日本和牛過期還在用!同業曝「效期、保存」秘辛:餐廳做法全說了

▲台中和牛EMPEROR燒肉店去年10月開幕、今爆出肉過期近半年。同業分享冷藏-2~2度保存效期約60~120日;快過期食材會轉做員工餐或教育用;岐阜縣「飛驒牛」台灣進口量亞洲第一。(圖/記者蕭涵云攝)
▲台中和牛EMPEROR燒肉店去年10月開幕、今爆出肉過期近半年。同業分享冷藏-2~2度保存效期約60~120日;快過期食材會轉做員工餐或教育用;岐阜縣「飛驒牛」台灣進口量亞洲第一。(圖/記者蕭涵云攝)

記者蕭涵云/綜合報導

台中和牛EMPEROR燒肉店去年10月才開幕、今衛生局稽查到肉品最久過期近半年,引發社會譁然。《NOWnews今日新聞》詢問到同樣經營日本和牛的同業大曝秘辛,日本和牛效期約落在60~120日之間,冷藏保存溫度約為-2~2度;至於真的遇到食材快過期,一般餐廳都會轉做員工餐或教育用,可一旦過期就要報廢丟棄。而主要來自岐阜縣的和牛銘柄「飛驒牛」,台灣進口量可是亞洲第一,2022年達到22.2噸。

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去年10月才風光開幕的台中和牛EMPEROR燒肉店,今遭離職員工踢爆檢舉使用過期食材給客吃,衛生局到場稽查,封存逾期3~5個月的牛肉18箱219塊、過期2~4個月的味噌11盒;超過有效日期1週的冷麵24箱,其中還有60包過期冷麵,是在料理區被開封的;甚至連高湯、豆瓣醬、濃縮飲料都查到過期庫存。

讓不少愛吃和牛的民眾大感震驚,究竟美日和牛運到台灣後的效期剩多久?和牛進口台灣後通常保存方式為何?成本昂貴的食材如和牛、高檔海鮮等,快過期都會怎麼處理?是大家都想問的問題。

▲和牛同業分享「日本和牛幾乎都以冷藏為主,冷藏和牛保溫度適宜為-2~2度之間」。(圖/記者蕭涵云攝)
▲和牛同業分享「日本和牛幾乎都以冷藏為主,冷藏和牛保溫度適宜為-2~2度之間」。(圖/記者蕭涵云攝)
《NOWnews今日新聞》詢問到同樣經營日本和牛的同業大曝秘辛,無論美日進口的和牛,效期都依照原廠聲明為主,同業透露,「一般來說,牛隻屠宰後會先冷卻兩天、然後就分切,從分切包裝日開始計算,冷藏落在60~120日之間、冷凍落在365~730日之間」。「日本和牛幾乎都以冷藏為主,冷藏和牛保溫度適宜為-2~2度之間,冷凍的保存溫度則以-18度以下為主」

另間高檔餐廳同業也大方分享自家冷藏肉品進口經驗,「美國和牛」以裝箱日起算效期約90天,約經過45天船運,抵達台灣後約45天賞味期;「日本和牛」以裝箱日起效期45天,約經過7天空運,抵達台灣後約38天賞味期。即使上述運輸時間為估算值,已可看出店家負擔和牛的成本極大,還要跟時間賽跑。

▲岐阜縣知事古田肇(FURUTA Hajime),今年7月首度親自來台灣推廣飛驒牛。(圖/記者蕭涵云攝)
▲岐阜縣知事古田肇(FURUTA Hajime),去年7月首度親自來台灣推廣飛驒牛。(圖/記者蕭涵云攝)
在新聞事件中過期和牛的飛驒牛,主要生長在日本岐阜縣,岐阜縣知事古田肇(FURUTA Hajime)還曾於去年首度親自來台灣推廣飛驒牛,當時透露飛驒牛以真空包裝加工肉品,保存期限為100天;還分享2022年飛驒牛出口量,亞洲區達57.3噸,其中台灣就佔了22.2噸是亞洲第一。

然而,成本昂貴的食材,如日本和牛、高檔海鮮等如果快過期,餐廳都會怎麼處理呢?和牛同業也分享,一般餐廳在「食材到期日前」,都會轉做員工餐或教育用,可一旦食材過期就要報廢丟棄;另家高檔餐廳同業則透露,「冷藏肉品、生鮮活體海鮮,已到賞味期效期或經評估品質未達標準,以報廢處理」

▲飛驒牛以高雅油香收服一票饕客。(圖/記者蕭涵云攝)
▲飛驒牛以高雅油香收服一票饕客。(圖/記者蕭涵云攝)
對於部分新聞中提到,將冷藏肉品轉以冷凍形式保存處理,和牛業者也補充,衛生福利部食品藥物管理署可是於去年7月即重申「食品之有效日期不得擅自更改」!

該同業指出,若是肉商或加工廠,於冷藏之有效日期前,也需在符合食品良好衛生規範準則下,進行改變保存溫度程序,包含產品驗收、生產紀錄、保存試驗等相關資料及依評估原則標示合理之有效日期等;否則將涉嫌違反食品安全衛生管理法第15條規定,依同法第44條規定,可處新臺幣6萬元以上2億元以下罰鍰。

▲一般餐廳在「食材到期日前」,都會轉做員工餐或教育用,可一旦食材過期就要報廢丟棄,再高檔的食材也一樣。(圖/記者蕭涵云攝)
▲一般餐廳在「食材到期日前」,都會轉做員工餐或教育用,可一旦食材過期就要報廢丟棄,再高檔的食材也一樣。(圖/記者蕭涵云攝)

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