台南牛肉湯的可貴非牛種! 美食作家點出是「溫體屠宰」等三項 

▲台菜天后之稱的美食作家陳靜宜發文點出,台南牛肉湯的可貴並非牛種,而是溫體屠宰、分切方式與烹煮條件這三大項。(圖/記者賴禹妡攝)
▲台菜天后之稱的美食作家陳靜宜發文點出,台南牛肉湯的可貴並非牛種,而是溫體屠宰、分切方式與烹煮條件這三大項。(圖/記者賴禹妡攝)

記者葉盛耀/綜合報導

台南牛肉湯再度引起關注,因2025年台灣將開放紐西蘭鮮乳以零關稅進口,作家陳志東在臉書發文,憂心未來不只是對台灣酪農產生衝擊,將進而影響台南牛肉湯店,引來百萬網紅Cheap點評「我竟然看到有人說我們牛肉湯不輸日本A5和牛」,此語引起Cheap被許多人出征,也演變成台灣牛與日本A5和牛比拼的「牛肉湯之亂」。有「台菜天后」之稱的美食作家陳靜宜則點出關鍵,台南牛肉湯的可貴並非牛種,而是溫體屠宰、分切方式與烹煮條件這三大項關鍵。

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因為作家陳志東點出,才讓不少民眾知曉,原來台南牛肉湯不僅僅使用台灣在地牛,而是超過九成的肉源皆為國產乳牛的公牛。也因爲在地飼養許多肉牛,讓台南牛肉湯得以標榜「溫體牛肉」。美食作家陳靜宜也認為,辨識台南牛肉湯的重要關鍵的不是牛種,而是溫體屠宰、分切方式與烹煮條件。

▲台南牛肉湯可貴之處是標榜溫體牛,牛隻必須在僵直期前從屠宰場直達餐桌,陳靜宜點出這也是台南牛肉湯不容易全台普及的原因之一。(示意圖/記者葉盛耀攝)
▲台南牛肉湯可貴之處是標榜溫體牛,牛隻必須在僵直期前從屠宰場直達餐桌,陳靜宜點出這也是台南牛肉湯不容易全台普及的原因之一。(示意圖/記者葉盛耀攝)
首先「溫體屠宰」,是指牛隻必須在僵直期前從屠宰場直達餐桌,受到地緣運輸限制,這也是為什麼台南牛肉湯難以全台普及的原因。

至於「分切方式」,在台灣會在屠宰場進行中分切(甚至細分切),到店家再分切成不同小部位。在台南牛肉湯店家,客人不容易特別注文(預訂)到所要的特別部位,因店家普遍小規模經營,因此當有部位熱門、有部位冷門,就可能造成庫存,基於使用現宰溫體牛的前提,店家為了維持品質與聲譽,就沒法冷藏隔日再用,因此在銷售端無法細部分別銷售。

至於「烹煮方式」,台南牛肉湯是以生肉澆淋上熬煮調味過的清湯,因此牛肉必須以薄切,再淋上滾燙湯頭時,肉能瞬間達到將熟未熟的狀態,此為台南牛肉湯特有的烹調方式。

▲台南牛肉湯有其獨特烹調方式,就是以滾燙熱湯澆淋在現切的牛肉薄片上。(示意圖/記者蕭涵云攝)
▲台南牛肉湯有其獨特烹調方式,就是以滾燙熱湯澆淋在現切的牛肉薄片上。(示意圖/記者蕭涵云攝)
而同樣的觀點,台南市長黃偉哲也提到,他在臉書也說:「台南牛肉湯最大的特色,就是溫體新鮮、產地直送,精選適合入湯的部位,在毫秒之間完成一期一會的邂逅。」


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AI倪珍報新聞