日本和牛過期還在用！同業曝「效期、保存」秘辛：餐廳做法全說了
▲台中和牛EMPEROR燒肉店去年10月開幕、今爆出肉過期近半年。同業分享冷藏-2～2度保存效期約60～120日；快過期食材會轉做員工餐或教育用；岐阜縣「飛驒牛」台灣進口量亞洲第一。（圖／記者蕭涵云攝）
記者蕭涵云/綜合報導
台中和牛EMPEROR燒肉店去年10月才開幕、今衛生局稽查到肉品最久過期近半年，引發社會譁然。《NOWnews今日新聞》詢問到同樣經營日本和牛的同業大曝秘辛，日本和牛效期約落在60～120日之間，冷藏保存溫度約為-2～2度；至於真的遇到食材快過期，一般餐廳都會轉做員工餐或教育用，可一旦過期就要報廢丟棄。而主要來自岐阜縣的和牛銘柄「飛驒牛」，台灣進口量可是亞洲第一，2022年達到22.2噸。
去年10月才風光開幕的台中和牛EMPEROR燒肉店，今遭離職員工踢爆檢舉使用過期食材給客吃，衛生局到場稽查，封存逾期3～5個月的牛肉18箱219塊、過期2～4個月的味噌11盒；超過有效日期1週的冷麵24箱，其中還有60包過期冷麵，是在料理區被開封的；甚至連高湯、豆瓣醬、濃縮飲料都查到過期庫存。
讓不少愛吃和牛的民眾大感震驚，究竟美日和牛運到台灣後的效期剩多久？和牛進口台灣後通常保存方式為何？成本昂貴的食材如和牛、高檔海鮮等，快過期都會怎麼處理？是大家都想問的問題。
▲和牛同業分享「日本和牛幾乎都以冷藏為主，冷藏和牛保溫度適宜為-2～2度之間」。（圖／記者蕭涵云攝）
另間高檔餐廳同業也大方分享自家冷藏肉品進口經驗，「美國和牛」以裝箱日起算效期約90天，約經過45天船運，抵達台灣後約45天賞味期；「日本和牛」以裝箱日起效期45天，約經過7天空運，抵達台灣後約38天賞味期。即使上述運輸時間為估算值，已可看出店家負擔和牛的成本極大，還要跟時間賽跑。
▲岐阜縣知事古田肇（FURUTA Hajime），去年7月首度親自來台灣推廣飛驒牛。（圖／記者蕭涵云攝）
然而，成本昂貴的食材，如日本和牛、高檔海鮮等如果快過期，餐廳都會怎麼處理呢？和牛同業也分享，一般餐廳在「食材到期日前」，都會轉做員工餐或教育用，可一旦食材過期就要報廢丟棄；另家高檔餐廳同業則透露，「冷藏肉品、生鮮活體海鮮，已到賞味期效期或經評估品質未達標準，以報廢處理」。
▲飛驒牛以高雅油香收服一票饕客。（圖／記者蕭涵云攝）
該同業指出，若是肉商或加工廠，於冷藏之有效日期前，也需在符合食品良好衛生規範準則下，進行改變保存溫度程序，包含產品驗收、生產紀錄、保存試驗等相關資料及依評估原則標示合理之有效日期等；否則將涉嫌違反食品安全衛生管理法第15條規定，依同法第44條規定，可處新臺幣6萬元以上2億元以下罰鍰。
▲一般餐廳在「食材到期日前」，都會轉做員工餐或教育用，可一旦食材過期就要報廢丟棄，再高檔的食材也一樣。（圖／記者蕭涵云攝）
