首位正統官府川菜傳人！「川雅」推新菜　老饕驚艷一乳鴿：必回訪

去年開幕的「川雅」，位在台北微風南山星空塔 46 樓，為了追求更正統川香食味，主廚王國政日前專程親赴四川，走入街頭巷尾並正式拜入松雲派川菜代表性傳人張元富師傅門下，成為台灣首位正式承襲松雲派「正統官府川菜體系」的第四代傳人。川雅在今年3月被《米其林指南》納入新入選餐廳，如今梳理了全新菜單之後，被許多吃過的老饕都提到頗有劍指米其林星星之姿，而2025年台灣版的《米其林指南》將於8月公布，屆時成績就可揭曉。

在四川的米其林一星餐廳「松雲澤」，是由當今川菜核心領袖王開發與其弟子張元富所創立，而此次「川雅」主廚王國政造訪四川，除了正式拜入張元富師傅門下，也更徹底感受川菜，從街坊小館的日常香，到農家灶台的家常味，再到脈絡嚴謹的官府宴席體系，因此新菜單中每一環節：朝擺、頭湯、四柱菜、尾湯、主食、清口湯到甜點，王國政主廚主張，川菜不只是辛香濃烈，而是一種蘊藏滿層次與結構的飲食哲學。


官府川菜講究器皿與留白美學，重視火候掌控與味型層次的細膩鋪陳。王主廚亦深入鑽研發酵工藝與辛香設計。「川雅」延續官府川菜對儀式、節奏與品味的講究，以 24 味型為核心，為每道菜構築鮮明節奏，強調辛香變化、火候掌控與發酵技藝的深度運用。王國政說：「現代川菜的濃味，不是為了壓倒味蕾，而是讓人感受到它的層次、它的美學與它的文化。」

整套餐先上場「朝擺」，是源自四川方言，原指筵席之初的小食盤。後又有手藏泡菜，講求「跳水泡菜」作法，佛手瓜、小黃瓜又或是川耳、冬瓜球等，道道都爽口有趣。

再上的「九宮格」，一道菜就能將貪心老饕們的刁嘴給收服，九道菜如一幅微縮川味地圖，引領賓客暢遊於麻、辣、酸、甜、鹹、鮮、香等滋味中，開啟24味型的細膩風味，菜色包含「茉莉花燒汁圓鱈」、「紅油蒜泥豬耳」、「剁椒皮蛋」、「胡麻美人腿」、「燈影魚片」、「紅油鮑魚」、「桂花山藥」、「椒麻雞」等。

尤其最後一道「脆紅黑米松阪豬」，以台灣松阪豬先蒸後炸，外層包裹黑醋、蜂蜜與糖等，再撒上芝麻、花生、刀口辣椒與菰米，酸、甜、麻、辣、鹹、香等多種滋味堆疊出川菜中極富層次的「怪味」味型，十分驚喜。9道菜的細膩，道道都可幻化成大份，就是讓人拍案叫好的9道川味珍饈。

川雅最招牌的菜色、頭湯「開水白菜」之後，上了「馬告燒乳鴿」，是主廚依循傳統架構，以乳鴿取代川菜中常見的全鴨來入饌。選用屏東飼養 22 天的初生乳鴿，浸滷於加有青花椒、花椒、丁香等的滷水中，低溫滷製，後再刷上脆皮糊風乾、油淋，上菜前又再薰香過，也因此成就了皮酥肉嫩、椒香四溢的層次口感。「馬告」的香氣更是畫龍點睛，風味近似四川木薑子，淡雅檸檬香釣出那勾魂的醉人好滋味。

乳鴿令人驚艷   網友稱讚：願意為這道菜再回訪川雅

許多網友吃完這道菜後，紛紛在IG、臉書上都提及相當驚艷，「沒想到台灣也能找到品質如此優質的乳鴿原料」、「願意為了這道菜再回訪」、甚至提到「想加碼再點一隻完整乳鴿」。一問之下才知道，原來川雅主廚王國政本就擅長粵菜料理，此次將廣東菜常吃到的乳鴿結合川味，加上繁雜工序造，才就了如此讓人回味再三的美味。

獨特菜色還有「魚香網油龍蝦」，展現川菜中的「魚香」一味，川雅以獨門魚香詮釋此味，選用大紅辣椒洗淨風乾，與紅糖、醪糟、鹽與白酒同置壇中醃漬兩月，取出攢碎製成泡椒，佐蔥、蒜、薑米快炒激發香氣。主食材為澎湖鮮龍蝦，搭配脆口荸薺、筍粒與小韭菜，裹豬網油酥炸後再覆自製漿糊二炸，外酥內嫩，魚香濃郁，鹹甜酸辣兼備。

松雲派傳人張元富親授「元富魚翅羹」  再加新意成「酸湯花膠泡脆米」  

主廚王國政表示，此趟四川拜師之行，松雲派傳人張元富師傅特別親授獨創菜品「元富魚翅羹」，原以泡菜與豆瓣調出融合風味，主廚王國政返台後又再注入自家表述，成為「酸湯花膠泡脆米」，泡蘿蔔、番茄、黃貢椒與豆瓣加上豬骨高湯慢熬出，湯底會在桌邊現滾煮後注入陶鍋，搭配花膠、干貝、蟹肉與蝦仁，可佐以脆米，入口柔潤，淡雅又不失滋味。

美味另一家：「飯BAR中菜」推新品牌「Ken香‧時髦中菜」   以「中菜情境劇場」為概念

也有時髦中餐品牌新開幕，全台首間以「中菜情境劇場」為概念的時髦中菜館—「Ken香‧時髦中菜」正式進駐CITYLINK南港，由「飯BAR中菜」創辦人Dennis主理、「無限智作餐飲」團隊打造，以戲劇感命名、場景感料理與創新式中菜。「Ken香」主打「兩人也能吃中菜」，將經典家宴菜式拆解重構為2至6人設計，中菜融合時髦器皿、創意命名與桌邊互動，精彩不斷。

「Ken香」的菜色首推「劇場三絕」也就是三道招牌菜，「美人茶遇東坡肉」是以獨門秘製醬汁搭配紹興酒慢燉出東坡肉，搭配東方美人茶及鹹光餅，打造中式漢堡吃法；也有「YA問晾衣千刀肉」，手工刀法將豬五花薄切，以衣架懸掛上桌，吃時佐蒜香沾醬，爽口不膩。另還有「川川川水煮牛」，香麻帶辣。同時，「Ken香」響應惜食文化，推出「飯香續航計畫」，凡用餐後打包剩菜，即免費附贈兩碗白飯，鼓勵顧客將美味香氣帶回家中延續，不讓好菜成為廚餘。