葉盛耀攝)
「雲上的芭蕾:玫瑰紅酒燉雞」是套餐中的雙主菜之一,玫瑰紅酒燉雞選用法國春雞製作成雞肉捲,先以紅酒醃入味,配以茴香和黑醋栗胡椒醬汁等燉煮,一旁還配雞皮混合燕麥、乾蔥、檸檬香茅製成的脆片,再淋上玫瑰紅酒醋醬汁,明明是紅酒燉雞卻有好似中式雞肉捲的風味,再沾上脆片入口,其中那檸檬香茅芬芳,又給人有著如泰國菜的記憶連結。

▲雙主菜之一的「雲上的芭蕾:玫瑰紅酒燉雞」,是重現名菜紅酒燉雞,但又增添了一些亞洲元素。(圖/記者葉盛耀攝)
▲雙主菜之一的「雲上的芭蕾:玫瑰紅酒燉雞」,是重現名菜紅酒燉雞,但又增添了一些亞洲元素。(圖/記者葉盛耀攝)
另一主菜則為「奇幻的盎格魯餐桌:英式早餐」,許多去過或住過英國的人應該對於英式早餐念念不忘。黃以倫特別經過反覆測試,創作出⼀顆「會消失的荷包蛋」,以優格做成的蛋白包覆鵪鶉蛋黃,盛盤上桌會隨著溫度稍稍融化。主菜則選用香料牛小排,火候拿捏極精準,肉嫩又多汁,上頭還擺著蘑菇楓糖肉末,讓肉的甜感更足,再配上英式早餐不可少的番茄、薯餅、薏仁血腸和燉白豆醬汁,還有布里歐麵包,帶著儀式感的英式早餐「約會」,是套餐中的最高潮。

▲黃以倫也翻玩了英式早餐,此道菜「奇幻的盎格魯餐桌:英式早餐」裡頭匯聚了牛排、荷包蛋、馬鈴薯、燉豆等元素。(圖/記者葉盛耀攝)
▲黃以倫也翻玩了英式早餐,此道菜「奇幻的盎格魯餐桌:英式早餐」裡頭匯聚了牛排、荷包蛋、薯餅、燉豆等元素。(圖/記者葉盛耀攝)
最後有雙道甜點,之一的「不著痕跡的簡潔:蒙地安巧克力」是最適合的結尾,靈感來自於巧克力堅果脆片,以極簡法法與線條感來呈現,元素包含杏仁酒浸漬無花果、白蘭地浸泡葡萄乾、白酒浸泡杏桃、糖漬橘皮和新鮮櫻桃,再放入焦糖胡桃以及小米酒糟碎片,還有焦糖果仁冰淇淋的綿滑,以及「A」字型的logo脆片,澆上64%巧克力醬汁,帶金屬感的苦甜滋味,彷彿本身就是個工藝品。

▲兩道甜點之一的「不著痕跡的簡潔:蒙地安巧克力」,很有工藝品的藝術感。(圖/記者葉盛耀攝)
▲兩道甜點其中的「不著痕跡的簡潔:蒙地安巧克力」,很有工藝品的藝術感。(圖/記者葉盛耀攝)
黃以倫一再強調,「A」不僅僅是一間餐廳,也是一個多元化的餐飲品牌,「A」將從菜單設計到服務流程,以滿足消費者的期待為目標。而「A」的團隊將近30人,包含多位內場員工是黃以倫在大學任教時期的畢業生,展現了他對於培養新一代廚藝人才的承諾。

▲餐廳有一片大玻璃窗,可看見主廚帶領所有人的「現場實況」。(圖/記者葉盛耀攝)
▲餐廳外場與廚房間有一片大玻璃窗,顧客可輕易瞧見廚房內主廚帶領所有人工作的「現場實況」。(圖/記者葉盛耀攝)
「A」單層佔地150坪、挑高4米5,另設有「Alcoholiday香檳吧」24席,A用餐客席區30席,A ROOM(6-8席VIP包廂)和4席的主廚餐桌(chef’s table),9月16日起正式開幕。營業時間為:週四到週六供應午餐(11:30-15:00),週二到週六晚上6點供應晚餐(18:00-23:00),全區座位採線上預訂,不接受現場候位,每月1日開放下個月訂位。

除了「A」餐廳,據悉也還有間令人期待的餐廳「夏花餐室」將進駐「新光三越 Diamond Towers」三樓,餐廳創辦人為Chef Vaz Joseph Elias,是原本米其林餐盤推薦餐廳「想想廚房」的主廚,將擔任餐廳概念規劃及經營管理。餐廳並由主廚Wilfred John Coelho率領5位資深印籍廚師,並偕同調酒師團隊,菜色將以印度地區貴族佳餚為主,透過咖哩、坦都燒烤及烤餅等。
 

▲「夏花餐室」也將進駐「新光三越 Diamond Towers」三樓,餐廳創辦人為Chef Vaz Joseph Elias,是原本「想想廚房」的主廚。(圖/取自想想廚房臉書)
▲「夏花餐室」也將進駐「新光三越 Diamond Towers」三樓,餐廳創辦人為Chef Vaz Joseph Elias,是原本「想想廚房」的主廚。(圖/取自想想廚房臉書)

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