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口碑甚好的無菜單鐵板燒「明水然・樂」,端出口感軟嫩、鹹鮮十足的「龍蝦膏蟹肉茶碗蒸」,令人一吃驚豔。讓人忍不住好奇,蒸出滑嫩蒸蛋的做法?累積11年經驗的「明水然・樂」主廚蔡杰宇,不藏私透露蛋液與高湯的完美比例,約為1:3~1:5,如果蛋液為100g,那麼建議高湯約130g至多約150g。
他提醒民眾想要掌握蒸蛋滑嫩的口感,還是要精準拿捏比例,建議最好用秤重或以容器測量,因為每顆蛋重量不一,很難直接以幾顆蛋、對應幾匙高湯來做計算。
主廚蔡杰宇也安慰主婦們,不要急於一時,由於大家在家烹煮蒸蛋使用的器具不一樣、每次蒸量都有所不同。他建議蒸蛋時可以不用急著一次到位、「慢慢蒸熟」是沒關係的;真有不確定,中途可以打開鍋蓋、確認蒸蛋成形的狀態,多次慢慢蒸到熟,來拿捏自己慣用的時間。
![▲有女網友在家做蒸蛋卻忘一步驟,一打開電鍋看到成品後,就讓千人傻眼直呼「嗨成這樣?」(示意圖/記者許苡晴攝) ▲有女網友在家做蒸蛋卻忘一步驟,一打開電鍋看到成品後,就讓千人傻眼直呼「嗨成這樣?」(示意圖/記者許苡晴攝)](https://media.nownews.com/nn_media/thumbnail/2021/05/5340e6a4-1622002211815-f73264db40b24447aee596925f4b28a9-800x494-300x185.jpg?unShow=true&waterMark=false)
對於多數人習慣使用大同電鍋蒸蛋,主廚蔡杰宇倒是語出驚人表示,「其實不建議用大同電鍋耶,大同電鍋就是造成月球表面的關鍵」,著實嚇了大家一跳。進一步追問,他道出關鍵原因,「因為大同電鍋的鍋蓋能完全密合,使蒸氣在電鍋裡完全循環,導致水蒸氣從上匯聚後、滴落至下方碗裡,而破壞了蒸蛋的形狀,造成月球表面」。
他建議大家可以用炒菜鍋蒸蛋,記得鍋蓋不要完全緊閉。或者使用大同電鍋時,在鍋蓋闔上時,與內鍋的側邊夾上一根筷子,不要讓蒸鍋完全密合,就能讓空氣內外稍微流通,如此一來,蒸蛋就不會再出現月球表面。
![蒸蛋常見的食譜為,加清水、高湯、醬油等,但實際上也可加入牛奶。(示意圖/取自unsplash) ▲蒸蛋常見的食譜為,加清水、高湯、醬油等,但實際上也可加入牛奶。(示意圖/取自unsplash)](https://media.nownews.com/nn_media/thumbnail/2022/06/1654240644775-785ec1b41e5242dc8c2a1fbbb97857fb-300x169.jpg?unShow=false&waterMark=false)