超難訂「板前天婦羅」在台中！溏心烏魚子、神級星鰻16道菜2500元

日本頂級天婦羅風潮吹進台灣，台中也迎來板前天婦羅專門店「龍富天婦羅」，使用8成以上台灣食材主打Omakase無菜單料理，低調開幕即爆紅，業者透露開放後30天訂位「天天秒殺訂光」；除了炸明蝦、海膽、鮑魚等高級食材，溏心口感的烏魚子、致敬天婦羅之神早乙女哲哉「MIKAWA是山居」店鋪吃法的星鰻、巨大干貝茶碗蒸、炸玉米泡泡等菜色開箱讓人驚艷，午餐16道菜2500元、晚餐19道菜3500元價格相當有誠意。

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主廚Eddie話不多！談起天婦羅卻浪漫靦腆
「龍富天婦羅」新銳主廚張仁豪Eddie認為自己「實際上沒有帥承哪一派」，透露「待過的日料主廚很給空間，讓我可以盡情學習割烹等各種形式」。剛退伍後在割烹餐廳工作誕生濃厚興趣，坦言為了解正統天婦羅做法、前往牡丹近一年習得技藝；話不多的Eddie露出難得靦腆的笑容輕聲說：「在店裡看到天婦羅像裹上薄紗後去炸，覺得很迷人」，彷彿與料理墜入情網。

▲台中低調開幕板前天婦羅專門店「龍富天婦羅」，迅速成為預約困難店。（圖／記者蕭涵云攝）

一邊用餐、一邊欣賞Eddie專注地為食材特性調整麵糊與油溫的差異，「明蝦要用看得到食材本身色澤的薄麵衣輕輕掛上去，但製作『蚵嗲』就得用稍微厚一點的麵衣，才能鎖住水分與鮮味不流失。」Eddie分享判斷油炸溫度除了看油泡大小，也巧妙形容油炸聲響「聽起來要像是海浪的聲音」，才是最適切的溫度。

「龍富天婦羅」8成使用在地食材！板前Omakase吃得到台灣魂
有別於坊間多使用進口食材的頂級日本料理，餐飲資歷孕育於這塊土地的Eddie，堅持承擔台灣海產不比海外食材穩定的風險，也要搜羅東港明蝦、澎湖蚵仔、口湖烏魚子、水林地瓜等在地食材，還天天親赴市場買菜；前菜的柿餅便是如此腳踏實地覓得而來。「龍富天婦羅」十分接地氣使用8成以上台灣食材，更以經典台菜入魂，反而讓人眼睛為之一亮。

▲上方以玉山為概念帶出小巧思的鹽巴，左側較細顆粒的是嘉義洲南鹽場冬天製作的霜鹽，右側偏粗的顆粒來自於法國鹽之花。「秋實冬語」前菜有油醋青魽、柿餅起司、胡麻時蔬。（圖／記者蕭涵云攝）

「我們的麵糊沒有加雞蛋，比較偏向關西風」，Eddie並非在派系上取捨，而是以口感與風味較能體現食材特色為考量。麵糊以冰水與不含其它粉類的純低筋麵粉調和，並加入冰塊維持穩定性；並捨棄方便的打蛋器操作，油炸前以筷子繞出無限符號的八字形攪拌麵糊，避免多餘空氣影響麵衣口感。炸油則選用冷壓太白胡麻油調配淡口胡麻油。

主廚自己精米、餐餐換新油！看不見的地方也親力親為
沒說不知道，在「龍富天婦羅」可是「每餐」換新油，即使一日只有午、晚兩個餐期，Eddie仍堅持每一餐前、一定使用新的油；甚至炸製過程中，發現雜質較多，也會不吝當場換上新油。目前店內使用日本米北海道七星米，Eddie更是買來糙米「自己精米」，刻意選在每次餐期前處理，更能維持米飯香氣、與較佳保水度。

「龍富天婦羅」午餐16道菜2500元、晚餐19道菜3500元，價格訂得相當有誠意；另有佐餐酒飲4杯1200元。《NOWnews今日新聞》實際開箱吃起來，也從穩定表現中，吃到創意與驚艷。

溏心烏魚子、神級星鰻最驚艷！
選用東港或澎湖捕撈進港的「明蝦」，輕掛薄紗麵衣後油炸至半生熟，看得到色澤的明蝦、第一口先吃鮮甜原味、沾鹽再嚐，吃得到蝦肉的厚實；而Eddie笑稱以蝦味先為概念炸製的蝦頭，酥香十分討喜。

現場記者最驚豔的是「烏魚子」，有別於常見炙燒吃法，Eddie選用澎湖捕撈、俗稱「白腹仔」的台灣馬加鰆，捲起包覆口湖烏魚子後去油炸，起鍋後再刨下烘烤過的烏魚子細碎，增添滿滿香氣；一口咬下薄酥麵衣的外殼，裡頭半熟不凝固的烏魚子十足「溏心感」，鮮美鹹濃，與厚度飽滿、多汁鮮甜的紮實魚肉一起咀嚼，齒頰留香的風味真心難忘。

▲致敬天婦羅之神早乙女哲哉「MIKAWA是山居」店鋪吃法的「星鰻」。（圖／記者蕭涵云攝）

日本「星鰻」精選約200公克大小，川燙除去黏膜後再酥炸，熱騰騰從油鍋夾起星鰻、還看得到輕薄麵衣中的滾燙油泡，一放妥Eddie便俐落下刀，「啪滋」聲響起、魚肉一分為二，隨即再刷上特製醬汁、撒落現磨山椒粉。這道致敬天婦羅之神早乙女哲哉「MIKAWA是山居」店鋪吃法的「星鰻」，上菜足足出動三個人前後伺候，不只吃到新鮮原味、另一半呈現頗有清淡乾爽版的白燒風味。

有雲朵泡泡的夢幻！也有不拘小節的豪邁
板前端上有如雲朵般的夢幻炸物？原來是現刨水果玉米沾裹麵糊油炸的「玉米／爆米花泡泡」，油溫不過高能讓麵衣吃起來鬆軟，表面還形成剛好的焦糖化甜度，創意搭配法式料理常見的奶油慕斯、爆米花碎來增添口感。

一打開「茶碗蒸」忍不住驚呼，「哇！好大一顆干貝」，霸氣端放在茶碗蒸上的整顆干貝、不加掩飾的厚本，現場笑稱「是展現台中人的豪氣」！比起優雅細膩，或許「大方」也是台灣人接地氣的表徵，在場饕客無不吃得滿嘴笑容。干貝外看似勾芡、其實可不只如此簡單，Eddie先將刺蔥磨碎、混入柑橘，融合成帶有褐色細碎的日本傳統葛粉製「銀餡」，是只在高級日本料理才看得到的「芡汁」，吃來還散發著淡淡的辛香草本氣息，不因豪邁用料就顯隨便。