影/辦桌總鋪師神之手 30餘年展現鍋鏟間力與美

▲響譽國內外的阿机師,除了一身絕妙的手藝,更是內門總鋪師的幕後推動功臣。(圖/記者宋德威攝 , 2017.08.27)
▲響譽國內外的阿机師,除了一身絕妙的手藝,更是內門總鋪師的幕後推動功臣。(圖/記者宋德威攝 , 2017.08.27)

記者宋德威.陳佩琪.宋汝夔/高雄報導

「辦桌」,一直是台灣婚喪喜慶的重頭戲,在吃吃喝喝間能吃出感情,也能吃出台灣特有人情味。但是辦桌文化的辛酸苦辣,卻鮮有人知。一般人不知道,在辦桌活動中,由負責的總舖師,決定與主導整個宴會的菜色與一切流程。在總舖師之下,是一般的專業廚師,通常是跟在總舖師身邊的學徒。而在廚師之外,還有一些來幫忙切菜、洗碗、上菜、打掃的臨時幫傭。現場包括菜色選擇,上菜順序,及安排座位等,都有許多古老禮俗需要遵循。

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歷史文獻記載,台灣的辦桌活動歷史,可溯至清朝,當時的富有人家可邀請廚師到家中料理宴席。在日治時期,酒樓業者也會代辦到府筵席的業務外,不少農村地區也開始辦桌活動,由懂料理的村民協助,並提供鍋、碗、瓢、盆、爐灶和桌椅,採自助式端菜上桌。

▲高雄內門從事辦桌行業擔任總鋪師30餘年的「阿机師」机義雄,有著超絕的廚藝。(圖/記者陳佩琪攝 , 2017.08.27)

▲高雄市長陳菊特別邀請阿机師(左二)到韓國烹飪料理,款待當地的華僑。(圖/記者宋德威翻攝 , 2017.08.27)

在高雄內門從事辦桌行業擔任總鋪師30餘年的「阿机師」机義雄,有著超絕的廚藝,在地方上名聲更是特別響亮,歷年來辦桌桌數量高達2500桌,創下輝煌記錄。51年次的高雄內門「阿机師」机義雄說,讓食材碳足跡降到最低,新鮮度拉到最高,呈現給饕客,要結合在地食材,發展出令人驚艷的辦桌創意料理,真的是一門無法言喻的學問。

▲好的總舖師料理,是受到海內外華人的肯定。(圖/記者陳佩琪攝 , 2017.08.27)

阿机師表示,辦桌產業入行門檻不高,但是很辛苦,想學習的人,只要有心,更要能對高溫環境與時間壓力適應。而優秀的總鋪師,更要在現場有隨機應變的能力,並需預防知客人臨場的反應,以及突發狀況應有的應對,讓實質的場面表現得宜。

▲三代同堂的和諧互動,才是阿机師(左一)幕後推動的最大助力。(圖/記者宋德威攝 , 2017.08.27)

「阿机師」机義雄說,30多年來,很少帶人參觀自己存放料理器具的倉庫,除非要運用或整理,平常是鐵門深鎖,外表是看不出內部的料理器具奧妙;當記者受邀實地走訪一看,環境面積雖不大卻五臟俱全,舉凡刀、鏟、鍋、碗、瓢、盆、爐具及烹飪器具,應有盡有。机義雄微笑著說,現場許多的生財器具都是自己的寶貝,不起眼的它們默默付出,却陪伴自己30多年。看著它們,有著一份說不出的感恩。

▲鍋碗瓢盆是總鋪師的看家法寶,再好的手藝,也要有好的器具,才能襯托出好的料理。(圖/記者宋汝夔攝 , 2017.08.27)

机義雄還說,食材只要新鮮就不會差太多,而掌握美味關鍵是屬於每一位總鋪師的功力,扎實的烹飪專業技能,需經多年的功力與實戰經驗,目的為呈現每位喜愛美食的饕客面前;正所謂「吃飯皇帝大」且民以食為天,內門「阿机師」机義雄的細心努力與專業態度,代表著台灣特有的「辦桌」文化產業,是一份堅持,也是一份傳承。

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