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板前直火對決!「燒鳥狂想曲」無菜單:2分半全雞拆解

▲美食地標「春大直」最新力作!板前直火對決的無菜單料理「燒鳥狂想曲Birdy」,擁有獨家飼養雪巖雞、受米其林燒鳥名店淬鍊的雙主廚,2.5分鐘全雞拆解、從雞冠到淋巴氣管都美味的6大亮點,尚未開幕便一位難求。(圖/記者蕭涵云攝)
▲美食地標「春大直」最新力作!板前直火對決的無菜單料理「燒鳥狂想曲Birdy」,擁有獨家飼養雪巖雞、受米其林燒鳥名店淬鍊的雙主廚,2.5分鐘全雞拆解、從雞冠到淋巴氣管都美味的6大亮點,尚未開幕便一位難求。(圖/記者蕭涵云攝)

記者蕭涵云/台北報導

2022-07-25 00:08:002022-07-25 10:54:11

美食地標「春大直」繼和牛研究室又一最新力作!板前直火對決的無菜單料理「燒鳥狂想曲Birdy」,尚未開幕便一位難求,究竟賣的是什麼名堂?從獨家飼養雪巖雞、受米其林燒鳥名店淬鍊的雙主廚,2.5分鐘全雞拆解、從雞冠到淋巴氣管都美味的5大亮點,感受正宗日系「燒鳥」從屋台、居酒屋源起的庶民美食,到星級餐廳一串入魂的頂級盛宴,注入台灣風土後迷人的獨到之處。

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▲鹽烤|雞腿|蒜苗。(圖/燒鳥狂想曲Birdy提供)
▲鮮嫩多汁的鹽烤雞腿,外皮酥脆、肉質香甜。(圖/燒鳥狂想曲Birdy提供)
1、量身訂製!獨家飼養「雪巖雞」 掌握食材源頭

「燒鳥狂想曲Birdy」的食材源頭從客製專屬精品雞開始,市面上找不到符合理想風味的品牌雞,便委請永續經濟發展的「岩生築見」,量身訂製獨家「雪巖雞」,講究時間、空間、食物的專屬模組,由美國普利茅斯洛克雞Plymouth Rock與台灣本地雞種於屏東縣來義鄉培育而成。

近手工飼養出出油脂偏鵝黃、體型稍大但肉質相對較軟的雪巖雞,達到肉質纖維口感、油脂量,質地與氣味,及烹飪後的保水度均平衡的表現。雞蛋則選自南投縣名間鄉,在產卵後24小時內立即配送,保持最新鮮狀態。

▲燒鳥狂想曲Birdy主廚,黃晨睿(圖左)、楊富雄(圖右)。(圖/燒鳥狂想曲Birdy提供)
▲燒鳥狂想曲Birdy主廚,黃晨睿(圖左)、楊富雄(圖右)。(圖/燒鳥狂想曲Birdy提供)
2、米其林燒鳥名店淬鍊!雙主廚黃晨睿、楊富雄一串入台魂

曾為大學學長與學弟的雙主廚,黃晨睿曾於第一家進入亞洲50大餐廳的香港米其林一星燒鳥名店「Yardbird」修業,負責板前直火對決的烤檯;曾於大阪米其林一星殿堂級「雞懷石」餐廳,「焼鳥 市松」工作過的楊富雄則負責創作料理。才30歲出頭的兩人,入行便一路展現對燒鳥的狂熱與執著,幾乎沒有假日地研習技藝,內化名店淬鍊的功夫。

從全雞分切拆解、掌握燒烤火候、安排佳餚節奏等,豐富的經驗令兩人在板前游刃有餘,既輕盈又嚴謹地炙烤出道道美味,在優雅中品嚐直率風味的純粹。

▲生雞肉|昆布|韭菜|醬油麴|煙燻茶油。(圖/記者蕭涵云攝)
▲少見的生雞肉令人驚艷。(圖/記者蕭涵云攝)
3、「2.5分鐘」全雞拆解!從雞冠到淋巴氣管都美味

「燒鳥狂想曲Birdy」雙主廚大展專業全雞分切拆解技術,能在2.5至3分鐘內完成雪巖雞大部拆解,全雞可分出將近30多個部位,甚至取得平時少見而難得一吃的美味,如雞肺,或只有拇指大小、俗稱背肝的雞腎等。以雞頸為例,除了頸肉還可拆出淋巴、食道、氣管、頸皮等特殊部位;就連腿肉也可分切為正肉、阿基里斯腱、腿內肉等部位。

