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德國漢莎航空公司（ Lufthansa ）曾於2010年，委託德國應用科學研究機構Fraunhofer調查，運用特殊實驗室，模擬在3.5萬英尺的高空中，當減低氣壓與乾燥狀態下，人類的味覺是否有所變化？研究結果發現，人對於「甜味」與「鹹味」的敏感度約下降30％，但對於酸味、苦味與辣味的敏感度，則不受影響。
Fraunhofer研究人員更發現，飛機上由於空氣較為乾燥，「嗅覺」也會無法正常運作，成為導致旅客覺得飛機餐比陸地上的一般餐點更沒味道。曹志芬表示，這也是為何飛機餐都會製作稍微鹹一點的主因。
牛津大學心理學教授Charles Spence在Fraunhofer研究中也表示，飛機上「轟轟」作響的白色雜訊也會干擾聽覺，當這些雜音交融乘客談話聲、機上廣播等聲音，便影響了味道感受。
而2011年國際知名期刊《Elsevier》也曾刊登一篇歐洲的研究《Effect of background noise on food perception》，文中指出當人類處於吵雜的環境中，抑制了「甜味」與「鹹味」的感受力。然而卻有可能提高對於「鮮度Umami」的感覺，曹志芬直說，因此流傳搭機時必喝一杯Bloody Mary血腥瑪麗或番茄汁，來改善味覺。
📌旅客可能有錯誤期待？飛機餐重視「安全」更甚「美味」
早在1919年，荷蘭航空是第一個發展飛機餐的業者，當時甚至沒有水波爐；直到1930年代中期有了電氣設備後，機上餐飲才出現熱食和變化。事實上，對於搭飛機移動的過程而言，須考量到航空保安、航機安全、航機準點、服務準確等各項環節，其中，飛機餐可能只是不可或缺的「配角」；且空中食品主要需以「安全」為主，「美味」可能只會是其次。
不過TripGoKing旅合金顧問公司曾研究分享，有超過半數的旅客期待機上餐飲；並有近4成2的旅客認為，與5～10年前相比，機上餐點更好吃了。旅客想在機上用餐的原因，依序包括航空公司的特色、選擇多樣、目的地的當地特色料理、上菜溫度、甜點的種類，致使各家航空公司努力優化飛機餐點。
中華航空公司便透露，一套飛機餐的設定，自航空公司與空廚建議菜單、確認用料食譜、舉行試菜後，過程便來來回回經過修改，再進入食材明細、成本計算環節，最後報價給航空公司確認菜單，整體作業時間至少需歷時2～2.5個月。若是現今時興的異業合作等聯名餐點，甚至前製期還需再往前拉半個月。
📌飛機餐製作流程！機上覆熱秘密公開
以中華航空公司商務艙最受歡迎的「菲力牛排」為例，前一天空廚先將肉塊烹製至3分熟，便與蔬菜和醬料擺進餐盒後，便以錫箔紙包覆經過「急速冷卻」，冷藏保存維持15度送上飛機，於機上先放進蒸烤箱補點水氣後、再將餐點烤熟覆熱至7分熟左右。
試想，小時候吃過家裡前一日準備好的便當，到學校經過加熱後，吃起來的味道和口感，可能和當餐享用時的美味程度大相徑庭。 華航更透露，當飛機時刻延誤至一定時間時，所有準備好的餐點便必須全丟棄，因此有時候算下來飛機餐的價錢成本，可能還比飯店用餐還要貴。
華膳空廚主廚葉勇志也透露，為了機上安全，飛機餐飲規定「肉類不能帶骨頭、魚類不能有魚刺」，譬如蝦類便會先去除蝦殼，為的都是擔心引發意外時難以救援。
而華航空中商用品供應營銷處副總經理曹志芬還分享，不只是機上覆熱導致美味程度打折扣。由於飛機餐食材都不能放有添加物，可能不少旅客在陸地上享用覺得美味的麵包，或許是因為膨鬆劑而Q彈香脆；蝦子浸泡過磷酸鹽自然賣相佳又脆口；進一步來說，只要是不易保鮮、易滋生細菌的食材，都不能使用在機上餐飲。
