普橘人物/吳謝私廚Jin的學廚路:小時偷吃、長大廚師

▲源自於小時候對食物的渴望,著迷盛盤時第一口熱騰騰的菜,客家女孩Jin開了一家「吳謝私廚」,成為隱身巷弄間的美妙滋味。(圖/Jin提供)
▲源自於小時候對食物的渴望,著迷盛盤時第一口熱騰騰的菜,客家女孩Jin開了一家「吳謝私廚」,成為隱身巷弄間的美妙滋味。(圖/Jin提供)

記者黃韻文/綜合報導

和一般廚師多是餐飲科系出身,或是走遍大小廚房、跟著星級主廚拜師學藝的人生經驗不同。畢業於師大的客家女孩Jin(吳昇蓉),出社會不久便遠赴澳洲打工,秉持對於料理的渴望,將熟悉的客家菜結合澳洲所學,一步步邁向廚師之路。Jin笑起來和鄰家女孩沒兩樣,做起菜卻是手腳俐落的大廚,在台北士林經營「吳謝私廚工作室」已經超過7年,靠著口耳相傳的好口碑,預約私廚的人客不斷;而她現在也在最強員工餐廳「普橘島」服務,帶給橘子集團員工最驚豔的料理。

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Jin是來自高雄美濃的客家女孩,今年35歲,畢業於師大健康促進與衛生教育學系,出社會不久便遠赴澳洲打工2年。因為喜歡做菜、和朋友分享美食,回台北後便開了一家「吳謝私廚」,成了隱身巷弄之間的美味,至今已邁入第7年。至於為何餐廳要取名「吳謝私廚」?Jin很直白也很誠:「我姓吳,謝謝大家來用餐,就叫吳謝。」小小的私廚空間裡,除了招待客人、提供外燴,日常她也開設廚藝課,教外國觀光客做客家菜,希望透過飲食讓更多人了解客家文化。

▲在小小私廚工作室裡,Jin平時還開設廚藝課,教外國觀光客做客家菜、體驗客家文化。(圖/Jin提供)
▲在小小私廚工作室裡,Jin平時還開設廚藝課,教外國觀光客做客家菜、體驗客家文化。(圖/Jin提供)
Jin從小就對做菜深感興趣,當大人忙著煮飯、其他小孩在旁玩耍時,她總是繞在外婆及媽媽身旁打轉,並不是因為懂事想幫忙,而是因為她覺得,剛煮好熱騰騰的菜餚,若能在盛盤時立刻吃上第一口,是最幸福、最爽的事,所以從小就常待在廚房,等著偷吃第一口菜。

熱愛料理的心自小顯而易見,年幼時母親帶著她們姊妹二人到圖書館,Jin說:「我妹就會去看一些很厲害的書,我是趕快衝到食譜區,看著食譜上的菜餚照片,幻想吃起來的味道。」Jin因為常常覺得肚子餓,所以特別喜歡看食譜,就算年紀小看不懂書裡的字,光看照片就能望梅止渴。也因為從小對於料理的渴望,吃不到、或是沒有吃過,成為她長大後親自做菜的熱情。已經成為廚師的Jin不忘強調,「在廚房工作很好,因為可以吃到第一口菜。」

在10幾年前的台灣,那時並不流行女性廚師,Jin曾找過好幾次內場工作,但當時的老闆都還是希望,女孩子就留在外場接待客人。Jin大學時其中一份有趣的打工經驗,便是到條通當公關,就像連續劇《華燈初上》演的那樣,單純陪客人聊天、唱歌、喝酒。只是才上班沒幾天,Jin就忍不住對店長說:「我對聊天好像不是那麼擅長,我可以去後面切小菜嗎?」雖然只是做些簡單的餐點和下酒菜,卻成為Jin第一個踏進廚房的工作。

