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炒瘦肉總柴又硬?大廚曝「飯店4妙招」:肉質嫩滑如豆腐

▲炒瘦肉總是又柴又硬咬不動?近日搜狐美食專欄《尋味美食記》就分享了炒瘦肉的「4訣竅」,只要學會這幾招,肉質就能嫩滑如豆腐。(示意圖/取自Photo AC)
▲炒瘦肉總是又柴又硬咬不動?近日搜狐美食專欄《尋味美食記》就分享了炒瘦肉的「4訣竅」,只要學會這幾招,肉質就能嫩滑如豆腐。(示意圖/取自Photo AC)

編輯中心/綜合報導

2021-08-10 08:48:53

相信大家都有過這樣的困擾,炒瘦肉總是又柴又硬咬不動,到底該如何炒得色香味俱全呢?近日搜狐美食專欄《尋味美食記》就分享了炒瘦肉的「4訣竅」,只要學會這幾招,就能做出飯店等級的好味道,肉質嫩滑如豆腐。

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技巧1:刀法不同

不管是豬肉、牛肉或羊肉,它的瘦肉裡都有自己獨特的紋路,而這些紋路便是它們的肌肉纖維,因此,大家在切豬肉的時一定要斜著切,切牛肉時則得橫著切,牛肉裡面的纖維最硬,如果不橫著將瘦肉切斷的話,煮出來的瘦肉很容易會塞牙。至於切雞肉時要豎切,這樣在炒的時候才不容易鬆散。

技巧2:冰箱冷凍法

買回家的豬肉一定要記得提前放入冰箱冷凍20分鐘,冷凍好的豬肉更方便切,在切的時候不易打滑,比較容易切碎,這就是為什麼飯店裡切出來的豬肉都那麼平整的原因了。

▲《尋味美食記》表示,刀法不同,切出來的肉也不同,當然也會影響之後炒肉的口感。(示意圖/取自Photo
▲《尋味美食記》表示,刀法不同,切出來的肉也不同,當然也會影響之後炒肉的口感。(示意圖/取自Photo AC)

技巧3:酌量使用薑汁

我們在處理瘦肉時,一定要記得用些許薑汁來去腥,將老薑一塊拍散,然後用手擠出裡面的汁水,直接放在切好的豬肉裡即可。另外,薑汁更被譽為純天然的嫩肉劑,用薑汁浸泡瘦肉數分鐘,從而提高瘦肉的嫩度。

技巧4:給瘦肉上漿

給瘦肉去腥後,一定要記得往裡面加入少許精鹽,讓瘦肉吸足水分,然後用手抓勻,再放入少許十三香與五香粉,這個方法醃出來的瘦肉味道會更香濃。接著在往裡面放入少許玉米澱粉,玉米澱粉能封鎖住瘦肉的水分,這樣炒出來的瘦肉就不容易縮水,最後再加入「蛋清」,這樣炒出來的瘦肉就會更嫩滑,彷彿豆腐一般。(編輯:許苡晴)

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