「開水白菜」不是白開水！有「天下第一菜」稱號 傳慈禧太后也愛
▲開水白菜看似寡淡，其實湯鮮味濃，此菜由來相傳與慈禧太后有關。（圖／記者葉盛耀攝）
記者葉盛耀/綜合報導
大家對於川菜的聯想肯定是重鹹又帶辣，事實上川菜味型不少，不辣的菜式也相當多，其中就有道「開水白菜」，不僅不辣，外觀與其名字一樣素雅，但喝時就會知道箇中乾坤，白菜鮮嫩之外，清澈的湯頭其實鮮醇至極，相傳當年還曾經因此擄獲慈禧太后的心，被提名為「天下第一菜」。
位在JR東日本大飯店台北B1的「凱華樓中華料理」，最近推出宮廷美食，由曾榮獲中華與歐洲廚藝金牌之榮耀的楊德興主廚專研並設計出，此次有道「開水白菜」，受到老饕們一至好評，主廚楊德興提到，據傳慈禧太后當時因餐餐山珍海味食不下嚥，當時的川菜名廚黃敬臨正好在清宮御膳房裡，因此為慈禧太后創製此菜，之後還被提名為「天下第一菜」，黃敬臨還因此揮別了「只會麻辣，粗俗土氣」的形象，也讓川菜領域中又多了「清口川菜」此風格。
多數人以「清鮮淡雅，湯味濃厚，不油不膩卻清香爽口。」等辭彙來形容開水白菜，而此菜相當費時耗工，也盡顯師父的製湯功夫。楊德興主廚說，他會以老母雞及金華火腿、干貝、豬骨、瘦肉等來熬出高湯，加入豬頸肉、雞肉等熬煮再過濾，並經過加入雞蓉或豬蓉來「掃湯」，才能有明澈如水且完全無油的清湯，看似淡雅無味，實則滋味豐郁。而大白菜通常則取中心最嫩的部位，多採浸泡蒸熟方式，大白菜會吸收滿滿的高湯精華，吃起來有滋有味。
▲開水白菜中的白菜會取其中心部位。（示意圖／翻攝Pixabay）
進駐微風南山新開幕的《川雅》餐廳菜單中也有「開水白菜」，同樣有著飽滿鮮味的澄清湯色，但特別設計上菜時，會由服務人員將湯頭澆於花樣外型的白菜上頭，讓白菜有種瞬間「綻放」的視覺效果，堪稱雅緻驚艷。
▲川雅餐廳的「開水白菜」在上菜時，會以香醇的湯頭淋在外形如花的白菜上頭。（圖／記者葉盛耀攝）
▲「秋田煙燻蘿蔔圓鱈獅子頭」是以魚肉替代豬肉，做成獅子頭。（圖／記者葉盛耀攝）
