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工作人員熟練的包著餛飩,不到三秒的時間就能簡單成型,而四川吳抄手也重視環境衛生,每個操作的工作人員都頭戴保護帽,避免髮絲不甚掉入料理之中。
「紅油每天都新鮮提煉。」20年老經驗的主廚范金廣說,由辣椒提煉的紅油,每天由中央廚房派送,且需要冷卻一個晚上,才能顯現出紅油的麻與香,這樣講究的醬料,配上略甜的醬油,與餛飩一起吃下,麻香溢入喉頭,卻不會太過分嗆辣,讓人回味無窮。
而除了醬汁之外,內餡選用的肉也很講究,選用擁有合格認證的豬肉,與雲林「一條龍」的豬場合作,從育種開始都嚴格把關,也選用口感柔軟的肩頰肉,除了調味之外,口感也能扎實有彈性。
除了講究的紅油抄手之外,這裡的「大菜」也堪稱一絕,麻辣乾椒鱈魚就是厚厚的切片鱈魚,加上特製的乾椒調味,別以為只是乾辣椒,這樣獨特的香料包含大紅袍花椒、宮保、蒜片等等香料,火侯尤其重要,需要小火慢慢煨,火太大,就會產生苦味。
乾椒鱈魚,先單吃鱈魚,可以發現柔軟的肉質在口中化開,配上紅油,麻香跳躍在舌尖,而再加上乾椒一起入口,酥脆加上柔軟綿密的雙重感受,還有辣味溶入,讓人回味無窮。
而最後一道成都水煮牛肉,選用口感軟嫩的牛肩頰肉,再加上白菜、鴨血,真的「有辣」,一口咬下,辣味直接迸出,喜歡吃辣的人一定會愛。范金廣也說,為了研究到地口味,團隊還直接前往四川取材,再融合台灣人喜歡的口味,變成四川吳抄手獨門的好味道。