Fine Dining也有佛跳牆!辦桌菜×法餐×台酒  開箱新餐廳J PARC

▲高雄新Fine Dining餐廳「J PARC」,菜單搬出「辦桌」為主題,還重新闡述了即將失傳老台菜食譜「翡翠魚炖」此菜式。(圖/記者葉盛耀攝)
▲高雄新Fine Dining餐廳「J PARC」,菜單搬出「辦桌」為主題,還重新闡述了即將失傳老台菜食譜「翡翠魚炖」此菜式。(圖/記者葉盛耀攝)

記者葉盛耀/綜合報導

高雄的高端餐飲市場百花齊放,近兩年一直有Fine Dining新成員加入,繼今年3月「方蒔 the FRONT HOUSE」開幕之後,「J PARC」也於十全路住宅區開設,由前「淥米薾法式餐廳」主廚Jimmy張虔茂一手創辦,最新菜單搬出「辦桌菜」為主題,期望更貼合南部人的飲食文化。

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Jimmy在5歲時就搬到美國,在UCLA念完大學後,還到紐約有「名廚搖籃」稱號的CIA、即美國廚藝學院攻讀餐飲,並曾在紐約三星餐廳服務過,5年前才又回來高雄定居,當然這期間他也不時會回台,也就在此時讓他對於舊時經常有幸能吃到的辦桌菜印象深刻。

Jimmy說:「在我小時候對於台灣的回憶中,吃辦桌、流水席,是個很親切的飲食文化,我覺得那很能代表台灣,於是新菜單才想將之結合法國菜,重現在Fine Dining。」將辦桌菜、老台菜融入Fine Dining,有些總說「愛台灣」的師傅早已有略玩過,但要做出一整套皆是辦桌主題的精緻菜色,則實屬首創。

▲整套餐以啤酒杯裝盛的白啤冰沙開場,一開始就有十足台灣味。(圖/記者葉盛耀攝)
▲整套餐以啤酒杯裝盛的白啤冰沙開場,一開始就很具台灣味。(圖/記者葉盛耀攝)
這套餐以放在台啤玻璃杯中的白啤冰沙開場,接續上炸湯圓、涼拌蒟蒻(五味蚵仔)等小點,道道就像是解構又重組了辦桌菜中那澎湃繽紛的開胃拼盤。而按照傳統辦桌順序,暖胃的羹湯即將於此接著上桌,Jimmy以「池塘裡的金魚」來闡述,此菜衍伸自快失傳的老台菜食譜「翡翠魚炖」,以魚漿、魚肉、荸薺做成魚炖,再澆上菠菜翡翠羹湯,兩隻小金魚形狀的魚炖彷彿優游在綠色池塘裡。

▲涼拌蒟蒻在於重新闡述五味蚵仔,尤其那五味醬調得鹹甜夠味,十足是台灣海鮮料理獨有滋味。(圖/記者葉盛耀攝)
▲涼拌蒟蒻在於重新闡述五味蚵仔,尤其那五味醬調得鹹甜夠味,十足是台灣海鮮料理獨有滋味。(圖/記者葉盛耀攝)
▲以魚漿、魚肉、荸薺做成的魚炖,外型是條小金魚,模樣可愛。(圖/記者葉盛耀攝)
▲「池塘裡的金魚」中,以魚漿、魚肉、荸薺做成的魚炖,外型就像條小金魚,模樣可愛。(圖/記者葉盛耀攝)
吃辦桌時重要的主食米糕也不能少,「蟹肉竹筒米糕」以印度米混合長糯米來製作成米糕,松葉蟹與三點蟹的蟹膏,並加上三點蟹的蟹肉,還有油蔥酥提味,不用自己辛苦拆卸蟹肉,是更高級版的紅蟳米糕。

