即使餵食相同的飼料，母雞的飼育環境不同，產出的雞蛋成分與風味也會產生差異。日本東京農工大學主導的研究團隊最新發現，將母雞置於狹窄籠舍的「籠養」與可自由走動在室內平面飼養的「平養」相比，其雞蛋在加工製成布丁時呈現出截然不同的風味，該項研究成果已正式發表於國際科學期刊。
根據《讀賣新聞》報導，研究團隊將17週大的母雞分為「籠養」與「平養」兩組，在控制相同溫度、照明及飼料的環境下進行對照實驗，平養組每隻雞平均擁有的活動面積約為籠養組的12.5倍。平養能讓母雞自由走動、展翅，是符合「動物福利」的飼育方式；然而目前日本國內仍以高密度的籠養模式為主流。
經過37週的研究，團隊分析兩組雞蛋成分發現籠養雞蛋所含的脂肪酸含量是放養雞蛋的1.5倍。平養雞蛋含有豐富的鮮味成分「麩氨酸」，以及甘味成分「絲氨酸」，這些胺基酸含量均為籠養雞蛋的1.5倍。
研究團隊進一步將兩組雞蛋製成布丁，並找來292人進行品評。結果顯示，約22％的受試者認為平養雞蛋做出的布丁「濃郁且美味」；另有約21％的受試者則偏好籠養雞蛋布丁，認為「口感綿密順滑」。
東京農工大學的新村毅教授表示，這項發現將為餐飲料理與消費者在食材選擇上提供更豐富的多元性。宮城大學分子調理學教授石川伸一則指出，「該研究從分子層面證實了落實動物福利能直接影響食材風味。鮮味豐富的放養雞蛋，未來相當適合應用於高湯或突顯食材本味的料理中」。
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經過37週的研究，團隊分析兩組雞蛋成分發現籠養雞蛋所含的脂肪酸含量是放養雞蛋的1.5倍。平養雞蛋含有豐富的鮮味成分「麩氨酸」，以及甘味成分「絲氨酸」，這些胺基酸含量均為籠養雞蛋的1.5倍。
研究團隊進一步將兩組雞蛋製成布丁，並找來292人進行品評。結果顯示，約22％的受試者認為平養雞蛋做出的布丁「濃郁且美味」；另有約21％的受試者則偏好籠養雞蛋布丁，認為「口感綿密順滑」。
東京農工大學的新村毅教授表示，這項發現將為餐飲料理與消費者在食材選擇上提供更豐富的多元性。宮城大學分子調理學教授石川伸一則指出，「該研究從分子層面證實了落實動物福利能直接影響食材風味。鮮味豐富的放養雞蛋，未來相當適合應用於高湯或突顯食材本味的料理中」。