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張莛逵笑說,他喜歡自我挑戰,藉由大小比賽評測實力。2022那年,他就分別參加比利時以及荷蘭國際烹飪大賽,並抱回雙金。張莛逵說,參加2022荷蘭國際餐飲挑戰賽(NICC),是以「羅勒煎鮭魚襯南瓜燉飯佐蔓越莓甜菜根醬」奪得個人主餐金牌。至於參加2022年比利時國際餐飲大賽,則以「燒烤豬肋排佐piri piri 醬」再獲金牌殊榮,成為雙金主廚。
2023年底,張莛逵參加德國國際觀光烹飪大賽時,一度為如何「突破自我」苦惱。他說,參加國際大賽,食材的特殊性,及烹飪手法,關係成敗。為了找尋特殊食材,他傷透腦筋。直到那天喝龍膽石斑魚湯時,靈機乍現,決定運用台灣屏東養殖的龍膽石斑參賽。
張莛逵說,龍膽石斑富膠質,肉質硬,大多用來煮湯,少有人拿龍膽石斑做料理。為了克服質硬口感,張莛逵試過各種烹飪方式,卻一次又一次失敗,前後嚐試一、二十次,終於讓他找到門道。張莛達採用石斑背部菲力肉,為凸顯石斑的天然鮮甜,不過度調味以保持原有風味,再以鮮蒸炙燒熟成的烹調手方,創造出外酥彈牙,肉質綿密口感,最後佐以香橙藍莓醬讓口感層次更豐富,終能獲得評審青睞,為自己摘得第三面個人主餐金牌,成為3金主廚。
由德國主辦的這項比賽,選手來自德國、波蘭、捷克、阿拉伯、馬來西亞、越南等17個國家,逾700名選手參賽。超過30年廚師資歷的張莛逵,打破傳統中餐料理烹調方式,採用台灣在地食材,不斷反覆練習力求自我超越,終能成功摘金,真是實至名歸。