中秋烤肉鋁箔紙用哪面！烤肉醬這樣刷變吃毒 兩絕招烤肉避癌
▲中秋節一定要烤肉，烤肉時鋁箔紙哪面朝上總讓大家感到困擾，但營養師提醒要注意2件事，降低罹癌風險，鋁箔紙正反不是重點。（圖／記者葉盛耀攝）
記者徐銘穗/綜合報導
明天就是中秋節，中秋烤肉年年有，但你是否還是搞不清，烤肉時鋁箔紙是亮面朝上還是霧面朝上？別煩惱了，營養師提醒烤肉過程中，讓人食指大動的焦香味、肉汁滴落炭火的煙霧與滋滋聲，就是糖化終產物AGEs與致癌物多環芳香烴PAHs登場訊號，分享先蒸、再墊兩絕招，減少致癌物下肚機率，且最好等食材熟了移出鋁箔紙，再刷烤肉醬較安全。
營養師許睿涵指出，烤肉過程中有兩個產物會對健康有不良影響，一是糖化終產物AGEs、二是多環芳香烴PAHs，烤肉時千萬別忽略兩件事，一是，否則不管食材準備得再健康也沒用。
▲營養師許睿涵提醒，烤肉過程中會產生糖化終產物AGEs與多環芳香烴PAHs，會對健康有不良影響。（圖／shutterstock）
至於多環芳香烴PAHs則是種致癌物，許睿涵進一步說明，當肉類放在烤架上以直火進行燒烤時，肉類的肉汁、油脂隨著熱焰衝擊滴落在炭火上時會產生滋滋聲響與小小煙霧，這煙霧就是油脂在燃燒不完全的狀態所產生的PAHs (多環芳香烴 ) 混合物，「而PAHs很容易隨著熱流上沖再附著於食材上，因此我們很容易不知不覺中把它們吃下肚」。
▲許睿涵分享先爭、再墊兩健康烤肉絕招。（圖／許睿涵授權使用）
技巧一：先蒸煮後燒烤，有效縮短糖化終產物產生
許睿涵表示，高溫和長時間是影響糖化終產物生成的因素，因此較厚的香腸、雞腿與玉米，以及較難分辨是否烤熟的海鮮類等食材，都可透過蒸煮的方式先讓食材熟透，再放上烤網加溫、上醬料，能大幅縮短燒烤時間，減少食入未熟食材導致的食物中毒外，還能大幅保留食材的水分與湯汁，吃起來不會乾巴巴。
技巧二：烤網加墊鋁箔紙，阻隔多環芳香烴沾附
許睿涵指出，較易滴湯汁或是油脂的食材如香腸、鯖魚、秋刀魚、蛤蠣等，最好先在烤網上鋪上一層鋁箔紙，或是包裹住食材後再置於烤網上，這兩個方法都能大大降低食材被多環芳香烴附著吃下肚的機率，也能減少食材烤焦的機會，降低胃癌和大腸癌的風險。
▲許睿涵建議，烤秋刀魚時可在烤網上鋪一層鋁箔紙，或用鋁箔紙包裹秋刀魚，降低把致癌物多環芳香烴附著吃下肚的機率。（圖／農業部提供）
