馬鈴薯發芽還能吃嗎?專家揭「毒性增6倍」 安全存放正確作法曝

▲有些民眾為了省錢,會將馬鈴薯發芽部位削掉、繼續食用,食品科學系教授提醒,馬鈴薯只要發芽,整顆茄鹼量將增加5至6倍。(圖/記者陳明中攝影)
▲有些民眾為了省錢,會將馬鈴薯發芽部位削掉、繼續食用,食品科學系教授提醒,馬鈴薯只要發芽,整顆茄鹼量將增加5至6倍。(圖/記者陳明中攝影)

家庭消費中心/綜合報導

台灣氣候潮濕,食材儲存是常見議題,其中又以馬鈴薯發芽後究竟能否食用的討論度最高,某些民眾認為削掉發芽的部位仍可吃,但專家說,當馬鈴薯發芽,「茄鹼」量會增加5至6倍,若攝取過多,恐產生噁心、腹等不適,為安全起見,建議馬鈴薯若發芽則不應食用,存放則宜以紙袋戳洞取代塑膠袋,並置於陰暗處。

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「茄鹼」是天然毒素,吃多恐神經中毒

海洋大學食品科學系教授陳泰源指出,馬鈴薯會產生「配醣生物鹼」,其主要成分是龍葵鹼(α-Solanine)與卡茄鹼(α-Chaconine),統稱茄鹼,是一種天然毒素,不溶於水,且溫度高達190~285℃才會裂解。

▲康軒國一下冊生物課本內容以中國字眼「土豆」稱呼馬鈴薯惹議。(圖/取自Pexels)
▲馬鈴薯發芽後,「茄鹼」量會增加5至6倍,若是攝取過多會引起神經中毒性病症。(圖/取自Pexels)
馬鈴薯發芽別吃,「3族群」最危險

根據臨床研究,人若攝取過多茄鹼,會引起神經中毒性病症,症狀包含噁心、腹瀉、神經失調,甚至造成幻覺,尤以幼童、孕婦、年長者為高風險族群。 

陳泰源表示,人類可能無法理解馬鈴薯為何會產生茄鹼,但茄鹼在馬鈴薯生長個階段、特別是發芽時會大量產生,是抵禦害蟲、動物與病菌侵襲的重要防禦機制,而為加強管理,食藥署已明文訂定「食品中污染物質及毒素衛生標準」,訂定馬鈴薯塊莖中總配醣生物鹼總和限量為每公斤200毫克。 

保存馬鈴薯,應用紙袋戳洞取代塑膠袋

此外,陳泰源提醒,某些民眾認為只要將馬鈴薯發芽處去除,即可避免中毒危害,但事實是只要發芽,整顆馬鈴薯的茄鹼量將增加5~6倍,削掉芽點效果不大,只能以適當的儲存方式與環境來減緩發芽速率。
 
陳泰源指出,若習慣將馬鈴薯放冰箱,建議放在7℃上下的冷藏室,不過更好的儲存方式是把馬鈴薯置於涼爽、陰暗處,並以紙袋戳洞取代塑膠袋,才能降低呼吸速率、延緩發芽。

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