美食巷仔內/手路菜變出新花樣 獨門調味醬汁創新口感

手路菜變出新花樣 獨門調味醬汁創新口感
▲老闆與廚師從傳統古早味變化出新花樣,運用巧思更換調味醬汁或是改用搭配材料,就可以創新風味。(圖/記者常似虎攝)

記者常似虎 / 新竹報導

2019-09-28 08:00:41

一成不變的菜單,固然保留了古早味,但有時也讓饕客手軟「每次吃,吃到都不會點菜了。」新竹市周記小廚開業一年多,除了以新鮮食材做為基本功,更在傳統手路菜上變化新花樣,廚師以獨門調味醬汁創造新口感,讓老菜翻新,豐富了菜單的變化,也滿足了顧客的口腹之慾。

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手路菜變出新花樣 獨門調味醬汁創新口感
▲大廚從傳統古早味變化出新花樣,運用巧思更換調味醬汁或是改用搭配材料,就可以創新風味。(圖/記者常似虎攝)

老闆周明德年輕時就開始學廚,從小學徒到獨當一面開店營業,唯一不變的就是追求食材新鮮,如果沒有最新鮮、最合適的材料,寧可不做生意;譬如日前中秋節連假後,因為魚市場供貨出現缺口,拿不到新鮮魚獲,老闆阿德乾脆關門歇業一天,也不願濫「魚」充數。


▲湯汁淋漓的辣酒鳳螺,勁辣酒香、甘味繞舌,讓饕客吮指回味無窮。(圖/記者常似虎攝)

為了滿足饕客「喜新不厭舊」的需求,阿德與大廚研究從既有菜色中翻轉新花樣,例如大家熟悉的胡椒鳳螺,阿德就將它改造成「辣酒鳳螺」;選用活生生的碩大鳳螺,川燙後清洗、冷凍,先以高湯、米酒、小辣椒、蒜頭爆香,調製出基底醬汁,再投入麻辣醬、天下第一辣、地球第一辣增添口感,為了豐富口感層次,還要加上甘草片、紹興酒,就成了湯汁淋漓、香味四溢的辣酒鳳螺,辛辣中帶有酒香、咋舌之餘激盪著甘甜,讓人回味無窮。

手路菜變出新花樣 獨門調味醬汁創新口感
▲從香港來的「鬼馬牛肉」稍加變化,就成為席間色香味俱全的下酒菜。(圖/記者常似虎攝)

店家也引進廣東菜「鬼馬牛肉」,廣東話的「鬼馬」,指得是古靈精怪,有神秘莫測、有趣而難以估計的意思;但這道菜則是用隔夜油炸鬼(油條)與馬蹄一起烹製的牛肉,而阿德則將馬蹄替換成青椒、甜椒、洋蔥,更符合本地人的口味,集香、酥、脆、色、味之大成;此外,新加波炸雞、古早味蚵仔蛋等,都是在傳統手路菜的基礎上,推陳出新,創造出不同的口感,贏得消費者的好評。
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