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美食巷仔內/百年高雄飄「台菜」香 在地食材上幸福菜

▲漢來「高雄一百台菜美食節」挖掘出高雄的食材寶藏,做出一道道具有在地特色的老味道、新滋味。(圖/記者陳美嘉攝,2021.04.10)
▲漢來「高雄一百台菜美食節」挖掘出高雄的食材寶藏,做出一道道具有在地特色的老味道、新滋味。(圖/記者陳美嘉攝,2021.04.10)

記者陳美嘉/高雄報導

2021-04-10 14:48:46

從老酒席辦桌菜到小吃,從在地的虱目魚、放山雞到芋頭、香蕉,在高雄改制更名百年之際,漢來美食與高雄市立圖書總館合作「品好書、讀好味」,不只要讀出書中的好滋味,高雄一百台菜美食節更挖掘出高雄的食材寶藏,做出一道道具有在地特色的老味道、新滋味。

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▲迎賓開胃菜就有5道,熱食料理則完整呈現南部辦桌席菜的精華。(圖/記者陳美嘉攝,2021.04.10)
▲迎賓開胃菜就有5道,熱食料理則完整呈現南部辦桌席菜的精華。(圖/記者陳美嘉攝,2021.04.10)
漢來福園台菜餐廳主廚王誌雄不但走訪產地、蒐羅在地食材,更走進圖書館裡翻閱相關書籍考證台菜脈絡。10道經典手路菜,以10人起桌,光是迎賓開胃菜就有5道,蜜汁秋刀魚、田寮放山雞、醬香活白蝦,還有用土雞蛋蛋皮包裹茄萣烏魚子做成的黃金美拍檔,以及黑鮪魚生魚片。

▲漢來福園台菜餐廳主廚王誌雄走訪產地、蒐羅在地食材,更走進圖書館裡翻閱相關書籍考證台菜脈絡,推出10道經典手路菜。(圖/記者陳美嘉攝,2021.04.10)
▲漢來福園台菜餐廳主廚王誌雄走訪產地、蒐羅在地食材,更走進圖書館裡翻閱相關書籍考證台菜脈絡,推出10道經典手路菜。(圖/記者陳美嘉攝,2021.04.10)
熱食料理則完整呈現南部辦桌席菜的精華,「生炒魷魚海鮮羹」完美融合了台南生炒鱔魚的嗆鍋做法和辦桌菜裡不可或缺的海鮮羹;「五香巧手龍虎斑」用的是高雄永安專業養殖每隻重達1公斤的石斑魚,王師傅說,這個大小的石斑魚肉質最有彈性、最好吃,片成適口的魚塊只用蒜頭、五香粉和醬油醃泡,再沾上薄粉酥炸,吃的就是魚肉的Q彈和鮮甜。

▲迎賓開胃菜就有5道,熱食料理則完整呈現南部辦桌席菜的精華。(圖/記者陳美嘉攝,2021.04.10)
▲迎賓開胃菜就有5道,熱食料理則完整呈現南部辦桌席菜的精華。(圖/記者陳美嘉攝,2021.04.10)
芋頭鴨雖然是一道傳統的粵菜,但在南部的辦桌席上卻是熟面孔,高雄甲仙的芋頭名聞遐邇,早年養鴨也是在地重點畜業之一,因此餐桌上不乏用芋頭和鴨肉做成的料理,「芋頭鴨盒佐肋排」則是升級版的作品。

高雄永安的特色水產虱目魚做出的「紅麴虱目魚鍋燒飯」,紅麴醃過再煎炸的虱目魚、美濃147號香米,和上爆香的五花肉、香菇、蝦米和甲仙的季節鮮筍。

▲漢來「高雄一百台菜美食節」挖掘出高雄的食材寶藏,做出一道道具有在地特色的老味道、新滋味。(圖/記者陳美嘉攝,2021.04.10)
▲漢來「高雄一百台菜美食節」挖掘出高雄的食材寶藏,做出一道道具有在地特色的老味道、新滋味。(圖/記者陳美嘉攝,2021.04.10)
據說早年田竂附近鄉鎮是山羊繁殖重地,羊隻買賣則以岡山為集散地,岡山羊肉料理做法多樣,藥膳、爆炒最常見,但要能清燉的就必須挑選一年齡以內的小羔羊,皮Q肉嫩沒有腥膻味,不加藥材只用蔬果熬出來的湯頭清燉,鮮甜順口又不燥,羊肉再沾上岡山豆瓣腐乳醬,最是對味。

壓軸的甜點也不馬虎,旗山香蕉、岡山蜂蜜、大寮紅豆都是名號響噹噹的特產,用這些在地好食材做成一軟一硬、口感迥異的兩道甜點,清爽的紅豆涼糕搭配香蕉酥餅,為整套宴席畫下最完美的句點。

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