開箱大直NOKE米其林三星傳奇La Vie 11道菜要價萬元5月全訂滿

德國米其林三星名廚Thomas Bühner 欽點台灣，進駐台北大直NOKE忠泰樂生活，開設米其林三星傳奇「La Vie by Thomas Bühner睿麗餐廳」。《NOWnews今日新聞》開箱其舉世聞名的「三維料理哲學」，首波餐點嚐得到日本青魽、法國白蘆筍、台灣桑葚、澎湖海菜等食材，尤以英國藍龍蝦的鮮甜Q嫩甚為驚豔，日本A5和牛紐約客則散發馥郁腴香。首波完整11道菜套餐要價8,988元+10%近逼萬元，早在4月開放預訂後兩天訂滿至5月。

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Thomas Bühner開設的La Vie餐廳，以「三維料理哲學」舉世聞名，奠基「著重於食材各自的純粹天然風味」，化繁為簡、偏愛低溫「烹調料理手法的過程」，「旨在全方位延伸連貫每道料理，呈現最完美的一餐」；自2012年起、連續7年蟬連米其林三星，是公認的米其林榜上傳奇。坦言「La Vie by Thomas Bühner睿麗餐廳」將不刻意追求「台灣食材」，並非不想討好在地客，而是「會優先使用好的食材」，打造乾淨、純粹的簡潔風味。

▲為餐廳親自掛名的Thomas Bühner是來真的，承諾100％投入餐廳經營。（圖／記者蕭涵云攝）

Thomas Bühner甚至親手寫下給台灣饕客的一封情書，由衷表達希望打造的是「一間屬於美好時刻及創造令人難忘回憶的餐廳」。直指La Vie的菜色是沒有分界的，「最重要的是我們融合了台灣的山林、田野、河川及海洋所產出的最好的產品並賦予都會的風味」。還說，在台北的種種，開啟他藏於心中的靈感；既然起心動念要再開La Vie餐廳，心裡的起點就必須懷抱對餐廳的哲學定位，Thomas也不想重複所有的內容，認為餐廳應該是讓來吃的客人，擁有「難忘經驗」與「美麗時刻」。

如果說合作夥伴「風味睿麗餐飲」執行長吳睿弘（Ray），是Thomas Bühner與擁有相同想法、奔赴一樣願景的Soulmate；那麼行政主廚楊展浩（Xavier Yeung），對他而言即是非常重要的廚藝詮釋者。

▲La Vie睿麗餐廳行政主廚楊展浩Xavier Yeung（前排右一），曾任職香港香港ÉPURE、文華東方Amber、澳門侯布雄。（圖／記者蕭涵云攝）

Ray幫忙說明，所謂「詮釋者」的角色，有鑒於許多主廚來台都是將拿手菜原封不動地搬來，但La Vie睿麗餐廳從廚房團隊及前場服務人員，都是不斷溝通、互相交流的，Thomas Bühner不停吸收大家的想法，嘗試並討論新的事物，思考後再分享決策，透過這樣分享過程，創造出很棒的菜色；譬如原本Thomas想嘗試鹿肉，經Xavier提醒「對台灣市場的適應度」後，決定初期先暫緩國人可能不習慣的食材嘗試，顯見Xavier存在之連結重要性。

依據《NOWnews今日新聞》記者體驗到的餐點，首波菜單嚐得到日本青魽、法國白蘆筍、台灣桑葚、澎湖海菜等食材，尤以英國藍龍蝦的鮮甜Q嫩甚為驚豔，日本A5和牛紐約客則散發馥郁腴香。

🌟青魽小黃瓜柚子
選用來自日本的青魽，用香料鹽水醃漬後、再於外層裹上五香粉帶來濃郁風味，底下襯托的是使用覆盆子醋與乾蔥，搭配小茴香、胡椒等，製成風味澄淨的小黃瓜冷湯，可平衡外層鮮明風味；或搭配一旁由蛋黃與柚子製成橘色小球，沾上醃燻優格醬一起品嚐。上桌後才灑上使用液態氮製成的酸奶粉末，增加冰涼的口感，引出青魽的淡雅風味。

