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顏勝雄說,沒有「出青」的綠竹筍比較有甜味,適合做涼拌料理使用,若是有稍微「出青」的綠竹筍略帶苦味,比較適合做成筍湯或是筍粥,除了甜味之外還會有一些苦味,也別具風味。
另外,民眾挑選時也可以注意比較短、比較肥的綠竹筍。顏勝雄說,這樣的綠竹筍可食用的筍肉部分比較多,筍殼部分比較少;另外纖維多寡也會影響綠竹筍口感,民眾可以觀察竹筍筍底的切面,切口摸起來若是比較粗,就是纖維比較多、口感會比較差,因此最好是挑選筍底切面摸起來較細緻、比較白的綠竹筍,吃起來口感才鮮嫩。
顏勝雄說,市面上少數店家為了維持綠竹筍的新鮮,會先浸泡漂白水。民眾可以觀察竹筍外觀,漂白過的竹筍褐色及咖啡色的部分會消失,只留下鮮豔的白色及綠色,這樣的可能就是漂白過的竹筍。另外若是綠竹筍沖洗時浸泡太久,就容易產生不好的「臭水管味」,這種的最好也不要買。
顏勝雄說,民眾買綠竹筍回家後最好是馬上料理,才能吃到鮮嫩的口感,否則如果放置一段時間,纖維會逐漸變粗、甜度降低,顏色也會加深、加黃,口感就變差許多,如果民眾真的要保存,最好就放冰箱冷藏,可以稍微減緩竹筍老化時間。