名家論壇》徐佳馨/是誰讓老店們說掰掰?

文/徐佳馨

calendar_today2020-08-31 18:45:56|update2020-08-31 18:46:11

高記
▲立足市場70年的台北永康街知名老店「高記」宣布歇業。(圖/翻攝自高記上海料理官網)

日前,知名老店永康街高記以一只因違規使用被迫停業公告,就宣布永康門市收攤;隨後,同商圈的老店銀翼餐廳也因為同樣原因,對外宣布暫時停業,聽到這些消息,外界驚訝之外,對這兩件事情討論不脫幾個方向,一是消費習慣改變,實體通路衰微,二是老店經營與轉型不易,三是法令限制影響店家經營。



前兩個原因各方討論已多,解決方案也不少,還有打算經營下去的業者也多會從善如流。例如針對消費習慣與實體通路的改變,大型餐飲品牌以中央廚房與冷鏈物流(Cold Chain Logistics) ,搭配強勢超商或大賣場通路進行銷售,以增加擴大營收規模;而在uber eat與food panda成為民眾生活日常後,百萬外送大軍們也替實體通路開了扇門。

從另一個層次來看,通路增加與異業結盟等方式,對於經營者看似因緣俱足,其實經營難度變得更高,一方面是競爭者也同樣升級,經營者日日枕戈待旦不僅防看得到的競爭者,也要留心後起之秀們;二方面是,比起過去專注於食材的口味與品質,頂多延伸到外場的服務與商圈鄰里的友好經營,現在又要想方設法行銷與包裝,以期在激烈的競爭中殺出一條血路,還要積極處理客訴並避免奧客負評;除此之外,對於老店經營者來說,在扛起老招牌與老員工的現實與情感壓力之外,還得面對老客戶凋零,新客戶開發的壓力,千頭萬緒不言可喻。

至於商圈經營,台灣除了少數商圈受惠於歷史或是政策因素,能打造出不一樣的風貌,多數商圈最大致命傷就是豬隊友,這些年以來,為求快速套利,許多業者養成看誰日子過得好就抄襲的習慣,一樣的景物與商品,更有甚者,連包裝與價格都毫無特色,讓商圈缺乏個性,不僅打掛了別人的競爭優勢,也壞了自己的招牌,長此以往,消費者不想打開荷包,並不讓人意外。

當然,這一次永康商圈老店連續關門的事件,輿論似乎直指建築法規範,才是造成許多店家因為不符合相關規定,被迫停業的元兇。可是這麼多年以來,因為這樣收攤的不是第一次,也並非個案,從幾年前的師大夜市,去年的松江路巷弄,到現在的永康商圈,多數都是因為違規使用而吞罰單吞到最後歇業,卻只有老名店能掀起那麼多的討論,究竟是老店寧死不從,還是法規不合時宜,相信很多人心中都自有答案。

對地方政府來說,在商業活動和法規取得平衡,從來不是一件容易的事,畢竟要是不殺雞儆猴,日後若發生了重大工安意外,誰都脫不了干係。

這回永康老店因故熄燈,最後無論是各退一步,抑或是老店黯然退場,對日後想要經營實體通路的民眾來說,最大的啟發莫過於,在開店之前,千萬要搞清楚到底能不能營業,別把罰單當作必要支出;若有長期經營打算,最理想的狀況是擁有獨立產權,才能主導後續因應法規所做的裝修調整,即使是租賃,也必須在簽約前,和房東溝通在日後要是發生這類狀況,能提供相關協助甚至於費用支援的可能性,不然要是發生了類似情事,好不容易經營下來的基業,也只有付諸東流。

一間店熄燈退場,往往不是單一因素造成,在步調越來越快的時代,在商言商之下,即使再有回憶,終究只能相忘於江湖了。

●作者:徐佳馨/住商不動產企研室經理

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