▲別人小時候去圖書館是看故事書、看小說,Jin卻是直衝食譜區「望梅止渴」。(圖/Jin提供)
▲別人小時候去圖書館都是看故事書、看小說,Jin卻直衝食譜區「望梅止渴」,埋下日後學廚根基。(圖/Jin提供)
一直到出社會、遠赴澳洲打工後,才開始奠定Jin的料理之路。「在澳洲你去應徵工作,不會看你的性別跟年齡,他們會覺得你做得來、你就做,大家都有個機會。」Jin在澳洲打工的第二年,依然閒不下來,一天最多接3、4份工作,早上掃別墅、接著去咖啡店做輕食、中午到餐廳當外場,還想填滿晚上時段,就在她生日那天,到當地百年古蹟飯店用餐時,Jin忍不住隨口問了廚房有沒有缺人,「沒想到還真缺一個洗碗的,就叫我留資料、主廚出來簡單面試一下,要我明天就來洗碗。」

就是這麼奇妙的機緣,意外展開廚師之路。原先去當洗碗工的Jin,第一天上工洗碗還不到半個小時,就因為前台實在忙到不可開交,緊急被叫去幫忙出菜。「從那一天開始,我會覺得真正開始在做料理、接觸食材、看菜單。」她深深喜歡上出餐時那種緊湊忙碌的節奏,在澳洲工作那段時間,為她打下創作料理的基礎。

受到過去在澳洲餐廳工作影響,Jin的料理看起來相當精緻,私廚套餐每道菜都像是西餐擺盤,但若細吃就會發現箇中奧妙,餐點裡充滿客家元素的驚喜,也顛覆了客家菜的傳統印象。像是梅乾菜有煙燻風味,她便拿來和豬肉一起燉煮做成手撕豬,或是利用發酵黑蒜頭來搭配食材。不像一些餐飲本科出身的廚師,料理已經有既定模式,反觀Jin端出的菜能散發濃濃的個人特色,在西式擺盤之下,嘗到的是台灣在地美味,像不期而遇的驚喜。

▲Jin的料理充滿個人特色,擺盤很西式、風味卻很客家,像是紅酒慢燉豬小腿搭配少見的梅乾菜醬汁。(圖/Jin提供)
▲Jin的料理充滿個人特色,擺盤很西式、風味卻很客家,像是紅酒慢燉豬小腿搭配少見的梅乾菜醬汁。(圖/Jin提供)
除了自營工作室,Jin每周有一天會到橘子集團的員工餐廳「普橘島」供餐,讓員工在上班午餐時段也能大飽口福。Jin說,在普橘島三年多來不太像在工作,更像是自由揮灑的舞台,可以嘗試任何食材或料理方式。不過這輩子幾乎沒當過上班族的Jin也坦言,一開始在普橘島出餐抓不到方向,「我不知道真正的上班族,午餐都吃什麼,哪些才適合他們。」

起初Jin端出私廚套餐中頗受歡迎的菜色,「都出一些Fancy(花俏)的菜,只是把它從小份變大份,像是手撕豬配沙拉。」菜上桌看起來很漂亮,但對上班族來說,飽足感卻不太夠,Jin在普橘島供餐的過程中,發現台灣上班族午餐還是偏好中餐和台菜口味,對溫沙拉接受度也遠高於生菜沙拉,午餐通常還是想吃些溫熱食物,最重要的是用餐時間對上班族來說很寶貴,因此必須是能快速出餐而且吃得飽的餐點。

▲Jin兼任「普橘島」私廚,曾推出老酒麻油蛋麵線當員餐,使用馬祖島民的私釀酒與雞骨熬製湯底,加入新鮮的海鮮配料,讓員工大飽口福。(圖/普橘島提供)
▲Jin兼任「普橘島」私廚,曾推出老酒麻油蛋麵線當員餐,使用馬祖島民的私釀酒與雞骨熬製湯底,加入新鮮的海鮮配料,讓員工大飽口福。(圖/普橘島提供)

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