全雞從冠到尾、自皮至骨,使用率高達98%打造18道料理,每次套餐可品嚐多達11個品項的串燒饗宴,真正實現「從頭吃到尾」。

▲醬烤|雞心|薑汁。(圖/燒鳥狂想曲Birdy提供)
▲醬烤雞心口感香Q。(圖/燒鳥狂想曲Birdy提供)
4、生雞、燻炙、燒烤、焦脆!板前直火對決 道道令人驚艷

以備長炭作為唯一的串燒熱源,「燒鳥狂想曲Birdy」雙主廚在板前直火對決,不只將雪巖雞從頭吃到尾,連火候也是嚐盡燻炙、燒烤、焦脆等風味。更將雪巖雞骨架烤過、濃縮風味後加進醬汁中同煮,將純淨豐富的醇厚風味再次注入料理中。

師承正統日系燒鳥的「燒鳥狂想曲Birdy」,採用名店首選的「伯方之鹽」、日高昆布、新潟妙高寒造里3年熟成辣椒醬、三河味醂、丸米米麴等,調味料8成以上為日本進口精選食材。

▲展開序曲的雞湯茶碗蒸,雞柴魚薄香有味。(圖/記者蕭涵云攝)
▲展開序曲的雞湯茶碗蒸,雞柴魚薄香有味。(圖/記者蕭涵云攝)
「燒鳥狂想曲Birdy」首季盛宴「From egg to egg」,從蛋開始的「雞湯茶碗蒸」,以蛋殼盛裝藏在蛋盒裡,綴有雞胸肉做成的雞柴魚,不僅吃得到越嚼越香的煙燻氣味,更在軟嫩蛋蒸裡咬到蕎麥粒細脆。少見的「生雞肉」,經昆布熟成的雞胸水潤有嚼勁,搭配蔥、薑、茗荷等調味辛香料的日本稻燒鰹魚點綴清香,再淋上少許煙燻茶油與醬油米麴增添鹹香,一起入口的韭菜花領略台灣在地風味。

肉感漸豐的「阿基里斯腱」咬勁微脆;「正肉」雞腿與蒜苗同烤,肉質水嫩而焦香更甚,雞汁邊吃邊落下,腴潤鮮美;醬烤「雞心」的脆香外層包覆著腴滑內在,香Q口感搭配少許嫩薑汁,不僅避腥也適度為濃鹹醬香帶來清爽。帶有焦香的甜嫩「雞肉丸」ㄧ咬化口,嫩腿肉、三角軟骨碎與洋蔥細末,融合在口中,沾取生蛋黃讓鹹香變得滋潤醇厚。

▲醬烤雞翅連撒上的七味粉都是自製。(圖/記者蕭涵云攝)
▲醬烤雞翅連撒上的七味粉都是自製。(圖/記者蕭涵云攝)
5、IF OFFICE x 有靚設計打造燒鳥秘境

由馮宇領軍IF OFFICE團隊設計「燒鳥狂想曲Birdy」 Logo type,透過厚度均勻的筆畫帶出現代感,英文字母如同串燒樣貌以扁長的方式作出變化,並藏有蛋型的趣味,突破傳統燒鳥店的刻板印象。

由曾操刀台北時代寓所、橘⾊餐飲集團、和牛研究室等室內設計的「有靚設計」執行空間規劃,經過狹長走道轉換心境,走進開放式廚房的餐廳視覺核⼼,下崁式烤檯設計讓客人端坐著便與主廚平視,不禁聚焦於主廚精湛的板前手藝、熱烈上桌的燒鳥,甚至是與職人互動的點滴。

▲餐廳視覺核⼼的開放式廚房,讓板前料理就像一場表演。(圖/燒鳥狂想曲Birdy提供)
▲餐廳視覺核⼼的開放式廚房,讓板前料理就像一場表演。(圖/燒鳥狂想曲Birdy提供)
乾杯集團也將推出新作,全新打造老乾杯嶄新品牌系列「KANPAI CLASSIC with Robbins Island TasmanianWagyu」澳洲和牛專賣店,將在8/5於新光三越天母店盛大登場。擁有數十道全新風貌和牛料理,包括燒肉、手卷、握壽司、生牛肉等風味驚艷亮相,由日籍料理長帶來和牛料理新吃法。


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