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1、食物本身有受到細胞壁等組織結構保護的食物,如糙米、燕麥等
2、未成熟的食物,如常說的綠香蕉、生馬鈴薯
3、食物煮熟後冷卻產生的,即隔夜飯或冷藏的地瓜米飯
4、經化學加工得來
針對上述第3點,究竟澱粉熱量和溫度到底有沒有關係?林世航營養師認為,米飯等澱粉類食物在烹煮結束後,只要於室溫放涼或是冷藏,都會因為水分漸漸離開澱粉結晶區,而有澱粉老化的現象,這會使得澱粉內的結晶凝膠結構更緊密,也就減少了人體消化酵素的消化力,便是我們常說的抗性澱粉的一種。
然而,會說不同溫度「兩者熱量其實差異不大」的原因是,即使吃下後人體得到的熱量確實會比較少,但冷卻其實也沒增加多少抗性澱粉,譬如室溫放24小時也只增加1.3%,且抗性澱粉也並非完全無熱量,林世航營養師表示,「抗性澱粉1克約2~3大卡,一般澱粉4大卡/克),所以同份量下,對於要減肥瘦身的效益其實沒差到太多。
再者,林世航營養師更提醒,隔夜飯通常會比較擔心保存不當;若民眾擔心熱量問題,不如關注消化順利的問題,因為一般而言,抗性澱粉消化時間較長、且較不易被人體吸收,不建議消化不良者或腸胃敏感者食用冷飯。