私廚轉型麵館！「川生渝味」獨創牛肉麵三吃　花24小時燉3種肉塊

原本主打高端預約制私廚料理的「中山對酌」，現址改成麵館「川生渝味」，標榜來自正宗四川巴蜀職人手藝，推出中高價麵食。招牌的紅燒牛肉麵一碗要價380元，但湯頭強調整個製作時程要耗上24小時，裡頭肉塊同時用上美國牛腱肉與澳洲的牛筋、牛頰，堪稱湯美鮮濃、肉嫩且大塊，尤其還附上一小盅女兒紅，建議吃到一半之後可加入，湯頭會更顯得口感圓潤、味道升天。10月6日才開幕，獨特風味在網路上被網友披露後，每天生意絡繹不絕。

位在晴光市場附近的「中山對酌」原是高端私廚餐廳，負責人Kelly將此原址改成了麵館，取名「川生渝味」，主打「最正宗四川口味」的牛肉麵。Kelly解釋，早期台灣的牛肉麵總習慣冠上「川味牛肉麵」，據傳起源自眷村，因1949年國民政府遷台，大批軍民與官兵也從中國遷來台，當時不少四川籍的空軍眷屬與廚師仿照家鄉口味湯頭，以辣豆瓣醬與多種辛香料來燉牛肉，因而發明了所謂的「川味」台灣牛肉麵。

仿照四川在地家傳做法  用上30味香料

Kelly也補充提到，如今在四川，本就有以牛肉、牛油為主的鍋物、湯品，而當地人也會衍生做成麵點，「但四川人更喜歡加粉絲而不是麵條。」吃遍巴蜀一帶餐飲名店的她，此次直接將正宗的巴蜀口味移植來台。招牌的這碗「川生渝味經典牛肉麵」，就是比照在地人家傳做法，用上正宗郫縣豆瓣醬，再加上至少30味的辛香料來熬煮。

肉塊選用3種部位  帶出軟綿、滑嫩、膠黏3種口感

為了追求更多層次的風味，肉塊還一次選用3種部位，包含美國牛腱肉與澳洲的牛筋、牛頰，Kelly也提到，「3種部位質地不同，不可能一起滷，要有不同的時間與辛香料比例來燉煮。」因此能達到牛腱軟綿、一夾即分離，牛筋滑嫩到幾近於入口即化，而牛臉頰則滿是膠黏口感之境界，3種肉各有其最恰到好處的口感。

獨創牛肉麵3種層次吃法：原味+加女兒紅+加白醋

至這碗招牌牛肉麵的紅燒湯頭，就是拿燉煮肉塊的原汁高湯，再兌上一定比例的牛骨高湯，《NOWNEWS今日新聞》記者實際品嚐，初嘗第一口時就有種欲罷不能的魔力，多喝幾口更能明顯感受出辛香料與牛肉香的芬芳宜人，產生一種濃醇卻不膩的協調與平衡。

而這碗麵更會附上一小盅的女兒紅，建議中段時將之混入湯中，湯頭會變得更為圓潤，老黃酒發酵出的淡微酸、苦與胺基酸帶來的脂味，讓湯頭再次升級，難怪有客人說這滋味堪稱升天了。不過，沒想到湯頭卻還有第三吃，就是可再滴幾滴白醋，藉酸香襯托，會跑出有如水果般的甜味，湯頭瞬間又變得深不可測。

湯頭、麵條每天都限量  晚來可能吃不到

另外麵條也講究，Kelly說他試了18種麵條，發現這款直細麵條最適合，軟中帶點Q勁，又能輕鬆掛上湯汁的滋味。因為每天限量，且湯類麵與乾拌麵的麵條並沒有共用，拌麵用的是捲型的寬扁麵，於是記者在試吃這天，親眼見到才13:00時分，湯類麵就無法再供應，因為直細麵已售罄。

除了牛肉麵之外，這裡也有蔥燒月牙軟排麵、蒜香雞油乾拌麵、蔥油乾拌麵等多口味麵點。而小菜選項也多元，包含椒香乾絲、嗆拌蓮花白、酸香海帶絲、春不老等，各個都精緻味美。

🟡「川生渝味」相關資訊：
地址：台北市中山區農安街31-2號
電話：02-2585-0585
備註：麵點每天限量

高端精緻餐飲主廚開設麵店  重新詮釋平價麵食

也有高端餐廳主廚改賣起親民拌麵！在安和路巷弄新開幕的「久時拌麵」，創辦人兼主廚Josh（王正岳）曾任職於STAY by Yannick Alléno餐廳，隨後成為曾拿下米其林二星RAW餐廳的創店廚師之一，也曾是「一號糧倉」主廚，擁有20年Fine Dining（精緻餐飲）資歷，攜手昔日團隊夥伴，以當代餐飲語彙重新詮釋鴨肉麵、牛肉麵等平民小食，售價每道220～380元，再配上多樣化佐麵小菜，饕客想嘗巧吃飽皆可。

牛肉拌麵選用牛臉頰部位  滿腹膠質與黏唇口感

各項拌麵果真有Fine Dining精髓，像是「炙燒和牛臉頰拌麵」，選用富含膠質的和牛臉頰肉為主角，肉塊軟嫩並有黏唇口感，並經炙燒更顯風味。醬汁則以濃醇的牛高湯，加入大量蔬菜與香料熬煮，並摻入酸白菜、自煸牛油與牛油渣顆粒、豆瓣醬，配上日本日清山茶花麵粉混全麥與高筋麵粉製成的「山茶花粗捲麵」，吃起來濃醇迷人。其他如「黑豉椒香墨魚麵」、「經典油封鴨腿拌麵」等，也都是堆疊融合多樣風味的精緻美食，如今不用花重金就能嚐到。