空心菜一炒就變黃？老饕曝「料理神物」：有它保證翠綠

台灣蔬菜多樣，其中空心菜更是隨處可見的食材，含有豐富的營養價值，是許多民眾心中的炒青菜霸主。就有網友在研究炒空心菜「不變黑」的方法，釣出不少內行老饕分享，許多人紛紛指出起鍋前加入一個「料理神物」就可以確保翠綠。

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有網友在臉書社團《廚藝公社》發文，透露自己正在練習如何炒空心菜不變黑，並分享自己的炒空心菜步驟如下：炒鍋倒水煮滾後加入少許鹽、油；倒入空心菜汆燙十秒撈起瀝乾水分；洗鍋重新加入稍微多量的油，爆香蒜片；倒入空心菜大火快炒幾下；切小火加入調味料、少許香油、薄勾芡（太白粉水少許鍋邊淋入）；關火拌炒幾下後起鍋。

▲網友在練習炒空心菜不變黑的方法，釣出許多巷仔內分享訣竅。（圖／翻攝自《廚藝公社》臉書社團）

原PO表示，按照上述步驟炒出的空心菜大概半小時後才開始變黃，請教大家「空心菜到底會不會一直保持翠綠？」文章釣出許多巷仔內回應，大家紛紛指出「米酒」就是關鍵神物，「我炒空心菜都是油加蒜頭或是薑絲然後調味，再來在放一次油然後米酒稍微鍋蓋蓋個2分鐘伴炒幾下就起鍋，從來沒有黑過」、「火候控制＋米酒」、「我婆婆教我炒空心菜時加一點米酒，這樣就不會黑」、「祕訣是加點熱水一起炒，也可再加些許米酒，延緩變黑的速度」、「炒菜時加些米酒，色澤會比較持久不會那麼快黑」。

另外也有網友指出，空心菜炒完多快會變黑其實和空心菜是水耕或土耕有關，和炒鍋種類有關，也和烹飪用的火力有關，影響的變因很多。其實阿基師以前也曾在料理節目中分享炒空心菜不變黑的訣竅，阿基師的方式是在炒之前，先把空心菜放入加了些許檸檬汁的清水中浸泡，就可以有效改善。（編輯：倪浩軒）