▲掛爐燒雞是山海樓的招牌菜。(圖/取自山海樓臉書)
▲掛爐燒雞是山海樓的招牌菜。(圖/取自山海樓臉書)

台菜山海樓是今年米其林的新入榜名單之一,今年台北米其林中,台菜似乎嶄露頭角,有多家台菜餐廳入榜。山海樓主打「台菜美學」,希望復刻20、30年代的富貴人家手路菜,主廚蔡瑞郎受訪時也表示,這是一個傳承的概念。

蔡瑞郎也說,食材安心是第一大關鍵,而為了傳承30年代的老台菜,山海樓可是下了一番功夫,特別請來90歲的老師傅親自傳授,就為了重現當年的好味道,且特別選用台灣原生的雞、豬種,與德過神農獎的豬農採購,才能保持傳統好味道。

招牌掛爐燒雞,採用古早的雞種,運動量充足肉自然就有彈性,由於運動的關,雞腿血紅素高,跟一般雞口感就不太一樣。而這道料理可做三吃:一吃以特製比例的豆腐乳醃料下去醃製再烤的雞肉與脆皮。二吃筍絲、酸菜,可別小看這一吃,這可是烤雞時流下來的精華雞汁做調味。三吃刈包,內餡可夾筍絲、酸菜與雞肉,一口吃進所有美味。

30年代的台菜跟今日的台菜有什麼差異呢?蔡瑞郎也說,原物料就有差異,味道口感就跟今日的不同,且在調味方面,過去比較單純,而山海樓有聚焦在有基安全,也希望回歸過去的好滋味。

山海樓內部裝潢十分別致。(圖/取自山海樓臉書)

除了料理之外,山海樓的建築風格也讓人驚豔,過去山海樓位於1933年落成的三橋町陳茂通宅,俗稱「紅葉園」,住宅建築的重複幾何形門柱、基座砌石裝飾等裝飾藝術風格,而由於都市計畫的問題搬遷,目前搬到仁愛路,但仍堅持過去年代的老風格。