不是刺身！日本燒肉店最新潮流瘋吃和牛「赤身」 竟跟健康有關
▲日本燒肉店最新潮流是追求吃和牛「赤身」，指的原來是「較瘦一點」的和牛部位，像是牛臀肉上蓋、內腿肉等。（圖／記者葉盛耀攝）
記者葉盛耀/綜合報導
在台灣吃正統日式燒肉，會慢慢發現有業者標榜選用日本和牛「赤身」，日文為あかみ（AKAMI），但它並不是指日本料理中的生魚片「刺身」，但是名詞由來與刺身又有那麼一點關係。原來，「赤身」在燒肉範疇內原意是指「瘦肉」，也就是同樣是吃和牛，但是日本人現在瘋吃的是「赤身」，也就是是整頭牛中相對脂肪更少的部位。
雖然說「赤身」並非是生魚片的「刺身」，但是在日本這個名詞的由來與生魚片真的有一點關係，因為「赤身」最原本是指「紅肉」魚，例如鮪魚、鰹魚這類紅肉魚。但是目前出現在日本燒肉餐廳菜單上的「赤身」，指的卻是「瘦肉」。
台北市中山國中捷運站附近新開設的「牛花 USHI HANA」燒肉的主廚Jason就說，原本日本人吃和牛追求要有入口即化的質地，因此強調要有豐富的油花且分佈均勻，但是油脂豐厚的話，吃多了易膩。因此近年來，日本人又追求「赤身」，也就是取用的部位一樣要脂香肉味濃郁、有油花但又不要太過的「瘦肉」部位，而這也跟日本人追求健康有關係，能減少攝取過多的油脂，這些較瘦一點的部位包含牛臀肉上蓋、內腿肉、後腰肩角尖肉等。
▲日本燒肉店現在瘋吃「赤身」肉，也就是油脂相對較瘦一點的部位。（圖／記者葉盛耀攝）
而記者上個月去到日本九州旅遊，到了別府的燒肉店時，菜單上同樣有「赤身」，菜名還附註「特別適合女士們享用的部位」，一上桌後，的確可以看出肉的油花依舊漂亮，但是紅肉部位明顯而突出，不若A5和牛其他部位那樣整片偏粉紅色，例如油花如雪花的霜降肉，又或者油花纖細豐富如羽毛般的翼板肉（或稱羽下肉）。
▲同樣是和牛，下方那四片肉片的後臀部位，其肉與油花的分佈，就與右上的板腱，看起來有不小的差異。（圖／記者葉盛耀攝）
