飛機餐被嫌又貴又難吃!航空公司認了6關鍵 「這高度」食之無味

▲為何飛機餐老被嫌又貴又難吃!人在3萬英呎高空上,嗅覺、味覺甚至聽覺都受影響。航空公司從菜單設計、製作到覆熱過程全公開了。(圖/華航提供)
▲為何飛機餐老被嫌又貴又難吃!人在3萬英呎高空上,嗅覺、味覺甚至聽覺都受影響。航空公司從菜單設計、製作到覆熱過程全公開了。(圖/華航提供)

記者蕭涵云/綜合報導

為何大家覺得抱怨飛機餐就是難吃!而且價錢成本竟然還比飯店貴,航空公司揭露機上餐飲菜單設計與製作流程,從麵包不香脆、蝦子軟糊的原因,到飛機上到底如何加熱幾上餐的原理全說了!更透露人在離地3萬英呎的高空上,從嗅覺、味覺甚至聽覺都會受影響。

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📌3.5萬英尺高空「甜味、鹹味」敏感度下降30% 「嗅覺」也失靈
德國漢莎航空公司( Lufthansa )曾於2010年,委託德國應用科學研究機構Fraunhofer調查,運用特殊實驗室,模擬在3.5萬英尺的高空中,當減低氣壓與乾燥狀態下,人類的味覺是否有所變化?研究結果發現,人對於「甜味」與「鹹味」的敏感度約下降30%,但對於酸味、苦味與辣味的敏感度,則不受影響。

Fraunhofer研究人員更發現,飛機上由於空氣較為乾燥,「嗅覺」也會無法正常運作,成為導致旅客覺得飛機餐比陸地上的一般餐點更沒味道。曹志芬表示,這也是為何飛機餐都會製作稍微鹹一點的主因。

▲光是待在機艙內,「白色雜訊」噪音也干預人類對於味道的感受。(圖/記者蕭涵云攝)
▲光是待在機艙內,「白色雜訊」噪音也干預人類對於味道的感受。(圖/記者蕭涵云攝)
▲搭中華航空經濟艙也吃得到米其林三星,經濟艙可提供頤宮主廚精選蔥薑滑雞煲飯。(圖/華航提供)
▲搭中華航空經濟艙也吃得到米其林三星,經濟艙可提供頤宮主廚精選蔥薑滑雞煲飯。(圖/華航提供)
📌「白色雜訊」機艙噪音!也干預人類對於味道的感受
牛津大學心理學教授Charles Spence在Fraunhofer研究中也表示,飛機上「轟轟」作響的白色雜訊也會干擾聽覺,當這些雜音交融乘客談話聲、機上廣播等聲音,便影響了味道感受。

而2011年國際知名期刊《Elsevier》也曾刊登一篇歐洲的研究《Effect of background noise on food perception》,文中指出當人類處於吵雜的環境中,抑制了「甜味」與「鹹味」的感受力。然而卻有可能提高對於「鮮度Umami」的感覺,曹志芬直說,因此流傳搭機時必喝一杯Bloody Mary血腥瑪麗或番茄汁,來改善味覺。

📌旅客可能有錯誤期待?飛機餐重視「安全」更甚「美味」
早在1919年,荷蘭航空是第一個發展飛機餐的業者,當時甚至沒有水波爐;直到1930年代中期有了電氣設備後,機上餐飲才出現熱食和變化。事實上,對於搭飛機移動的過程而言,須考量到航空保安、航機安全、航機準點、服務準確等各項環節,其中,飛機餐可能只是不可或缺的「配角」;且空中食品主要需以「安全」為主,「美味」可能只會是其次。

不過TripGoKing旅合金顧問公司曾研究分享,有超過半數的旅客期待機上餐飲;並有近4成2的旅客認為,與5~10年前相比,機上餐點更好吃了。旅客想在機上用餐的原因,依序包括航空公司的特色、選擇多樣、目的地的當地特色料理、上菜溫度、甜點的種類,致使各家航空公司努力優化飛機餐點。

▲出國旅客對於機上餐飲有所期待。(圖/記者蕭涵云攝)
▲出國旅客對於機上餐飲有所期待。(圖/記者蕭涵云攝)
📌飛機餐作業時間竟需2~2.5個月!價錢成本可能還比飯店貴
中華航空公司便透露,一套飛機餐的設定,自航空公司與空廚建議菜單、確認用料食譜、舉行試菜後,過程便來來回回經過修改,再進入食材明細、成本計算環節,最後報價給航空公司確認菜單,整體作業時間至少需歷時2~2.5個月。若是現今時興的異業合作等聯名餐點,甚至前製期還需再往前拉半個月。

📌飛機餐製作流程!機上覆熱秘密公開
以中華航空公司商務艙最受歡迎的「菲力牛排」為例,前一天空廚先將肉塊烹製至3分熟,便與蔬菜和醬料擺進餐盒後,便以錫箔紙包覆經過「急速冷卻」,冷藏保存維持15度送上飛機,於機上先放進蒸烤箱補點水氣後、再將餐點烤熟覆熱至7分熟左右。

試想,小時候吃過家裡前一日準備好的便當,到學校經過加熱後,吃起來的味道和口感,可能和當餐享用時的美味程度大相徑庭。 華航更透露,當飛機時刻延誤至一定時間時,所有準備好的餐點便必須全丟棄,因此有時候算下來飛機餐的價錢成本,可能還比飯店用餐還要貴。

▲研究指出,超過半數的旅客期待機上餐飲。(圖/記者蕭涵云攝)
▲研究指出,超過半數的旅客期待機上餐飲。(圖/記者蕭涵云攝)
📌麵包不香脆、蝦子軟糊 不是所有好吃的都能上飛機
華膳空廚主廚葉勇志也透露,為了機上安全,飛機餐飲規定「肉類不能帶骨頭、魚類不能有魚刺」,譬如蝦類便會先去除蝦殼,為的都是擔心引發意外時難以救援。

而華航空中商用品供應營銷處副總經理曹志芬還分享,不只是機上覆熱導致美味程度打折扣。由於飛機餐食材都不能放有添加物,可能不少旅客在陸地上享用覺得美味的麵包,或許是因為膨鬆劑而Q彈香脆;蝦子浸泡過磷酸鹽自然賣相佳又脆口;進一步來說,只要是不易保鮮、易滋生細菌的食材,都不能使用在機上餐飲。

▲飛機餐首重「安全」其次才是「美味」。(圖/記者蕭涵云攝)
▲飛機餐首重「安全」其次才是「美味」。(圖/記者蕭涵云攝)

 

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