▲重新演繹的米糕,上頭是已去殼拆解出的蟹肉,以竹筒來盛裝,又有點竹筒飯的有趣意味。(圖/記者葉盛耀攝)
▲重新演繹的米糕,上頭是已去殼拆解出的蟹肉,以竹筒來盛裝,又有點竹筒飯的有趣意味。(圖/記者葉盛耀攝)
「美國頂級菲力」則是反轉蜜汁排骨的概念,美國牛Prime等級的菲力,以烤炙處理,期間並經3次靜置,並淋上加有蒜、迷迭香等題未過的奶油,使外皮酥脆,切片後搭佐杏桃、醬油、蜂蜜、威士忌等做成的BBQ醬汁,柔軟肉質又保有肉汁,看似很台卻十足西式料理的風味。

▲「美國頂級菲力」則是反轉蜜汁排骨的概念,但是菲力作法完全是法餐手法,柔嫩帶汁。(圖/記者葉盛耀攝)
▲「美國頂級菲力」則是反轉蜜汁排骨的概念,但是菲力作法完全是法餐手法,柔嫩帶汁。(圖/記者葉盛耀攝)
「胭脂蝦Taco」則重現海鮮料理蒸大蝦的概念,以綠豆粉等製成粄條,因綴入香菜、食用花且呈現如糖片般的透明狀,外觀相當雅致,底下則趁著胭脂蝦肉,微略生的質地再配上蝦頭蝦殼與蒜等辛香料熬製成的高湯,鮮甜味極其迷人。

▲「胭脂蝦Taco」呈現蒜蓉蒸大蝦,蝦肉上頭雅致的圓形片狀是綠豆粉製成,代表蒸大蝦常搭佐的粉絲。(圖/記者葉盛耀攝)
▲「胭脂蝦Taco」呈現蒜蓉蒸大蝦,蝦肉上頭雅致的圓形片狀是綠豆粉製成,代表蒸大蝦常搭佐的粉絲。(圖/記者葉盛耀攝)
談辦桌菜幾乎不能不提「佛跳牆」,此菜則又重現解構手法,將佛跳牆慣有的鮑魚、干貝、豬肚等包入Pita(口袋餅)內,吃起來酥鬆鮮香;而湯頭則置於一旁,裡頭還以扁魚、芋頭等添為,湯頭更鮮醇濃厚。之後還有花生豆花、冰淇淋等做結尾。

▲佛跳牆被解構,鮮醇湯頭另外裝,高檔好料包含鮑魚、干貝等則被包入口袋餅裡頭。(圖/記者葉盛耀攝)
▲佛跳牆被解構,鮮醇湯頭另外裝,高檔好料包含鮑魚、干貝等則被包入口袋餅裡頭。(圖/記者葉盛耀攝)
整套餐每人3680+10%元,還可另加侍酒師餐酒,由營運經理兼侍酒師John搭配,裡頭同樣有強調台灣在地的酒款,像是曾被選為總統出國訪問友邦時的伴手禮物的「威石東酒莊」的兩款酒,還有樹生酒莊的埔桃酒,與整套餐點搭配得相得益彰。「J PARC」每周一公休,而目前訂位僅接受inline。

除了「J PARC」,剛開幕數個月的「方蒔 the FRONT HOUSE」,也剛獲得米其林2023年8月入選餐廳殊榮,並正推出夏季菜單,融合來自台南夥伴們麻油椪餅煎蛋、冬瓜茶、夏日芒果配飯等食飲記憶,以及仙草雞湯、阿嬤家的左手香、土用丑日食鰻魚補元氣等夏日宜食涼補概念,精選台南柴燒龍眼乾、嘉義嘉文白鵝肝、高雄鹽埕冬瓜糖、澎湖海鱺、高雄林園白鰻、高雄黑羽土雞、嘉義東石牡蠣等在地食材,同樣精采又有食趣。
 

▲方蒔新菜單中的胭脂蝦,加入鹽埕區冬瓜糖等元素,也很具高雄在地氣味。(圖/記者葉盛耀攝)
▲方蒔新菜單中的胭脂蝦,加入鹽埕區冬瓜糖等元素,也很具高雄在地氣味。(圖/記者葉盛耀攝)

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