▲水潤白蘆筍搭配豐富油脂的鮪魚。上為「昆布海藻軟麵包」搭配昆布奶油。（圖／記者蕭涵云攝）

🌟白蘆筍鮪魚下巴巴倫茲醬
將法國白蘆筍簡單水煮保留清甜口感，搭配底層類似荷蘭醬的綠色巴倫茲醬，使用大量甜羅勒、薄荷與巴西利，使之品嚐起來是更輕盈的甜草本滋味；簡單燻烤鮪魚下巴，保留內裡生食的口感，上方點綴以墨魚汁與木薯粉酥炸而成的脆片，搭配白蘆筍薄片與酢醬草，嚐得到多汁水潤的白蘆筍與豐富油脂的鮪魚。

▲最為驚豔的英國藍龍蝦，每一口都咀嚼得到蝦肉鮮甜Q嫩的彈潤口感，滋味輕盈卻印象深刻。（圖／記者蕭涵云攝）

🌟藍龍蝦綠竹筍甜洋蔥
令記者最為驚豔的英國藍龍蝦，簡單碳烤後便刷上山當歸提煉的油，每一口都咀嚼得到蝦肉鮮甜Q嫩的彈潤口感，滋味輕盈卻感受極深；底部搭配燉煮白洋蔥、並鋪上以咖啡色榛果脆片打成的脆片一層，再淋上甘草與龍蝦熬煮的泡泡，使口感更為豐富；與碳烤綠竹筍配菜，可搭配以榛果油、雪莉醋與龍蝦高湯及蛋黃，打製成輕盈口感的沙巴雍醬。

有趣的是，團隊特別分享，Thomas Bühner特意使用龍蝦高湯加蝦油，做成蟹鉗造型的餅乾、搭配山當歸葉及茴香點綴其中，為的是「拿走龍蝦的手，要做一對蟹鉗還給牠」。

🌟A5和牛橄欖魚子醬綠蘆筍
選用日本A5和牛紐約客僅炙熟表面，搭配刷上檸檬馬鞭草油的綠蘆筍、點綴高雄旗山檸檬醬、鹹醃檸檬皮與馬鞭草葉，降低豐腴肉質的油脂感；再搭配綠色海蘆筍與白色醃漬蟲草，並使用澎湖海菜與綠橄欖拌入魚子醬提味，最後再淋上選用牛肉與日本赤味噌、熟成米醋做成的濃郁醬汁。另外準備牛頰肉製成的餃子，搭配紅酒濃縮醬汁與酸豆，一起品嚐酸甜飽滿的強烈口感。

🌟甜菜根優格椰子
風乾甜菜根搭配底部的台灣桑葚汁，佐以甜菜根雪酪、椰子與優格做成的慕斯，並點綴上甜菜根糖片與紫蘇花，烘托有如葡萄乾濃縮甜美的口感。

另有現烤表層酥脆的「桂花瑪德蓮」、與會在口中迸發澄清荔枝玫瑰水的「玫瑰荔枝夾心軟糖bonbon」兩種不同的茶點。餐間的「昆布海藻軟麵包」則是使用日本高筋粉混入烤過的昆布與海藻，再加上鹽昆布製成蓬鬆柔軟的口感，建議搭配昆布奶油吃得到鹹香且開胃。

▲左起：桂花瑪德蓮、玫瑰荔枝夾心軟糖bonbon，兩款茶點。（圖／記者蕭涵云攝）

「La Vie by Thomas Bühner睿麗餐廳」，首波完整11道菜套餐要價8,988元+10%近逼萬元，早在4月開放預訂後兩天訂滿至5月；5/1將於inline系統再開放6月訂位。團隊還透露，4月底這幾天，已有主廚的海外粉絲訂好位，將專程飛來台灣到大直NOKE品嚐。實現Thomas去年在記者會上所說，希望面對的是國際市場，而不只是台灣市場，「要把在東京、上海、新加坡的粉絲都帶來台灣」之言。