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第二「浸米」,浸水能讓米粒充分吸水,使水分進入胚乳内部,加熱糊化時,米粒糊化均一,形成軟而膨脹的米飯,如果水未遍及米粒內部,加熱時米粒表面就會形成糊層,進而影響水和熱不易進入米粒中心,造成米粒内部不易煮透。
第三「煮飯」,煮飯過程中,先前加入的水,一部分會與米粒中的澱粉顆粒結合形成結合水,一部分則形成游離水,而最理想的情況,是加入的水全被結合水利用,澱粉完全糊化,沒有游離水存在時,米飯會最富黏彈性;一般加水量建議,1杯米加1.1~1.2杯的水,可依個人口味調整軟硬度;此外,飯鍋大小與飯量的平衡十分重要,米粒愈多,愈容易只有米表面膨潤,但內部生硬,影響米飯的黏性及硬度,建議米飯的容量應占量50%即可,就能有不錯的風味。
第四「悶飯」,米飯剛沸騰時,水分尚未充分轉移道米粒內部,因此一開始味道會較淡、且内部生硬,需要利用熄火後的餘熱,讓鍋内米粒間的水分達到均衡狀態,一般需悶個30分鐘。
第五「翻鬆」,整鍋飯中,鍋底的米飯味道最差,鍋内中央附近的最好吃,因此在悶飯完畢,建議將整鍋米飯上下混合、略加攪鬆,使整鍋米飯均一混合,並稍微開蓋讓部分水氣蒸散,之後再悶20~30分鐘,更能增進米飯的品質。(編輯:張志浩)